日誌
- 分享 [ 私房小菜 ]：熏雞蛋.松花蛋.豬頭肉
- 「松花蛋」、「熏雞蛋」、「豬頭肉」是我兒時經常看到的鄰居叔叔、伯伯們喝酒時的下酒菜兒。我父親偶爾也喝酒，酒菜中必不可少的就是熏雞蛋和松花蛋。我父親似乎從來不吃豬頭肉，而對「天福號」的醬肘子、「浦五房」的「叉燒肉」和醬豬肚子百吃不厭。所以受父親和鄰居影響，我對這幾樣酒菜也感興趣。雖然我基本不喝酒，但是 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：麻花、油條、油餅和薄脆
- 麻花：這個名稱現在已經很少聽到，東西也很少見到，又叫油炸餜子。餜，老北京在此讀「鬼」，系早年開燒餅鋪的山東回民方言轉來。油炸餜子為橢圓形兩支，首尾相接，大的長五寸、中的長三寸，早點時用燒餅夾著吃。油餅：較大的俗稱「爐箅子」，將餳好的面切開、擀薄成約75克的長方形扁片，在中間划兩 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：燜酥魚的做法
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燜酥魚的製作材料：主料：鯽魚500克輔料：大蔥250克調料：姜50克,大蒜（白皮）50克,桂皮2克,茴香粉2克,料酒3克,醬油75克,醋75克,香油75克,白砂糖100克燜酥魚的特色：骨酥肉香，鹵稠結凍，咸甜酸，肥滑濃鮮。燜酥魚的做法：1. 將鯽魚刮洗乾淨；2. 大蔥洗凈切段；姜、蒜洗凈切片備用；3. 將鍋底里墊上一層竹墊，先將鯽魚放在 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：酸辣清爽的老虎菜
- 老虎菜的做法（解膩冷盤）材料：香菜、辣椒、大蔥（用蔥白部分）做法：1、香菜、辣椒、大蔥洗凈分別切適當大小。2、將切好的香菜段、蔥段、辣椒片混合，調入適量鹽和雞精。3、鍋中加入適量油加熱，潑入老虎菜中，再將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，然後調入老虎菜中拌勻即可。老虎菜30道解膩冷盤激活你倦怠疲憊的食慾：） [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京應時小吃香椿魚兒 榆錢糕 鍋塌子
- 進入夏天，北京的許多養生專家在電視台專欄節目里講養生，提出許多過去老北京普通百姓經常吃的東西，包括許多野菜如馬齡菜、苦麻菜等等。過去北京有一些應時小菜，現在許多的年輕人或中年人已經不會做了。大概有炸香椿魚兒、榆錢糕、鍋塌子目前是記憶最深的，而且現在有的時候還能吃上，但是很難得了。過去的大雜院里，街坊 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：掛拉棗沒核兒 大把抓的呱呱丟兒哎
- 「七月十五紅圈兒，八月十五落桿兒」。大橋底下一樹棗兒，拿起竹竿兒去打棗兒，一個棗兒、兩個棗兒、三個棗兒……您看您看，大的、小的；尖的、圓的；酸的、甜的……北京的棗兒多了去了。七月十五了，小孩兒都瞧棗兒去了。瞧什麼呀？看果兒上有圈兒沒有。呵，紅的，貼著梗兒，有盼頭兒了。但願。但願，鳥兒把它們忘後腦勺兒 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：爛和蠶豆
- 北京從前有種零嘴兒，叫爛和蠶豆，是把大個的干蠶豆用清水泡出芽來，之後加進花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮等調料放進大砂鍋用開水糗爛，直糗到豆子快沒了魂，才加進鹽去，晾涼了撈出來盛在筐里，蓋上塊潮布，就可以走街串巷吆喝著賣了。 爛和蠶豆的顏色不是青綠而是棕紅，一顆顆煮得開了花，吃起來濃香綿軟，入口酥軟 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：清真小吃——薑絲排叉
- 薑絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。它要用鮮姜去皮跺成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放 入盆中，用涼水和成麵糰。還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條后，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：少人認識的滿族點心——缸爐
- 老北京有一種糕點（旗人稱為「餑餑」）的名字叫「缸爐」。聽老北京人叫白了好像是「缸嘍」兩字。如今，在一些知名的糕點鋪或超市裡，很少能見到缸爐，但是偶爾在一些不起眼的小糕點鋪，卻能看見賣這種糕點。要是說起眼下人們對缸爐的認識程度，那就太令人遺憾了。一次我到北京南城辦事兒，看見一家糕點鋪賣缸爐，於是就賣了 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：薩其馬的傳說
