「人造肉」浪潮還沒完,人造乳製品已經在發酵

京港台:2019-8-18 00:54| 來源:愛范兒 | 評論( 1 )  | 我來說幾句

「人造肉」浪潮還沒完,人造乳製品已經在發酵

來源:倍可親(backchina.com)

  現在這些實驗室乳製品在口味上已經比植物性替代品有明顯優勢,接下來就是得解決降低成本和批量生產的問題了。

  

  小時候,大人會說,多喝點牛奶才能像外國人那樣高。雖不知今天的家長還是否流行這一套,但可以確定的是,美國人牛奶喝得是越來越少了。

  一方面,從 70 年代開始,營養專家就開始質疑乳業虛高宣傳了牛奶的營養價值;另一方面,燕麥奶、豆奶和杏仁奶等植物類替代性飲品越來越多,為消費者提供了多種選擇。

  

  就像"人造肉"創業公司試圖用"無動物"的方式製造肉類,有一群創業公司也在朝著"不關牛事"的"真乳製品"目標進發。

  不養奶牛,養微生物

  

  就像牛吃了植物后產出牛奶一樣,原來,微生物群落也能吃植物,然後產出牛奶。我們做的就這個而已。

  Ryan Pandya說,他和合作夥伴 Perumal Gandhi 聯合創立了公司 Perfect Day,倆人都是素食者。

  

  嚴格來說,Pandya 所說微生物產出的並不是牛奶,而是一種名為"乳清(whey)"的蛋白質。

  

  在試吃前,作者 Paul Shapiro 曾開玩笑說,"只要是脂肪+糖的冰凍甜點,肯定不會差到哪裡去",但當他對比 Perfect Day 和其它植物奶冰激凌后,發現其中還真有區別:

  那個(Perfect Day 的)巧克力雪糕球離開勺子的方式就和一款好的雪糕一樣。當我將它放到我嘴裡,它融化的方式也很對……當我吃到其它植物奶做的雪糕時,才發現後者真的沒那種像奶油般的絲滑口感。

  另一邊廂,New Culture 則在用類似的方式做"無牛奶"芝士。他們培養的微生物能製造酪蛋白,而這些酪蛋白則讓製造的馬蘇里拉乳酪擁有良好的延伸性和質感。

  

  New Culture 的創始人 Inja Radman 對《紐約時報》說,他們曾進行了雙盲測試:"我們獲得了非常正面的回應"。

  雖然在技術原理上基本一致,但兩家公司的商業發展計劃卻大相徑庭。

  New Culture 的確希望未來能為消費者提供好吃又"素食"的馬蘇里拉乳酪,但已經製作了一千份冰淇淋限量發售的 Perfect Day,最終目的並不是向消費者銷售乳製品,而是向大公司提供"無動物"的乳清。

  

  圖自Unplash by Markus Spiske

  當你所創造的東西本來就已經存在,市場上本來就有了錨定價格。在用新技術製造新事物的關鍵在於,你得讓產品價格將至可接受範疇。

  美國農業巨頭 Archer Daniels Midland(簡稱為"ADM")副總裁Victoria de la Huerga 說道。去年,ADM 投資了 Perfect Day,並將協助他們想辦法減低乳清的製作成本。

  而在奧克蘭,非營利機構 Real Vegan Cheese 則匯聚了一群生物駭客愛好者,同樣在以培養菌群的方式研發"真素食芝士",而且還把配方給開源了。

  

  Real Vegan Cheese 希望其他愛好者也能在家裡製作這些芝士,就和一般人也能在家做普通芝士一般。

  一個還沒能說好的故事

  

  講起 Beyond Meat 和 Impossible Foods,愛范兒的讀者可能都不會陌生。這兩家都是通過將各種植物蛋白和脂肪組合,製作出味道和營養都和真肉相近,但純粹由植物組成的"素肉"。

  他們的故事很簡單——不用屠宰動物和污染環境也能吃"肉"(味道和營養都一樣),而且還符合"少吃肉"的健康趨勢。

  

  但這些在實驗室里長出來的乳製品有點不同。

  首先,消費者很可能一看到"轉基因(GMO)"幾個字就抓狂。以上這些公司所採用的菌群都是經過了基因改造,才產出符合要求的蛋白質。

  有些人可能覺得這很嚇人,然而芝士製造業已經用了這套幾十年了。

  能讓牛奶變成芝士的關鍵,在於一種特殊的酶。這種酶能在未斷奶的乳牛的胃部找到,因此,想要獲得這些酶,只能屠宰乳牛。後來,乳製品公司通過基因改造細菌,使其分泌出這種這種酶以替代傳統的屠殺取酶。現在,大部分芝士都是用這些酶製作的。

  

  不像我今天解釋用幾段話就可以,實驗室乳製品公司想要說服大眾,可能得用數十倍的精力(雖然 Impossible Food 也用了轉基因菌群生產的血紅素,但大家對其認知更多是"植物做的肉")。

  第二,身份的焦慮——到底是不是乳製品?

  

  在分子層面結構上,這些菌群製造的蛋白和牛奶里的一模一樣的。以致於當 Perfect Day 推出冰淇淋時,相關部門要求他們在包裝上標名"含有牛奶",因為這可能對讓對牛奶敏感的人過敏(但不含乳糖)。而原本就覺得乳製品不健康的人,也只會選擇植物類替代品。

  與此同時,它們又不一定能符合 FDA 對特定乳製品的定義要求。

  譬如,Perfect Day 推出的冰淇淋就不能被稱為"冰淇淋(ice cream)",因 FDA 定義,必須至少含有 10% 從奶牛獲取的牛奶脂肪的產品,才能被稱為"ice cream"。所以,那些雪糕最後只能被稱為"冰凍乳製品甜點(frozen dairy dessert)"。

  

  所以說,這個身份就有點尷尬。

  在某個程度上它們的確就跟牛奶製作出來的乳製品一樣,意味想要吃素食的顧客看到"含有牛奶"標籤后就會放棄,同時,它們也無法被"稱"為真正乳製品。

  另一個可能性是,在吃吃喝喝上,人們更在意口味和價格兩個因素。

  "實驗室乳製品"可能來了你都不知道

  

  當我們在選擇食物時,我們到底在選擇什麼?

  但對於大部分人來說,研究自己吃的每一樣東西背後製作的所有原理,幾率還是很小。

  

  現在,這些實驗室乳製品在口味上已經比植物性替代品有明顯優勢,接下來就是得解決降低成本和批量生產的問題了,這也是 New Culture 和 Perfect Day 兩家公司目前的重點。解決了這個問題,它們也許也能像"救"了乳牛們的"實驗室酶"一樣,成為新常規。

  雖然這些實驗室製造的乳製品,看起來不及"人造肉"具有感官刺激(至少隔著屏幕你我還能看"人造肉"在煎鍋上"滋滋滋"和切開時"流血"的樣子),但它們對我們生活的影響可能會更大。

  

  還記得 Perfect Day 將自己定位為"乳清供應商"嗎?

  他們希望以後可以通過授權的方式和眾多食品加工公司合作,讓他們將這種乳清用在芝士、酸奶等產品上。其實,部分燕麥棒、熱狗等更多我們沒留意到其成分表的食品也會用到牛奶,而"人造乳清"都能成為其中牛奶替代品。

  就和我們不知道做芝士的酶是來自特殊微生物一樣,我們很可能哪天已經吃上了來自實驗室的乳清和酪蛋白,但卻全然不知。

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