你會挑選海鮮嗎？

中國有句老話叫做「靠山吃山、靠海吃海」，在以往，由於科技、經濟、交通等方面的局限，往往只有依山傍海的居民有機會品嘗到新鮮的山珍、海味，現在生活好了，山珍大多是保護動物不能吃，海鮮卻已成為普通老百姓餐桌上常見的菜肴，然而海鮮雖然好吃，如果挑選不當，很容易引起食物中毒。

今年3月底，家住吉林的宋女士將春節期間凍在陽台的魚拿來吃，沒想到吃了以後，全家人都出現噁心、嘔吐、腹瀉的癥狀。到醫院就診，醫生說是變質的凍魚惹的禍。凍魚會惹禍？宋女士不相信。確實，許多人都相信把魚凍住以後，魚就不會變質了。冰箱就是保險箱，而冬天的北方就是一個天然大冰箱。魚怎麼會變質呢？要說明這個問題，我們需要從頭說起，先了解一下魚從死亡以後是如何開始變質的。

魚體在死亡以後的變化與畜肉基本相同，只是在瀕死期還有一個粘液分泌階段。這層粘液主要為粘蛋白，用以抵抗外來有毒物質的侵蝕，這是魚體自身的一種保護反應。新鮮魚的粘液是透明和均質的，具有魚腥氣味，之後隨著魚新鮮度降低，逐漸變為渾濁、污穢、魚腥氣味消失。

我們知道，人死有屍僵，魚體死亡以後也會出現僵硬。魚體大約十幾分鐘至5小時就出現僵硬。僵硬先是從頭開始，逐漸經背部至整個魚體。這個階段的魚硬如木質，不能彎曲，指壓不留壓痕，口緊密，鰓蓋緊合。僵硬時間短的數十分鐘，長的可達數天之久。魚的僵硬主要是因為魚肉收縮造成的，而魚肉收縮和人的肌肉收縮一樣，需要肌肉內的ATP分解提供能量。魚剛死的時候，魚肉里的肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態，所以此時的肌肉是軟的。當體內ATP開始分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，並凝聚成僵硬的肌動球蛋白（肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉），導致肌肉中的肌節增厚縮短，於是肌肉失去伸展性而變得僵硬。此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死後的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。所以，我們可以利用魚體的僵硬前期和僵硬期來判斷魚體的新鮮程度。並且可以通過延長僵硬前期和僵硬期來延長魚體的新鮮度。

那麼影響魚體死後僵硬的因素有哪些呢？1）魚的種類：上層洄遊性魚類死後僵硬前期短，僵硬期也短；而活動性較弱的底層魚類則相反。2）生理營養狀況：春夏餌料豐富季節的魚比秋冬餌料匱乏季節的魚，僵硬前期長，僵硬期也長；肥壯的魚比瘦弱的魚僵硬期長。3）捕撈及致死的條件：捕獲后迅速致死的魚，體內糖原消耗的少，比劇烈掙扎、疲勞而死的魚僵硬前期長，僵硬期也長。4）魚體保存的溫度：保存溫度越低，僵硬前期和僵硬期越長。夏天氣溫中，僵硬期不超過數小時，在冬天或儘快冷藏的可維持數天。

當魚體肌肉中的ATP分解完以後，魚體就開始軟化。這就開始一個新的階段了。

僵硬階段以後，魚體要開始自溶階段了。當然死後形成的肌動球蛋白是不可能回復了，但因為肌節的Z線脫開，肌肉開始鬆弛變軟了。這時在魚體本身的內源性蛋白酶和來自腐敗菌的外源性蛋白酶的共同作用下，肌肉中的蛋白質開始分解成遊離氨基酸了。肌肉組織逐漸失去固有的彈性。而蛋白質分解的產物非常適合細菌生長繁殖。還有一些因素也在影響著自溶。比如：冷血動物自溶速度比溫血動物快；洄遊性魚類比一般底層魚類快；甲殼類水產比魚類快。PH4.5時，魚類自溶快；PH7時，蝦類自溶快。高鹽狀態下，自溶速度慢，但即使是把魚肉泡在飽和鹽水中，自溶不會停止，只是速度減慢而已。在一定的溫度範圍內，溫度低則自溶慢，溫度高則反之。自溶階段的魚類，也就不能再繼續儲藏了。而要立即食用。因為接下來進入腐敗階段也就不能再繼續食用了。

由於細菌繁殖的越來越多，作為培養基的氨基酸及其其他含氮物質就會被進一步分解成：氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級產物。這就使得魚體產生具有腐敗特徵的臭味。這也是腐敗變質階段與自溶階段的本質區別。