- 先給一樣兒嘗嘗吧，要最著名的？那就是它了。您看您看，淡黃色的條條兒碼成方塊兒，還雜著葡萄乾兒，核桃碎，有蛋香味兒……它鬆軟、甜而不膩。是薩其瑪不？是啊，咱太熟悉它了。您慢慢兒吃著，還饒您一故事聽。 薩其馬，漢語也叫金絲糕。您看看，糕上有糖，您要是有工夫兒，真能拔出金絲來。可今兒都不是金絲了，因為綿 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：槽子糕和中碗糕
- 提起槽子糕和中碗糕來，大概60歲以上的北京人對這兩樣糕點都情有獨鍾。確切來講，這兩種糕點不應該算老北京特有的糕點，因為槽子糕也是流行在天津和河北一些地區的糕點；碗糕也流行天津和河北一些地區，甚至天津的碗糕比北京的還有名。但是這兩種糕點在北京流行歷史很長，特別是槽子糕的歷史可追溯至明清時期。據說清朝乾隆 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：北京茯苓夾餅
- 茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補性傳統名點，且此餅當推稻香村最佳。製作系以茯苓霜和精白麵粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風味獨特。 關於茯苓餅的制食法，早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載：「茯苓四兩，白面二兩,水調作餅,以黃蠟 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：芸豆卷與豌豆黃
- 芸豆卷與豌豆黃是「兄弟」，都是從民間成為御膳的小吃。製作：將芸豆破碎、去皮后浸泡，再放入開水鍋中加鹼煮至用手一捻成粉狀，撈出用布包好上屜蒸15--20分鐘。蒸后趁熱過羅，將豆泥晾涼，放入冰箱保存。將芝麻仁用微火焙黃后擀碎，加白糖拌勻成餡兒。將紅小豆煮爛後過籮，取豆沙加白糖炒成餡兒。用一塊約40厘米見方的白濕 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京夏日小食果子乾
- 「杏干柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登。」這是《燕都小食品雜詠》中對老北京名小吃「果子乾」的記載，詩後有註：「夏季之果乾，系以杏干柿餅等浸水中，上層覆以藕片，食者不覺有腹瀉之虞。」《北京土語辭典》稱：「果子乾：以柿餅為主，加入杏乾兒，用溫開水浸泡，最後加鮮藕片，調成濃汁，味 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：杏仁豆腐
- 如果說麻豆腐和豆類還沾點邊兒，那北京夏天的另一樣也叫豆腐的小吃可就跟豆子完全不搭界了。那就是盛在小瓷碗里的甜品——杏仁豆腐。 北京的夏天燥熱難擋。房頂上的空氣里顫動著一股似霧非霧的白氣，柏油路被曬得燙人腳底板兒，彷彿也要融化了。在這燥熱里行走的人們更是唇焦鼻熱，彷彿舌根和咽喉都粘在一處。這時候，如 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：仿膳飯莊名吃--肉末燒餅
- 人們曾經看過由馮鞏、倪萍等主演的電視連續劇《那五》，馮鞏在劇中扮演主人公、落魄的八旗子弟那五。劇中有一個鏡頭,即那五一邊吃饅頭，一邊擺八旗子弟好吃懶做的架子，他埋怨老傭人雲奶奶饅頭蒸得不暄,還說有肉末燒餅吃就好了。看了這個鏡頭、聽到肉末燒餅這個字眼，吃過肉末燒餅的老北京人被勾起饞癮；沒吃過的，則打聽「 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京小吃艾窩窩
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艾窩窩，北京傳統風味小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久，明萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》中說：「以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之'不落夾』是也。」可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾後入籠屜蒸熟 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京風味兒小吃：羊雜碎
