7天損失5000億,海底撈們這樣自救..(圖)

京港台:2020-2-19 05:41| 來源:中國經濟周刊 | 我來說幾句

7天損失5000億,海底撈們這樣自救..(圖)

來源:倍可親(backchina.com)

  一場突如其來的新冠肺炎疫情,給全國的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。

  疫情對於春節期間餐飲業的影響有多嚴重?

  2月12日,中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》(以下簡稱「《報告》」)顯示,今年春節假期7天內,新冠肺炎疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失,93%的餐飲企業都選擇了關閉門店。

  疫情之下,消費觀念和行為習慣被重塑,經濟運行中既有困難與挑戰,也有變化與機會。

  餐飲行業正在全面復工,打響了一場「戰疫」自救的戰爭。

  「現階段企業掌舵人要有擔當,要冷靜應對」

  當「春節黃金檔」遇上新冠肺炎疫情,餐飲行業如坐針氈。

  這個春節,餐飲從業者都是吃不下飯、睡不好覺,無論是估值百億元的大型企業,還是街邊小館,以及千千萬萬無班可加的服務員和廚師,都憂心忡忡。

  

  1月31日,恆大研究院在《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出,本次疫情在經濟層面的影響表現為宏觀層面的需求和生產驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅遊、電影等第三產業服務消費行業。

  2019年春節七天假期內,中國零售和餐飲業銷售額約1萬億元。據《報告》估算,2020年春節,餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

  「疫情期間,消費領域受到影響,尤其對於餐飲企業這一勞動密集型行業而言,剛需成本比較多,即使不營業,房租、人工各方面的費用還是需要承擔的,且對現金流的要求比較高,同時,消毒產品等成本也在增加。這場疫情是對餐飲人的考驗,整個行業都遭受到了前所未有的危機。」嘉和一品創始人、董事長劉京京對《中國經濟周刊》記者表示。

  目前,眾多餐飲業主承受店面、宿舍房租、工資、社保、員工餐、水電費、供暖費、網費、利息、消毒防護用品等等剛性費用與日俱增,損失嚴重。

  「今天,當我再次面對這突然襲來的疫情時,反而多了一份淡定。因為我經歷過2003年的非典,當時創業一路順風順水、高歌猛進的我,突然面臨經營的十幾家店都停業的困難,資金只出不進,依賴10%月息借來的錢,每天照顧一百多名員工的起居生活,健康安全防護,實在是捉襟見肘,戰戰兢兢。但我心中始終有一個信念,就是一定要堅持住,只要人在店在,就一定能恢復興旺。所以我們要把困難當常態,現階段企業掌舵人要有擔當,要冷靜應對。」 劉京京表示。

  據悉,受疫情影響,嘉和一品春節預訂的宴席退訂率達90%以上,餐廳已備的食材全部積壓損耗,但都全額退款給了顧客,承擔了巨額損失。同時,眾多餐廳在關門停業時仍然為員工提供一日三餐,安排宿舍,並採取防護措施。

  不僅如此,眾多餐飲人還在為疫情提供力所能及的支持。2月2日,嘉和一品在其官方微信公眾號發布信息,願為守護在一線的醫務工作者無償送餐。公司品牌部相關負責人表示,這幾天嘉和一品自己也在持續地聯繫醫院,從2月7日開始,分別為潞河醫院、順義區醫院、昌平區醫院這三家新冠肺炎定點醫院的一線醫務工作者送餐。

  外賣救不了餐飲 「復工」渡過疫情期

  疫情面前,企業該如何渡過難關?

  目前,很多餐飲企業把外賣視為一個有力抓手,但是並非所有的餐廳都可以在短時間轉型外賣。

  精品水餃連鎖店喜家德創始人高德福對《中國經濟周刊》記者表示,外賣是一種解決辦法但不是萬能的,應該靠「復工」而不是「煎熬」來渡過疫情期。

  相對於西貝、海底撈等餐飲大型企業,喜家德是典型的中型企業代表。

  這家從東北走出來的餐飲連鎖企業,目前在全國擁有580家門店,用餐體驗較為精緻,平均在40元左右。

  那麼,中小餐飲企業如何自救呢?

  高德福和高管們在自己店的平台上發布了《我們一切都是為了活下來——給喜家德夥伴的一封信》,涉及企業大采、營銷、服務等方面內容,非常詳盡,核心思想是「分批開店,留住人才」。

  喜家德方面對《中國經濟周刊》記者表示,復工以後在門店運營方面,開始無觸點運營,做到無感染的機會。喜家德把門店的空間重新做了調整,拉開桌間距到安全距離,顧客進門前測溫和消毒雙手。內部科學配置員工餐,加強消毒防疫管理。

  長期來看,高德福也認為,餐飲業整體要想恢復元氣,最終還是取決於整體抗疫戰役的走向。只有疫情真正過去了,餐飲業才能恢復往日的熱鬧。

  低價、免費處理庫存食材 加入共享員工計劃

  自1月27日起,北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均在店門口擺起了「菜攤」,以低於市場的價格向市民出售春節期間的庫存蔬菜。

  春節後期,疫情進一步加重,更多餐廳難以營業,庫存無法消化,一些大規模的餐廳選擇低價出清食材,小規模的門店索性就把庫存食材免費送給了社區。

  雲海餚的餐廳經理告訴《中國經濟周刊》記者,在健康飲食的潮流下,雲海餚是現做現賣型鮮食餐廳。

  「我們這樣的餐飲店真是損失慘烈,按照慣例,春節期間一家中餐廳每天的備貨量是平時的3~5倍。我們都是新鮮的食材,有保質期的,因此我們除了低價出清食材外,乾脆無償捐贈食材及提供愛心餐飲,這是非常時期處理庫存的方法。」

  《中國經濟周刊》記者在採訪中發現,雲海餚、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區捐贈食材或成立「戰地食堂」,為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。

  雲海餚表示,為了消化庫存,雲海餚已經在全國建立100個社群站,調動自有冷鏈運輸,向社區居民出售新鮮食材。

  2月5日,北京市等地區出台關於疫情期減免中小微企業負擔的救急「政策包」,鼓勵中小微企業不裁員、少裁員。

  以物美為代表的商超則推出「共享員工」計劃,招募餐飲業無法開工的員工。目前眉州東坡、旺順閣、西貝、雲海餚、金鼎軒、小吊梨湯、紅堡、比格、綠茶、川成元等上百家北京餐飲企業過千名員工已經加入物美,共抗疫情。

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