閑話「水餃」

閑話「水餃」

每臨冬至、除夕、大年初一或「破五」等華人傳統節日，「吃不吃餃子」，肯定是南北兩地人熱議的話題。

某年除夕不知怎地，我無聊調電視頻道至央視，正好快到轉鍾，只聽得春晚主持人朱軍先生豪邁地說：「......全國人民正端上熱氣騰騰的餃子......」時，木然良久。后與嶺南友人說起，他嘲笑：「我們早就不看那個春晚啦，你這叫自取其辱。」說的也是。后滬上周立波在其清口節目中也嘲諷朱軍先生這個「熱氣騰騰的餃子」，並告訴他上海人這晚吃湯圓。

當然，中國幅員遼闊民族繁多，除夕主吃的食物不盡相同，但自從那次噁心后，我開始留意這餃子的來由。這些年陸續搜集研讀古今資料，現將心得與諸君分享一二。

首先，明代和之前的相關史料，北方並無過年吃「水餃」的習俗，倒是有「扁食」的民俗（如明代的《署宛雜記》），這偶爾被人偷梁換柱說成是「水餃的古稱或俗稱」，但更多的考證，明代北方的這個「扁食」更像是餛燉的俗稱--當然，後來水餃流行后一些北方農村繼續用扁食來稱呼水餃。到了清朝，潘榮陛（生卒不詳，活動範圍在雍正乾隆年間）的《帝京歲時紀勝》對於乾隆時期的北京除夕夜有這樣的記載：

「闔家吃葷素細餡水餃兒，內包金銀小錁。食著者，主來年順利。」

這是我發現記載過年吃「水餃兒」（類似現在的水餃）較早的文獻。更多清朝的文字則是用「煮餑餑」來代表。如光緒年間富察敦崇在他的《燕京歲時記》中這樣道：

「京師謂元旦為大年初一。......是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角而食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。家人食得者，則終歲大吉。」

這個「煮餑餑」正是我們現在說的水餃。

如果潘榮陛所說的「水餃兒」就是明代北方人所說的扁食，那他用不著用「水餃兒」這個新詞，直接說扁食就好？但他所說的「水餃兒」也不像是明朝南北都流行的餛燉，因他在《帝京歲時紀勝》中介紹北京人過冬至節時提到吃餛燉。且在書中談到「皇都品彙」時專門介紹扁食和餛燉門肆。從這點看，在潘榮陛生活的雍正乾隆時期，扁食、餛燉與水餃兒均不同，現今流行的餃子，就是滿人皇帝的「煮餑餑」。曾有位專家寫了一本《飲食史》，用大量的篇幅證明古代的餛燉與水餃不是一回事，但這位專家最終卻又去證明現代水餃的「源遠流長」，將之追溯唐漢，讓人嘆息。

以上兩作者一個是乾隆時期的北京大興縣漢人，一位是晚清滿人，都介紹京城的民俗，更值得注意的是生活在嘉慶道光咸豐同治四朝的吳振棫（1790-1870同治十年卒）有一部介紹清朝典章制度《養吉齋從錄》，他是這樣描寫御膳房備膳：

元旦進煮餑餑，其一餡中裹銀錁，置碗面，下箸即得之，以為吉利也。

也就是說皇上在大年初一要吃「煮餑餑」，也按民俗在其中一個煮餑餑餡中包銀幣，並將之放在碗面上，這樣讓皇帝下筷子就可吃到：嗯，今年大吉，國泰民安！！這個「煮餑餑」，也許在滿人入關后吸收了漢人原來的扁食、餛燉做法，且因皇帝的喜愛，推動了這個煮餑餑（這裡該感謝潘榮陛為大清創造了「水餃兒」這個「新詞」）向全國傳播、發展。試想，同樣是北京的民間風俗「扁食」，大明王朝兩百多年也沒能將之影響全國，反倒是來自南方漢人在驅逐蒙古皇帝后，將南宋保留的中原習俗和語言等傳播、推廣，所謂「恢復中華」......因此說，現代水餃是滿人對中華美食的貢獻，一點也不過分。

還得注意幾點：吳記載宮廷事，尊重滿族皇帝的習慣用語，將這種麵皮包餡的食品叫「煮餑餑」，而不是明代北京的民俗「扁食」。這說明兩者是完全不同的食品。他也沒有如前輩潘榮陛用「水餃兒」的稱呼，說明在他生活的年代，「煮餑餑」尚未在大清國民間被普遍稱為「水餃兒」或「餃子」。第三，在吳振棫這位來自錢塘的江南人眼裡，餃子是指另一種與「煮餑餑」完全不一樣的食品。

那麼，吳振棫所處的江南浙閩一帶所理解的餃子是什麼樣子呢？我們再來看看日本人編寫的《清俗紀聞》，此書系日本的中川忠英在寬正十一年（1799，嘉慶四年）為了解潛在的競爭對手清國所做的資料彙編，他根據日本的諸多通事（翻譯之舊稱）訪談那些往來日本做生意的中國客商寫成，極盡詳細。因這些客商多來自吳越浙閩，因此可算是外國人記錄清朝南方地區的百科全書。在「卷四·飲食製法」中對中國食物分「點心類」和「大菜類」，餃子在點心類，抄錄如下：