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羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。製作羊雜碎還講究「三料」、「三湯」、「三味」。 「雜碎三料」又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數的)，下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：走進「豐年灌腸」話說老北京小吃灌腸兒
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要問北京城裡有哪家店鋪是幾十年不變的還真說不清，但隆福寺東口的「豐年灌腸館」是一家，幾十年前的老門臉兒，黑乎乎的牆面兒和那一口煎灌腸的大鐺，就連買灌腸的黃色薄紙小票放在放到窗台上水碗里的這道程序也是三十多年前的程序。唯一變化的是一疊灌腸由幾毛錢到現在的六元。看著大鐺里煎的吱吱做響的灌腸，不由得記起小 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：海碗居又見「羊霜腸」
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在老舍先生《駱駝祥子》的年代，老北京人窮的叮噹亂響，總想著沾點兒葷腥兒，所以「窮人樂」的吃食便應運而生了。今兒，說的是「羊霜腸」。逢下午，老北京的街邊上、衚衕口或是廟會上都有賣「羊霜腸」的，絕技了這麼些年，現在有的回民館兒又有了，這可是與「豆汁」齊名的美食，直到八十年代末也五毛錢一碗。說起「楊霜腸」 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：會仙居的炒肝——沒心沒肺
- 炒肝是北京特色風味小吃。北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來，更常見的說法是，炒肝是前門鮮魚口衚衕的會仙居飯莊1900年前後在白湯雜碎的基礎上，去掉豬心、豬肺，並用澱粉勾芡而發明的。據傳，最初的炒肝配料里是有豬心和豬肺的，只因食客)的一句「熬心熬肺」令會仙居掌柜極為不悅，乾脆就去 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：麵茶--不可忽視的北京小吃
- 麵茶，作為老北京傳統小吃之一，有著悠久的歷史。清代一詩人所作的《都門竹枝詞》里就有描寫麵茶的詩句：「清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶。」還有一位先人，在詩中也留下描寫麵茶的詩句，即「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加」。我還記得一位說相聲的老藝人高德明先生曾說過一段相聲《賣麵茶》，在當時受到聽眾熱烈歡迎。 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京夏季去暑三大吃食
- 在北京，扒糕和涼粉都是熱天吃的小吃。扒糕是用蕎麥麵做的，黑蕎和白蕎都行，當然做出來顏色不一樣。製作：將鍋中水燒開，再將蕎麥麵慢慢倒入開水中，邊加熱邊攪和，直至成為糊狀，再加入純開水使蕎麥麵成為團塊。撤火后。手沾涼水直接撈出一塊蕎麥麵團，放在平盤上冷卻，如此反覆。帶有顧客來買，用專門的「茶刀」現切成象 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京小吃:炸豆腐和炸丸子
- 炸豆腐」與「炸丸子」，都是老北京小吃。其實這兩種小吃，過去北京人把它們統稱「炸豆腐」。因為過去有專門賣「炸豆腐」的，也有專門賣「炸丸子」的，更多的小吃店和那些攤車、固定攤位，都是把「炸豆腐」、「炸丸子」一鍋煮。現在，那些賣這種小吃的攤車和攤位已消逝多年了，穿街走巷的攤車和在衚衕里、街頭巷尾的攤位，隨 [ ...閱讀全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：鹵煮前身---蘇造肉
- 蘇造肉是北京傳統風味小吃，據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家裡。陳府家廚張東官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜愛。后張東官隨乾隆入宮，曾在熱河行宮主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，張東官用香料（分四季不同數量配製）烹制豬肉 [ ...閱讀全文 ]