一般情況下，在活魚的肌肉組織內是沒有細菌的。活魚的細菌主要在魚鰓、體表以及腸道中。其中腸道中的細菌最多。當魚死亡以後，細菌也是從這些部位開始逐漸向周圍組織蔓延。所以在魚體完整的情況下，腹腔內是最早開始腐敗的，甚至有些魚腐敗后外表完整，腹腔被腐敗氣體所爆裂。內髒的腐敗，膽囊通透性增加，膽汁外溢，染綠肝臟和臨近器官，這就是「印膽」。因此儘早清除魚的內臟，就能減緩進入腐敗期。還有魚的表皮破損，也會加快進入腐敗期。

在魚體表皮的細菌會將表面的結締組織蛋白質分解，使得魚鱗容易脫落。侵入眼部的細菌分解蛋白質造成眼角膜渾濁，眼球陷入眼窩。而魚鰓在細菌的侵襲下失去原有的鮮紅色而變成褐色甚至灰色，併產生臭味。細菌通過魚鰓進入魚的血管，逐漸侵入大血管，並引起溶血現象，把脊柱旁的肌肉染紅，即所謂「脊椎旁紅染」現象。同時使脊柱上的肌肉脫落，形成骨肉分離狀態。

通過以上對魚類腐敗變質各個階段的了解，那麼對於怎麼樣去挑選海鮮就會比較容易了。

首先鮮活的海鮮是最新鮮的。這雖然有廢話之嫌，但總得要說。因為下面所說都是針對死的海鮮而言。

挑選海鮮，我們可以從望、觸、聞、開四方面去進行。從魚開始講。

望：先看魚的整體一定要完整，魚體要保持固有的色澤和光澤；沒有腹部膨脹和肛門突出現象；魚鱗也要完整以及緊貼魚體；粘液要透明；用手指或手掌托著魚體中部，觀察魚體的頭、軀幹、尾是否呈水平狀態，以測知其僵硬程度；魚鰭和尾巴要平整展開；眼睛明亮，眼球飽滿、透明，角膜也要透明，眼眶周圍有無發紅現象；解開鰓蓋觀察魚鰓是否鮮紅或者紅褐色，鰓絲的清晰度要高。

觸：魚體要有緊繃著的感覺，用手指按壓魚體背部肌肉，彈性要好，鬆手能很快恢復。

聞：可以直接聞魚的體表、魚鰓、肌肉沒有腐敗的臭味；也可以用木簽刺入肌肉深部，拔出后立即嗅聞；必要時可取魚鰓或魚肉於水中煮沸后嗅撿。

開：用剪刀從肛門順白線剪至頭部，然後由肛門向背側剪開至側線上方，繼續剪開腹壁至頭部，即可暴露出全部內臟，主要檢查肝、胃、腸、腎的變化情況和有無印膽現象，然後橫斷脊柱，觀察有無脊柱旁發紅現象。

新鮮蝦的蝦體具有各種蝦固有的色澤，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節有伸屈性，肉質緻密，無異臭味。眼球飽滿突出，允許稍微萎縮。肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易拔離。氣味具有海蝦的固有氣味，無任何異味。

活鮮蟹：動作靈活、好爬行、將其仰卧能迅速翻身。

垂死蟹：精神委頓、不願爬行、提起時步足下垂或開始脫落，將其仰卧不能迅速翻身。

新鮮海蟹：貝殼呈青紫色，有光澤，無胃印，鰓絲清晰，肌肉紋理清晰，手持蟹體翻轉時，蟹黃無流動感。

變質海蟹：外表暗淡、有胃印，蟹黃髮黑，鰓呈褐色。肌肉纖維不清晰，有腐臭味。

活的貝蛤：貝殼禁閉、不易分開。殼內體液清晰，肌肉飽滿、呈淡紅略帶黃色，無異味。

死的貝蛤：貝殼很容易扒開，體液渾濁，肉體乾癟，有腐敗味。

活魚：眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結的透明粘液層，皮膚天然色澤明顯。

死魚：魚鰭緊貼魚體，眼不突出。中毒和窒息死後冰凍的魚，口和鰓張開，皮膚顏色較暗。

腐敗魚：完全沒有活魚冰凍后的特徵。在可疑情況下，可用小刀或竹籤穿刺魚肉嗅其氣味，或者切取魚鰓一塊，浸於熱水后嗅查。腐敗變質的魚，是不能食用的。

接著再來看看文章開頭的問題，冰凍的魚會變質嗎？答案是：會的。因為在低溫下，細菌並非不繁殖了，而只是繁殖的慢而已。況且，有些細菌即使在低溫下繁殖速度也不慢。還有有些冰凍魚內臟、魚鰓都沒摘除，高基數的細菌，怎會不腐敗？還有冰凍的時候就已經是自溶階段的魚，又怎會不腐敗？再有北方城市儘管晚上氣溫很低，但白天卻陽光普照，冰凍的溫度很不穩定，也會加快魚的腐敗。這裡要提醒一下各位，放進冰箱的食品，建議加一張寫著冰凍日期的字條，提醒自己不要留有冰凍時間太長的食品。不管是雞鴨魚肉都要註明。解凍后的食品最好儘快吃掉，不要反覆冰凍。

文章來源：健康中國人網

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