封城20天,五位武漢餐飲老闆的生存日記(組圖)

京港台:2020-2-12 12:12| 來源:燃財經 | 評論( 3 )  | 我來說幾句

封城20天,五位武漢餐飲老闆的生存日記(組圖)

來源:倍可親(backchina.com)

  現在網路上很多聲音呼籲大家關注餐飲行業,關注中小企業,經濟固然重要,但是現在不是吃不上飯的問題,是生與死的問題,在生命面前先不要談經濟問題。當市場經濟為導向的時候,可能就有人就忘了自己的社會屬性。

  

  燃財經(ID:rancaijing)原創

  作者 | 金玙璠

  編輯 | 魏佳

  新型冠狀病毒肺炎疫情爆發,餐飲行業首當其衝步入至暗時刻。

  恆大研究院最新發布的數據顯示,疫情對餐飲、旅遊、電影、培訓等行業衝擊最大,預計2020年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。

  海底撈、西貝、外婆家、眉州東坡這樣的大型餐飲,尚能夠支撐較久時間,且待疫情過後也較有規模優勢,但餐飲行業以小微企業為主,這些企業多數資金鏈緊張,抗風險能力弱。

  到今天(2月12日)為止,武漢已經「封城」20天,燃財經採訪了武漢當地五位中小型餐飲品牌的創始人,其中多位是從業十年的餐飲老將,他們的企業同樣處於兌付供應商貨款、提前採購春節旺季食材導致的資金短缺高峰期,承擔著員工工資、房租等空轉成本,同時要挺過比其他地區的同行更長時間的線下關停、外賣關閉的狀態,以及面臨後續不可預判的長尾效應。

  多數受訪者表示,現金流最多再撐3個月左右。如果撐不下去,他們會考慮關閉部分門店、壓縮營業面積,調整廚房操作模式、擴大外賣比例,減少開支、給員工只發基本工資等方式自救。未來,他們也準備用申請銀行貸款、賣房的方式獲取更多資金。

  身處漩渦的他們,還傳遞出了一些不一樣的觀點。

  有人對員工承諾,疫情期間絕不裁員,並和員工約定這段時間「所有人都不能吃胖」,還有人在物資已經匱乏的情況下,捐食材、捐人工、捐資金,每天堅持為醫護人員送餐食。他們身處武漢,每出一次門都要承受極高的代價,但他們每天不是在找食材,就是在找食材的路上。

  漩渦之外,肺炎疫情防控已經進入第二階段,多家大型餐飲的老闆已經通過媒體發聲,希望出台相關政策,來幫助受疫情影響嚴重的行業,部分已經找到「共享員工」的自救方式,他們也期待著武漢能出台相應的稅費、社保、貸款政策,讓大家先喘一口氣,但他們更關心疫情何時能結束,在那之前,他們沒有心情好好去規劃企業的未來。

  生命大於一切。他們說,壓垮一家企業的往往不是災難本身,而是人心。如果病毒殺死了愛,那會是更恐怖的事情。

  

  武漢封城后的吉慶街 來源 / 受訪者供圖

  疫情結束只是個開始,接下來一連串反應會隨之出現

  娘惹裙廚創始人 呂華濤

  我們在武漢有三家直營店,營業額正常是6萬一天,現在全部關店,產生不了任何收入;春節期間儲備了10天的食材,大概20萬,因為封城,三四十個員工滯留在宿舍,他們買不到吃的,這些食材都發給員工吃了,加上員工工資每月大概36萬到38萬之間,這一正一反,對於公司來說,是過百萬的損失,現在公司基本斷糧了。

  湖北規定各類企業復工時間不早於2月13日24時,如果武漢的商場要求餐廳14號開業,那我只能借錢去進貨,不然只能違約。而按照疫情目前的態勢,初步估計會持續到5月底,而且短時間內疫情的陰霾不會過去,員工不願意來,顧客更是不會到店裡消費,我估計3、4月份的日營業額最多是以往的10%-20%,到時候連繳水電費都是個問題,更不用談員工工資和房租了。

  我2009年創業,到今年是第十一個年頭,據我的經驗來看,到時候開店就等於虧錢,那何必還要開呢,做企業,就是要把損失降到最低,我們撐不下去,那隻能全部關掉,最多留一家店。

