點菜這事兒：老早哪能點？現在哪能點？

元旦已過，春節未到，這一段辰光，飯店生意最好。

因為這是一個「答謝季」。朋友之間也好，同道之間也好，一年下來，總歸要請吃吃請，總歸有人謝謝人，言話不必多講，都在酒里菜里了。

吃請便當請吃難，人謝容易謝人難。

打電話約人約辰光先不談，這點菜就大不易。

平常隨便吃吃，大家坐下來第一樁事體，不就是推來推去：「儂點菜」，「儂點菜」，「儂點菜」……假使點菜便當，還會這樣推來推去嗎。

講一樁十幾年前的事。

小女高考那年，我們鼓勵她考完后出去旅遊，省得在家等分數等得心焦。結果八位男女同學一齊去了新安江。最後一天落腳杭州，準備大吃一頓。人生地不熟，小女就用簡訊（那時全靠簡訊）諮詢我。我就介紹他們去了當時很紅的「紅泥」，離西湖也不遠。

後來小女告訴我，八個孩子都沒獨立點過一桌菜。於是說，每人點一個自己最歡喜的，不就結了。沒料到，至少有三個人點了炒蝦仁，另外三個人點了大排。也難怪，這80后都是「肉師傅」、「蝦大王」。

瞧，光自己歡喜沒用吧，這不成一桌菜呀。

幸好小女從小還算跟著我見過一點市面，才把那桌菜搞定。

所以《增廣賢文》有云：「在家不會迎賓客，出門方知少主人」。

我又何必謙虛。

在有我的場合中，我多數是最後點菜的那一個。儘管前面也要裝模作樣推託一番。

點菜這活兒，未必是熟能生巧。主要還是要靠高人指點。當然，自己也要「魂靈生進」，否則，大好機會就在眼皮子底下溜走。

認真講起來，四五人以下小吃的點菜法，我是十幾二十歲就跟著一些所謂「老克勒」學會了。那時，除了跟他們學點菜以外，還學西餐的「tablemanner」，學玩照相機，學打橋牌，學聽唱片。當然也學談吐舉止，待人接物。現在想來，說穿了，不就是學「花妹妹」嘛。別說，點菜點得好，小姑娘也歡喜的。

而十人以上大餐的點菜法，則是1980年代跟著「黃二飲」（黃浦區第二飲食公司，市中心大部分老店名店曾都歸它管）的一幫經理朋友學會的。

那時的記者狠被當人看。飯店請記者吃飯，大堂經理也不敢點菜，非要廚師長或者經理親自出面才行。有的考究的，事先拿一張紙寫好，一邊給你看，一邊解釋何以如此搭配。有的當場唱菜名，也是邊唱邊解釋。碰得不巧，有些菜居然自家店裡也沒有，換個什麼菜也是很有講究的。

如此耳提面命，再要學不會，只好怪自家爺娘生得笨了。更何況，那時候，一個禮拜至少有四五次這樣的機會，簡直就是高密度高強度培訓啊。

最最好玩的，就是跟著飯店經理朋友到別的飯店去吃飯，或一起出差，到外地飯店去吃飯。大家都是同行，點菜是要拿真本事出來的。

這麼多年看下來，上海人點菜主要分兩種比較大的流派。其區別只在於冷盆之多少。

有一種流派是，不管幾個人，冷盆永遠四隻，三葷一素。理由是，吃菜主要吃炒菜吃大菜，冷盆只是過過渡，不必太講究。

有一次，十幾個「武吃性」（即今「超級吃貨」）不知就裡，見先上了四隻冷盆就風捲殘雲起來，結果，瞬間只只盆子朝天，足足等了25分鐘才等來第一隻熱炒。這幫傢伙也狠，沒菜也喝掉了兩瓶五糧液。也不能樣樣都怨店家，自己也太快了。我暗暗觀察那個點菜人，他居然不動聲色。不是涵養功夫好，就是做功好。反正我是做不到。筷子無處搛，總覺得是做主人的待虧了客人。

另一種比較大路的流派是根據人數來定冷盆數量。從四冷起，六冷、八冷、十冷、十二冷。好像不會超過12只。

一般四個人頂多四冷。也可以三冷，或一大一小，大的是拼盆。老早拼盆很流行，雙拼、三拼、四拼，甚至有八拼，七八個人就叫一隻大拼盆。現在葷菜拼盆幾乎絕跡。除了廣幫館子還堅持有滷水拼盆和燒味拼盆，少數幾家本幫館子可以點到小雙拼，其他就難了。