餃子：將麵粉用水和硬，以擀棒壓薄，擀成各約直徑三寸之圓皮，將切成絲之豬肉與切碎之香菇、蔥等攪拌好后，用圓皮包好，放進蒸籠蒸熟食用。

諸君看到此會說，形狀差不多，北方是煮，叫水餃；南方人蒸，叫蒸餃。都是餃子。老實說，我開始也以為這樣，但接著讀下去就迷糊了。只怪如魯迅先生所言的「日本人太認真」，他們竟然將中國江南越閔地區的餃子的模樣也畫了出來！

《清俗紀聞》中描繪清朝嘉慶時南方的餃子模樣

如圖所示的「餃子」不是今天南方人所說的「燒賣」嗎？

因此，所謂中國歷代史書上的「嬌耳」「牢丸」、「扁食」和「角子」等，均與滿人的「煮餑餑」（北方漢人借用的漢字「水餃兒」，現在意義的水餃）不同。我們現在稱的餃子，就是滿人的煮餑餑。至於清朝時南方地區人民所稱的「餃子」，可能因被滿人皇帝佔用稱「煮餑餑」了，就將自己對「餃子」的稱呼改叫「燒賣」或其它了？反正漢字表達豐富、組詞方便。

中華美食文化歷史源遠流長，這個不假。但，這是各地區各民族人民不斷融合進化的結果。現代的水餃，明明白白是滿族人對中華美食的不朽貢獻，我等其它族裔人豈能對此一筆抹殺？非要說是古已有之，這是對滿族人的不尊重。滿漢蒙藏維壯苗等五十多個民族均為今天中華民族的組成部分，他們都是中華文明的貢獻者。融入有先有后，實在沒有必要無端地將所以發明都扯到遠古的「炎黃子孫」和「龍的傳人」上。

事實上，按古書上的說法，春秋時期今天的江蘇浙江安徽湖北湖南等省（吳越楚）都不算是中國；東漢時的那位豪言「馬革裹屍」的愛國將領馬援，就是征戰湖南湖北一帶的少數民族「武陵蠻」中染疾身亡的--這說明今天的湘西鄂西南在東漢時也不是中國；直到唐代我們仍可看到大量征討「黃洞蠻」的記載，這說明那個時代的廣西某些地區也不是中國。今天之中國，是多年的征戰、分離和統一才融合一體的。今日之中華傳統文化也應該是歷代各民族融合的結晶，絕不能簡單歸於某一個源頭。

餃子，既然是滿族同胞給我們帶來的新的飲食，為何一定要將它視為「炎黃子孫」的那些「老祖宗」的發明呢？難道東北地區的女真族、滿族人的祖先不是我們中華民族的「老祖宗」之一嗎？非得僅僅「炎黃的子孫」才算正統，蚩尤的子孫就是蠻夷？

前段時間網路上中韓兩國網民為水餃的發明權爭論不休，日本人一旁看熱鬧，一位學者評論：滿族人和朝鮮人都屬於通古斯裔，他們的地理、種植物、和氣候相同，也許都是吃「水餃兒」，誰先誰后則難講。但中原地區的中國人肯定不興吃「水餃兒」。以中國的古籍完備，飲食記載詳盡，如餛燉（筆者就遇到過諸多明清方誌的連續記錄）！更重要的是「過去日本在食物上什麼都模仿古代中國，卻沒有類似餃子的料理。餃子是十八世紀才傳到日本的。」也就是說，現代意義的餃子，即《燕京歲時紀勝》中提到的「水餃兒」，是清朝才開始由滿人皇族以北方地區為中心慢慢在中國傳播開，並同時流傳到日本的。

話說回來，筆者在北方生活十多年，內子是地道北人，孩子也在帝京長大。我當然愛吃水餃，但視之為一種方便、快捷的美味點心類，與湯圓、糍粑、燒賣、油條、春卷和餛燉的地位一般。冬至、除夕也會陪家人一起吃幾個水餃。如要讓我冬至吃、除夕吃、大年初一吃、初二吃、初三還是吃，「破五」也還要吃，我會難以接受--這也太對不起我大中華飲食文化的博大精深了？朱軍先生在央視除夕夜稱「......全國人民正端上熱氣騰騰的餃子......」，是對中國飲食文化的無知，是對全國比例高達58%的中國人不尊重。

最後再強調：水餃是一種既好吃、又快捷方便--尤其是當下有包餃子機、有冰箱儲存的環境下的食品，也是被外國人認為最代表中華飲食文化的食品之一。但，切不可誇大它的歷史年份，穿鑿附會，貽人笑柄；又抹殺了我國滿族人對中華飲食文化的歷史貢獻，也不仗義。難道稱中國人流行吃水餃的歷史一定要越早越好嗎？難道水餃源自中國的少數民族滿人，就降低了中華傳統美食之一的水餃的含金量？列位南北看官，不可不審也！

2020.01.23撰發

2020.12.28重訂

參考資料：

1）清《帝京歲時紀勝》

2）清《燕京歲時記》

3）明《署宛雜記》

4）清《養吉齋從錄》

5）日本《清俗紀聞》

6）日經中文報道

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