  回顧讀書十幾年,外企工作十年,創業十年,這三十幾年,感觸頗深。2003年,我在廣州買了12套房,創業初期,每在武漢開一家店就要賣一套房,巔峰時期有30家店。但是這些年商業格局變化太快了,如果最初不賣房創業,我可能有很多資產,現在回頭一看,什麼都沒有了,就像南柯一夢。

  餐飲業的人員、房租成本已經到了極限值,我在武漢開店這十年,租金從來只有漲,沒有跌。我們知道業主也很難,但是房地產是長期投資,商鋪的損失可以折算到四十年的產權期里,而餐飲是短期行為,損失是折算到三五年裡。我們光谷一家月營業額130萬的店因為租金太高關店了,還有四家店因為修地鐵切斷式封路,營收大受影響關了,另外有兩家店因為店主P2P跑路等原因被迫關掉了。

  2019年,餐飲行業的人工成本佔比高達24%-25%,突破22%的紅線兩個點,是極其危險的,利潤空間低到5%-8%,連銀行的貸款利息可能都還不上。

  如果租金居高不降,那我的店只能提高人效,調整廚房的操作模式,簡化菜譜,壓縮面積,增加翻台率,擴大外賣的比例。一開始也不指望能賺錢,因為在很長一段時間裡,大多數人害怕外出吃飯,那我們就先接團餐,把員工派出去配送外賣,先運轉起來。

  同時減少公司的開支。我會跟員工談,能不能接受基本工資,不接受的只能離職;先停繳兩個月社保,等有了資金流再補。現在宿舍里的員工也很焦慮,他們需要錢,但是公司發不了,他們不知道門店會怎麼樣,見不到親人,也回不了家。

  湖北二十多萬個餐飲企業,其實大家現在的狀態比較類似,都非常焦慮,不知道疫情什麼時候結束,而就算疫情結束,也只是個開始,接下來一連串的連鎖反應都會出現:供應商會來要上個月的貨款,大家都非常困難,就可能要打官司;員工會要補貼,或者讓補償一兩個月工資他就辭職,你不賠就可能要應對勞動仲裁;手上的貸款怎麼還,國家如果不給免息貸款怎麼辦。即便疫情結束,只是餐飲人靜態的問題結束了,動態的問題隨之都會出現。

  賣房也要保住我做了9年的品牌和並肩作戰的員工

  米國煲仔飯創始人 李柏稼

  我們是一家連鎖快餐企業,在武漢有10家門店,其中一家正準備裝修,本想卯足了勁在2020年大幹一場,沒想到遇上了這樣的浩劫。

  春節期間我們計劃3家商場店正常營業,從鍾南山院士說「病毒能人傳人」開始,我們一家一家和商場去做關店申請,寫了申請報告,商場才同意。我們關店一兩天後,所有商場也都關停了。

  正常情況下,從正月初五開門營業到元宵節這段時間,所有門店的流水加起來有140萬,但是疫情出現了,沒有任何現金流,還要負責98位員工的工資、10家門店的租金,非常窘迫。我們80%的員工來自武漢以外的湖北省,從好的角度看,我們關店及時,沒有影響到員工,目前所有人都是平安的,沒有一個家庭染上病毒。

  我一直在工作群里強調,安全第一,充電第二,陪家人第三,讓所有人每天報備身體情況,管理層定期在線上做培訓直播,組織讀書會,帶著大家做一些小遊戲。因為封城有10人滯留武漢,我也會和員工談心,尤其對一些年輕人進行心理疏導。我們約定所有人都不能發胖,雖說我們是做餐飲的,但現在畢竟物資匱乏,要以節約為本。

  當然,員工最關心的是接下來的安排,我告訴他們:疫情期間絕不裁員,同時也希望員工和我們站在一線,我們和員工商議,從放假以後按基本工資計算。當我把這一點講出來,所有員工都表示接受,甚至很多人主動提出放棄2月份工資,也有高管提出疫情期間不要一分錢工資,先陪公司度過這次疫情。另外,幾個合作多年的房東主動聯繫我,免2月份房租。種種這些,對我來說都是莫大的鼓舞。

