2016-09-06

琵琶大蝦

「琵琶大蝦」屬象形菜類，是「京味三大蝦」之三。製作時先將整隻對 蝦做成琵琶狀，再經油炸而成。菜色金黃，外脆里嫩，風味別緻。此菜可蘸 花椒鹽或辣醬油同食。

對蝦.............13個 干澱粉.............2.5克

火腿.............50克 紹酒.............5克

黃瓜.............100克 精鹽.............2克

生菜心.............1棵 味精.............5克

雞蛋清.............4個 熟豬油.............500克

麵粉.............5克 （實耗125克）

（烹制方法）

1.將對蝦去頭，剝去外皮（其中10個保留蝦尾），抽掉脊背的沙線。將 10個帶尾的蝦，從腹部片開（脊背不要片斷）成1大片，用刀輕輕划蝦筋， 再切去頭部一端的稜角，使之成為琵琶蝦托的形狀。

2.將雞蛋清打成泡沬狀的糊。餘下的3個對蝦砸成蝦泥，加入紹酒、精 鹽、味精（2.5克）、麵粉、干澱粉（1.5克）和熟豬油（25克）拌勻。再 將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內，攪成蝦糊。

3.火腿選長條塊（長度與蝦相同）切成寬厚各為0.17厘米的細長條。黃 瓜洗凈只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細長條。生菜心洗凈消毒后，劈開鋪 在盤底。

4.將干澱粉（1克）研成細面，把琵琶蝦托逐個平放在上面，使蝦托的 底面沾上一層澱粉，上面撒上味精（2.5克），再均勻地抹上一層蝦糊。取 一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和1根火腿條（象 征五條琴弦）。如此將10個琵琶大蝦做好。

5.將熟豬油倒入炒鍋內，在旺火上燒到四成熱時，逐個下入做好的琵琶 大蝦，用手勺輕輕推動幾下，以防粘鍋底。待油燒到六成熱時，將炒鍋移在 微火上炸2分鐘，再改用旺火炸1分鐘，炸到蝦肉內部發硬時撈出。用刀從 蝦身中間橫斷兩截，對好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地擺 在鋪好生菜的盤中即成。

（工藝關鍵）

1.選蝦必須新鮮，若蝦頭體連接鬆懈，殼肉分離，頭尾脫離，不能保持 原有彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，肉質輕軟，蝦身節間出現黑腰，說 明蝦已變質，不能再用。

2.拍粉、拖糊必須均勻一致，否則原料置於油鍋炸時，容易脫糊和掉渣。 油溫不宜過高，使用中火，然後逐漸加大火力和升高油溫，縮短加熱成熟時 間，大蝦炸后，外皮酥脆，蝦肉軟嫩，色澤金黃，造型別緻。

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