京門爆肚

    北京城自金元建都以來，女真族，蒙古族，滿族以及回族人大量居住北京。這些少數民族保留游牧民族傳統和習俗，都愛吃牛羊肉。再有，北京臨近內蒙古大草原，運輸方便，因此牛羊肉自然就多，「爆肚」也便理所當然的成了老北京一道著名的美食，至今已有二百年歷史。

    老北京吃「爆肚」有三種做法：一曰「油爆」，就是把嫩肚熱油快煎再加上澱粉勾芡和佐料做法。

                                一曰「芫爆」，就是用羊肚加大量香菜熱油快煎做法。

                                一曰「水爆」，就是把切好的羊肚放入沸水一汆，撈出沾佐料吃法。

    這三種吃法，最大眾，最普遍的吃法就是「水爆」法。

    最早，人們只吃「水爆」羊肚，後來發展也爆牛肚。吃爆肚首先是選料。牛羊肚每個部位的口感，味道都不相同，「爆」的火候也就不同。在水裡「汆」的時間長了肚子變老，嚼不動不好吃！如果時間短了又沒有「斷生」更不好吃！主要的技術就在於時間恰到好處，爆肚既熟又嫩，吃起來脆嫩筋道越吃越香，越品越有味道！

    吃爆肚的佐料和涮羊肉差不多，只是不同店家有不同的配料。但是，一定必有芝麻醬，醬豆腐，韭菜花和鹵蝦油，外帶上好的醬油，料酒，辣椒油····！需要說明的是，許多人在調和芝麻醬的時候，一次性加入了大量的清水！這樣調出的芝麻醬顏色不好，外觀不好，味道不好，口感不好！老北京人調和芝麻醬的方法叫做「逗油」：要用沸水慢慢加入少許！用筷子轉圈攪和，加幾次水以後，麻醬變成了很硬的一團！再分幾次慢慢加水，直到把芝麻醬打成「爛碎」的「糟」形！這時就可以看見麻醬上顯現出「油」的痕迹。再分幾次一點點加水，攪和，直到麻醬上面漂浮一層香油，這時侯不可再加清水，如加水過多「逗」出的香油就「回」去了！一碗香飄萬里的麻醬就成功了！這樣調出的麻醬香醇，滋潤！

    吃「爆肚」也應有所講究，先吃有嚼頭的「蘑菇」「肚板」等硬一些的部位，然後再吃嫩的「肚仁」「肚領」或「百葉散單」。吃一盤「爆肚」再配上老北京的「二鍋頭」老白乾就更覺味道正宗！吃完「爆肚」再喝一碗加了調料的爆肚熱湯，吃著芝麻燒餅，可真是味道悠遠，美不勝收！

   清代晚期，年輕的回民馮天傑在北京東華門擺攤經營爆肚，由於攤點太多，堵塞交通，影響皇家出行，宮中有關部門遂大規模整頓市容，將散佈於皇宮城邊的攤點全部遷入王府井的一個演兵場，以苫布棚頂，從而形成後來的東安市場。

　　經過多年經營，馮天傑開辦的「金生隆」爆肚店製作技藝日漸精湛，形成了自己的風格，成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的兩家之一（另一家為王金良，所謂「爆肚王」）。

　　當年到「爆肚馮」來吃的既有八旗子弟，達官貴人，又有社會名流、富賈名商，一些演藝界的明星大腕也經常到這裡落座品肚。

　　建國以後，「爆肚馮」小店由第二代傳人馮金生接手經營。現在，又由馮家第三代傳人繼承傳統，仍然是「金生隆」爆肚店，將家傳爆肚技藝發揚光大。牆上懸掛的木製豎匾上刻有清人雜詠：「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。」

    現在，只要您到了北京，隨處都可吃到北京「爆肚」。北京的爆肚太多太多！牛羊肚雖是動物的內臟，但是吃過之後，可以溫補腸胃，幫助消化！不信？您快去吃一頓味道鮮美的北京小吃「爆肚」！

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