  壓垮一家企業的往往不是災難本身,而是人心。現在我們企業停擺了,能做的事情非常有限,但只要人心不渙散,就還可以把所有事情恢復起來。

  

  來源 / 受訪者供圖

  我最近在看《吉野家的逆境經營學》,在日本近代連鎖餐飲歷史上,除去吉野家,還沒有哪一家日本企業能夠在二三十年之內兩次從重大危機中脫險,這家企業可以做到,哪怕一天不營業,也能保證全員工資正常發放,持續兩年的時間。

  參考當年的非典,這次餐飲業的復甦至少還需要三到四個月,人心的復甦至少再需要一個季度。而且即便開業,我預判營業額至少下跌30%,到時可能需要增加外賣或者團餐。我們一直注重堂食的體驗感,沒有過於放大外賣,更沒有靠讓利充外賣的量,此前堂食、外賣的比例是7:3。不過疫情之後,即便不作調整,客觀上這個比例也會倒過來。

  我也做好了最壞的打算,和老婆商定,哪怕把房子賣掉出去租房住,也要保住做了9年的品牌和一起並肩作戰的員工。

  武漢現在所有的餐飲都停了,一些有中央廚房或者有大型食品加工廠的連鎖企業,還在為醫院無償供應餐食。他們至少還能盡一份力,像我們這種沒有中央廚房的,門店也比較小,雖然在春節前儲備了80萬-100萬的食材,但是所有都存放在郊區黃陂區的中央倉庫里,封城后運不進來,想盡一份力也實在沒有辦法。

  不過我相信,疫情之後,武漢的餐飲業會提升一個檔次,成為全國的佼佼者。因為武漢是漩渦的中心,所有人都會汲取教訓,我們的顧客也會提出更高的要求。而未來餐飲恢復的基礎是,戴口罩、戴手套不再是作秀,而是從業習慣,所有餐飲人把食品安全放在第一位。

  在生命面前先不要談經濟問題

  十八號酒館創始人 王帆

  我們最老的店開業10年了,有一家店是武漢西餐熱門榜第一,還有一家店上了武漢大眾點評的酒吧推薦榜,算是全國非常有名的精釀酒館了。近三四年,春節期間的聚會多選在酒館,我們店的客人一年比一年多,因為疫情,原計劃在春節期間照常營業的4家店鋪關停了,在封城那天,我們各店進行了全面消毒。

  

  閉店前的全面消毒 來源 / 受訪者供圖

  我們為春節營業儲備了45萬左右的食材和酒水,其中一些新鮮的食材和鮮啤,成了留守員工的口糧,還有一部分發放給了醫護人員。現在停業期間,三家店每天損失8-10萬的營業額,而公司現金流只能再頂兩個半月,如果持續到三個月以上,我只能個人借貸了。

  餐飲只是我們的板塊之一,我們還有貿易公司和啤酒工廠。疫情過後,餐飲肯定會慢慢恢復,客觀上這次疫情會倒逼餐飲企業成長,更注重生產安全、店鋪的操作安全和透明度,以及進貨渠道的把控。我們的貿易公司是對酒吧和餐廳的,現在有些個人用戶和銷售聯繫,問能否配送啤酒,但是我們不知道如何完成足夠安全的配送服務,也沒有拿出非常好的標準,所以貿易公司也暫停了。

  我比較擔心的是酒廠,原本計劃春節后推出一款季節性的櫻花啤酒,這款酒的生產排期全部做完了,100噸就在釀酒罐里。但是現在最大的困擾,一方面是外界對武漢生產的酒水食品安全的顧慮,不知道會持續多久,也無法做預測,因為非典時期食品飲料行業的規模是現在的1/30,無法和今天相比。另一方面,我們的客戶遍布全國各地,不知道物流什麼時候能恢復,精釀啤酒的保質期又比較短,導致整個供應鏈有點亂,生產又必須盯現場,我不能讓員工冒著生命危險去值班,所以只能全部停了。

  最近團隊正在想一些出路,我們計劃把這個批次的酒在線上平台以義賣形式,捐贈給現在受疫情困擾的人們、奮鬥在一線的醫護人員。現在受限於物流,我們只能是預售的形式,先救他人,再自救。

