蔬菜的營養

除了穀物外，甘薯、馬鈴薯、山藥等根類蔬菜也是人體所需澱粉的來源。除了硬殼果外，豆類、花生、向日葵花籽、芝麻也含有優質的油脂。豆類、花生、蘑菇、向日葵花籽、芝麻、蘆筍、青花菜、結球生菜等蔬菜的蛋白質含量都比較高，是理想的蛋白質來源。

除此之外，蔬菜中含有各種維生素，如維生素A（可由胡蘿蔔素轉變而成）、維生素C、B族維生素、維生素E、維生素U、維生素K等等。

含維生素A較多的蔬菜有：胡蘿蔔、甘薯、南瓜等黃紅色蔬菜，大白菜、菠菜、青花菜（葉的含量更高）、甜菜葉等綠葉菜。含B族維生素較多的蔬菜有：花生、向日葵花籽、芝麻、蘑菇、、菠菜、青花菜、豆莢、南瓜籽等。維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以青椒、番茄、菠菜、青花菜、捲心菜、大白菜、莧菜等尤為豐富。豌豆、黃豆、芝麻、葵花籽、菠菜、捲心菜中都含有豐富的維生素E。捲心菜含有豐富的維生素U。捲心菜、菠菜、花椰菜等蔬菜含維生素K較多。

除了含豐富的維生素外，蔬菜還是人體礦物質的主要來源。

根類蔬菜含豐富的鉀；綠葉蔬菜、芝麻中含有豐富的鈣；菠菜、捲心菜、大白菜、甜菜、蕪菁葉、芥菜、豆莢、南瓜籽等含有豐富的鐵；芝麻、豆類、花生、豆莢等種子里含有較多的磷；海帶、紫菜里含有豐富的碘。

蔬菜中還含有大量的纖維素，有利於促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預防便秘的作用。

除此之外，許多蔬菜還有特殊的保健作用。例如：大蒜有很強的抗菌消炎功能，也有抗癌功效，還可防止動脈硬化。馬鈴薯可以中和過多的胃酸，所以胃酸過多時，可以喝一些生馬鈴薯汁。用生捲心菜和土豆打成漿加蜂蜜喝，治胃潰瘍造成的胃痛。胡蘿蔔有滋潤皮膚，防治夜盲、頭髮乾脆易脫落的功能。甘薯能促進膽固醇排泄，防止動脈硬化，是極好的防癌食品。南瓜有效防治糖尿病，還有防癌作用。南瓜籽有驅絛蟲和增智的作用。苦瓜能降血糖，被稱為植物胰島素，對防治糖尿病有較好效果。黃瓜有減肥和抑制血糖升高的作用，糖尿病人應該多吃。茄子有利尿、止血、解毒的作用，把茄子搗爛，用醋調勻外敷，可消除無名腫痛。

                           摘自《菜園裡的學問》    

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