我研究下來，拼盆是被轉盤滅掉的。老早點「八冷」，八仙桌也最多吃到五隻。老規矩是「只搛眼前菜」的。主人布菜也就每樣一筷子而已。而且，所謂「夠不著，站起來」已經很粗相了。盆子更不作興遞來遞去。所以大拼盆可以轉盆，不必端起來。等到檯面會轉了，何必再拼，一色歸一色，更不會串味。

現在是吃到後來拼。要上熱菜了，吃剩的冷盆再拼檔，省出地方來。

點大餐，講難也難，講不難也不難。歸根結底，我中土人就是講究一個「全」字。君不見，三十年前，上海人家裡請客，依然講究全雞全鴨全魚全蹄胖，除了破肚皮，一刀也不能多斬，魚鰭也不能剪，蹄胖還要「合仆」，講究體位。

所以，冷熱搭配一開始就要想好，盡量岔開，不要重複。叫了老鴨湯，冷盤就不要再醬鴨鹽水鴨，而改用白斬雞鹽焗雞。好在魚腥蝦蟹有河裡的有海里的。所以冷盆有熏魚，熱菜就選海魚。以此類推。

既然是求「全」，當然不能漏點時令菜和特色菜。

比如現在這個季節，總要點一個「塔棵菜炒冬筍」，到了春上么，「腌篤鮮」，五六月份「炒蠶豆」不可少。只可惜，現在的蔬菜大都可以大棚養植，很多一年四季都吃得到，使「時令蔬菜」失去了意義。而且，現在大多數食客恐怕都是「五穀不分」的，空心菜、米莧、草頭、菠菜本該何時上市，根本弄不清楚了。

說到「特色菜」。其實是兩個概念。一種是過去的幫系之分，各幫自有各幫的特色；另一種其實應該叫做「拿手菜」。同樣的菜式，燒出了自家的特色。

老早，特色菜是一家飯店的旗幟。到你家來吃，就是沖著特色菜而來的。這就要說到老早點菜和現在點菜的最大區別了。

現在很多人一進店，叫來了店小二，開口就問：「介紹一下，你們有什麼特色菜」。

放在過去，外埠人可以這麼問。本地人，尤其是老吃客，這麼問就是大忌了。那老堂倌會想，我家特色你都不知道，也敢來請客？

所以，老早點菜，開口第一句一定是先問特色菜。而且要「報門」報得出報得對。比如，下廣幫館子，先問紅燒牛腩；下閩幫館子，先問佛跳牆；下甬幫館子，先問大湯黃魚；下本幫館子，先問禿肺圈子。

等弄停當了要吃的特色菜，再開始點冷盆、點熱炒、點大菜、點湯點主食。

這樣做，一來不讓店家看輕你，二來也可跟堂倌攀熱絡。老法講，八面玲瓏才算請客，頤指氣使的不算，掐頭蒼蠅亂問一泡的也不算。

更何況，同桌的若有女士，更是台型扎足。年少時從「老克勒」那裡學來的技藝終於有了用武之地。

當然，一切點畢，別忘了問一聲：「最近有啥新菜式？」

百餘年來，上海灘餐飲業一向競爭激烈。模仿者眾多，抄近路的大有人在，潛心開發新菜最是難得。一旦真有，作為老吃客是一定要捧場的。眾吃客也好趁機嘗新。

現在的人要了解老早上海人哪能點菜，恐怕只能從滑稽戲《滿意不滿意》、《滿園春色》里去尋了。

不過，那些戲裡面的飯店也不大，客人也都是工農兵，實在是看不出什麼點菜的高級手段來。跟現在的大多數人一樣，「屌絲化」唄。

講點菜是門手藝，捧得太高了。講點菜可以隨點點，看得太輕了。畢竟，點菜也算是一種生活方式，檔次還是有高下之分的。

（全文完）

我最近還寫過：

「一號門事件」——我也算進過」老派「的呢

冬至懷故人：我和父親

你兒時玩過「軋出老娘有飯吃」的遊戲么？

天冷了，兼談帶「冷」字的上海俚語

「弄」仔半半六十日，還是「弄」大弗清爽

大煠蟹及帶有「蟹」字的上海俚語

上海言話里的「三字經」（原創全本在此）

老西門，我要留下你的那些璀璨的街名、弄名和屋名

上海人「叫品」中的「阿」字，邪氣有名堂

「爺叔」二字，好像也不是可以隨叫叫的吧

睏覺，上海話里有幾種講法？為啥叫「到蘇州去」？

啥叫「推屁股隊」？啥叫「坌坌松」？——閑話當年擠車子（1）

鬧中取靜的華亭路，鬧過，靜過，又鬧過，終於靜了（之一）

我們從小被「做」過的「規矩」——吃相篇

2018-01-05 畸筆叟