  以前算賬的時候,當金額只是數字,比如說可能要損失200萬,沒有太深的感觸,但是隨著疫情的深入,所有板塊都停了,當結算日要計算欠供應商的貨款、即將要發的工資,當財務把數據發給我,對我的觸動還是挺大的。

  

  武漢中山大道 來源 / 受訪者供圖

  我是土生土長的武漢人,心態經歷了幾個階段,疫情初期是懵的,隨後是恐慌,現在是想辦法和自己和解,想自己該如何生活,每天給自己定計劃。我們也在想,能為這座深愛的城市做點什麼?於是,我們的員工義務救助了留守武漢的40隻貓咪,我們的釀酒師自願開車接送醫生上下班。

  而我從年初一開始,和朋友計劃拍一部紀錄片,記錄武漢的特別時刻,主要採訪對象是這座空城的「守城人」,外賣小哥、環衛工人、普通警察、記者……當一座城市生病了,他們依然是供給營養的毛細血管,採訪路途中,看見空無一人的京漢大道、吉慶街、凌波門,只有心疼。記得從封城第5天開始,江邊原本只有國慶才會有的亮化工程每晚都會亮起,江邊的樓體上到處都是「武漢加油」。

  

  武漢封城后的月湖橋 來源 / 受訪者供圖

  但是現在又回到無力感的狀態,相比我們這些身處漩渦中心的人,我覺得在外地回不了家、受到歧視的武漢人更痛苦。如果病毒殺死了愛,那會是更恐怖的事情。現在網路上很多聲音呼籲大家關注餐飲行業,關注中小企業,經濟固然重要,但是現在不是吃不上飯的問題,是生與死的問題,在生命面前先不要談經濟問題。當市場經濟為導向的時候,可能就有人就忘了自己的社會屬性。

  我整個人都處在救災狀態,還沒有心情考慮自救

  撈旺豬肚雞火鍋創始人 葉錦盛

  撈旺從路邊店做起,最初檔次不高,後來進了商圈,慢慢往中高端走,到現在門店在武漢有27家,全國有36家。

  每年一二月份,是豬肚雞火鍋最旺的月份,除了年三十前後一兩天生意不太好,2月份營業額保守估計能到1100萬左右,但是現在全部關門停業了,還承擔著200萬的員工工資、190萬的房租。

  湖北規定各類企業復工時間不早於2月13日24時,現在有幾個商場叫我2月14日以後營業,我不會開的,至少撐到3月1日以後再說。因為即便營業,也沒有人敢出門,整個武漢城空蕩蕩的。而且很多員工年前都回老家了,身體都很健康,我又怎麼忍心讓他們回到重災區呢。現在沒有辦法,什麼都做不了。

  坦率講,現在疫情還沒有穩定下來,我整個人都處在救災的狀態,還沒有心情回過頭來考慮企業怎麼自救。

  從大年三十開始,我和湖北省廣東商會另外兩個老闆,就沒有停下來過。我們都是廚師出身,馬上湊了一些錢,第二天起就給醫護人員供餐。因為我們是火鍋店,沒辦法做中餐,就把餐廳春節儲備的食材都拿出來,另一個老闆負責人工製作。到目前為止,我們每天從早上7點干到晚上8點,保證一天把1500份餐做出來、送出去。

  

  醫護餐啟程送往醫院 來源 / 受訪者供圖

  後來員工實在累了,中途對接了一個志願者平台,加入了七八位志願者過來協助我們裝盒;裝好了以後,很多有車一族的志願者直接送到武漢同濟醫院、武漢協和醫院,還有雷神山、火神山醫院的指揮部。這些工作人員都只戴著一張口罩,每天承受著極大的風險。

  通過這次疫情,我看到湖北大部分餐飲老闆都非常好心,很多人捐錢,但是現在最大的問題是,有錢也沒有用。我動員仟吉麵包的同學運來10萬個麵包做補充,再想要去找牛奶,所有貨源都沒貨了。還有一些生鮮根本買不到,我就想盡各種辦法,聯繫武漢各個餐廳的老闆,他們願意的話就把食材捐出來,不願意,我就跟他們商量,能不能賣給我。到初七以後,找食材就沒那麼困難了,雖然依然封城,但是會允許一些食材進來。

