後院炒菜
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我家的廚房非常乾淨。
比如我家廚房的廚油煙機用一年，在隔油網上，基本上看不到油。
有朋友來我家，看到我家的廚房沒有油煙，以為我和我老婆都不做飯，笑話我們是不食人間煙火的。
其實這裡面全是科學和知識。
前面我講到，我現在住的獨立屋廚房是完全開放的。除了抽油煙機的效果好以外，關鍵是在加拿大生活的這些年，我已經完全拋棄了傳統的大油大火、煎炸爆炒的那些中國菜，或者更確切的說是方法，我運用我在專業中餐館學習到的技能，把絕大多數的中國菜式的製作辦法調整了。
其中最重要的訣竅就是，將煎炸變成飛水。
比如，中餐裡面，講究生肉要用大火爆炒，肉質才會鮮嫩。其實關於這個做法，只要是明白了之所以這樣做的原理，不用高溫油，用飛水也是完全可以做到的。
我的辦法就是準備一大鍋的水，注意是非常非常大的一個鍋。無論生肉和生菜，先在大水中沊一下，由於水量特別大，生肉或者生菜放進去以後，水溫下降的很慢，所以完全可以達到與用油來煎炸一樣的效果。東西很快就八成熟，瀝干以後，只要少量的油，趁熱一炒就好了。又快又好又乾淨。
另外，我們還需要對食用油的特性有更深入的了解。
通常食用油的沸點一般都在200℃以上。 其中花生油、菜子油的沸點為335℃，豆油為230℃。所以如果肉菜都已經用大鍋的開水沊過，炒菜的時候，就只用將食用油加熱到溫熱，油就不會揮發，家裡當然也就沒有油煙了。
過去，我們華人炒菜一定要把有燒開，有一個重要原因是那時候我們用的油，質量比較差，生油的時候，有明顯的難聞的氣味，燒開以後氣味就小很多。當然，如果用姜蔥蒜爆一爆，油就香了。但是，現在的油，質量比過去好很多，已經完全沒有必要這樣做了。大多數的油，比如橄欖油和色拉油，生吃的話，味道都非常好，沒有必要燒開。
比如做一個西芹炒牛肉。我的辦法就是先講西芹切好、牛肉腌制好，等大鍋水燒開以後，把西芹和牛肉，分別沊水，撈起來瀝干，然後在炒鍋中加入少量食用油，緊接著就把肉菜放進去，加上佐料，兩分鐘就可以起鍋了。
我希望在後面的時候，我有機會專門講講如何在西式的廚房裡做無煙中餐，而且還把中餐做的好吃又好看。
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