  這段時間,每天接觸一線的醫護人員,我最痛恨的是自己沒有能力,只能做些能力範圍內的事,那就能堅持多久就堅持多久吧。

  對於外賣業務,我沒有太大信心

  武漢柏年豐餐飲創始人 李蜀慧

  從2019年12月30日,武漢報道第一例疫情開始,我便按照當年非典的經驗,開始安排公司進行自我防護和餐廳消毒的培訓。但是同比上一年的業績,各門店都出現了20%的下滑。我祈禱疫情不要發展到非典當年停業停工的狀態,但是很不幸,直到鍾南山先生宣布新冠肺炎病毒有人傳人跡象時,商場門店的業績下滑了90%,我們老八門中餐店的110桌年夜飯全部被客人退訂。1月22日所有門店全部停業。幸運的是,公司十三個直營門店,200多個員工,沒有出現一例發熱的情況。

  閉店第二天,我在網路上看到一線的醫生只有泡麵吃,餐食得不到保障,武漢餐飲業協會有中餐的朋友發起,把自家庫里的食材拿出來,用來給醫護人員供餐,我們也加入了。

  其實過程中,最難的問題是食材和交通。自家的食材用完了,湖北烹飪協會協調的大量蔬菜、水果、調料用完了,接下來每一天都在尋找食材,外面的食材進不到武漢,當地所有超市都買不到豬肉和新鮮的魚類。再者,公共交通停運,員工出不來也回不去,參與醫院供餐的人只有10多個,他們現在每天承受著高風險在作業,這期間公司支付雙倍工資。

  這些是我們目前能做的事情,能做多久就做多久吧,我現在每天祈禱,員工中千萬不要有病例出現,如果有,這件事肯定沒辦法進行了。

  

  醫護餐製作完畢 來源 / 受訪者供圖

  2019年,只有20%的餐飲人能掙到錢,行業已經很難了,大家原本是非常期盼這個春節的,把利潤都拿去再投入了,把員工、食材、資金各方面儲備的力量都放在了春節,誰也沒有想到,突然下了一場「雪」。我司春節備貨100萬,退訂損失30萬,每月人工、房租固定成本都在110萬,公司現金流已經斷掉了。

  據我所知,所有同行都損失慘重,企業越大損失越大。武漢幾家大型宴會每家春節備貨都在500萬以上,退訂就有一千多桌,只能閉店,臨時交通封閉,員工有家不能回,都呆在宿舍每日以零食泡麵充饑。

  所有上游供貨商也損失巨大。尤其華南海鮮市場,自1月1日整個市場封閉后,任何貨物都無法取出,有的海鮮老闆損失上千萬,很多門店都是個體經營者全家的生活收入來源。

  我目前能想到的自救措施都是比較常規的:繼續甲方談判,能不能減免部分房租;再想辦法貸款;未來在餐廳的食材供應、服務上更注重健康,因為大家發現拼到現在拼得就是抵抗力。

  但是對於外賣業務,我沒有太大信心。餐飲行業的利潤率只有10%,外賣平台在收取配送費以後,繼續抽成20%-25%,我們哪裡還有利潤,如果未來還是這麼高的扣點,即便做也不掙錢。

  以我目前了解的信息預估,武漢餐飲行業的冰凍期至少要到5月份。

  其實我們餐飲企業現在做公益也都是打腫臉充胖子,大家都是想讓疫情快一點結束。成都、江蘇都出台了扶持中小企業的政策,武漢能不能也有相應的稅費、社保、貸款的政策出來,對地產業主提供規模化補貼,再通過3-6個月以上的免租惠及到終端餐飲企業,讓大家先喘一口氣,企業自己再想辦法承擔員工的生活問題,沒有錢發工資,我們發米髮油也不會讓員工餓肚子,也希望政府在出台政策的時候,能不能優先考慮在這次疫情中做貢獻的企業以及不裁員的企業。不過我們理解,現在政府還無暇顧及我們,畢竟先要解決當前的醫療問題。

  

  武漢中山大道 來源 / 受訪者供圖

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