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熏雞蛋.松花蛋.豬頭肉

作者：mobbn 於 2016-8-3 15:58 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有17評論

關鍵詞：近水樓台, 人到中年, 豬頭肉, 松花蛋, 長方形

「松花蛋」、「熏雞蛋」、「豬頭肉」是我兒時經常看到的鄰居叔叔、伯伯們喝酒時的下酒菜兒。我父親偶爾也喝酒，酒菜中必不可少的就是熏雞蛋和松花蛋。我父親似乎從來不吃豬頭肉，而對「天福號」的醬肘子、「浦五房」的「叉燒肉」和醬豬肚子百吃不厭。所以受父親和鄰居影響，我對這幾樣酒菜也感興趣。雖然我基本不喝酒，但是人到中年後若在炎熱的夏季喝點兒啤酒，或與朋友相聚喝點兒小酒兒時，下酒菜必定有松花蛋或豬頭肉、醬肉等。

我父親最喜歡吃熏雞蛋，我從小也喜歡吃，但是這熏雞蛋在我7歲時，就從市場上徹底消失了。而且近60年了，我至今沒有看見有賣熏雞蛋的，並且相信，即便有，也絕不是我兒時吃的那種滋味兒的「熏雞蛋」。我琢磨不透的，是昔日那熏雞蛋的做法，怎麼做得那麼好吃，五香味兒撲鼻夾雜著說不出來的異香味兒，越嚼越覺得香。那剝皮后售賣的熏雞蛋一頭呈棕褐色，有的一頭兒呈淡藍色，擺放在長方形的白瓷盤兒里。我印象中，那時候不管哪個店鋪賣的熏雞蛋都那麼好吃。所以我家「近水樓台」就在衚衕口對面的「豬肉杠子」里買。那長著長方臉兒的掌柜每次看我家去買熏雞蛋，總是笑眯眯地把那白瓷盤兒推到櫃檯邊兒，讓我母親挑選。由於那雞蛋個頭兒大小基本一樣，所以我母親從來不扒拉地挑選，只和掌柜說明要買幾個，掌柜立刻用荷葉給包好。不誇張地說,買回熏雞蛋進屋后打開荷葉包，滿屋子都是熏雞蛋的香味兒。有了熏雞蛋，喝起酒來更覺得有滋有味兒。

松花蛋，又叫「皮蛋」，據說不是發源於北京。小時候看到一篇批判一首舊社會的黃色歌曲的文章，那首「黃色歌曲」的歌詞是：「廣東叉燒、湖南辣椒，兩樣合起炒一炒；雲南火腿、山西皮蛋，兩樣合起拌一拌……」這歌詞兒究竟「黃色」在哪兒，我至今琢磨不透。但是歌詞中這幾樣吃食，卻都是我喜歡吃的。從歌詞看，不管皮蛋是否發源於山西，但起碼說明山西皮蛋是有名的。我小時候所買的松花蛋，外面都包裹著厚厚一層摻雜了穀殼和稻草碎末的泥巴，我稱之「癩蛤蟆皮」。食用時要敲碎泥巴洗凈，剝去外皮再切成四瓣，並澆上放了薑末兒的醬油或醋來吃。據說松花蛋「寒大」，所以必須放薑末兒驅寒。可是我聽說松花蛋不僅是美味佳肴，而且有一定藥用價值。這些我就不關心了，只要好吃就成。

松花蛋主要由鴨蛋做成，獨特的味道和口感，吃著香，下酒更有滋味兒。以後市場賣的松花蛋，外表已經沒有那層泥巴，但是外表與鹹鴨蛋還是能一眼區分開的。不過近幾年買的松花蛋，總覺得口感和香味上比過去的差，在飯館點的松花蛋冷盤，那配料也五花八門了。所以松花蛋似乎也走味兒啦！不管是否走味兒，我夏季偶爾喝啤酒時，必須要有一兩個松花蛋下酒，而另一個不可缺少的酒菜兒，就是炸花生米。

豬頭肉，確實另有一番滋味兒，有人說過去落魄的旗人喜歡吃豬頭肉，這一點我不敢苟同。旗人再落魄，在吃上也是講究的，即便有人喜歡吃豬頭肉，那起碼也是名號老店的。豬頭肉肥多瘦少，帶皮而脫骨，關鍵在於火候恰到好處，這樣的豬頭肉才肥而不膩，瘦而不柴。豬頭肉的肥肉部分，色澤透明，油光透亮，入口香滑。一般平民百姓的下酒菜中如果有盤豬頭肉，那就是美味佳肴啦。

我母親愛吃豬頭肉，我也愛吃。小時候附近的「酒缸」賣的豬頭肉非常好吃；與我家所住衚衕相通的「西觀音寺衚衕」的一個專門賣豬下水熟食的大院里賣的豬頭肉也好吃，所以那時候只要想吃豬頭肉，可以在多處買到。1968年至1984年，我在酒仙橋地區一家國營大企業工作。在廠食堂里有幾位高級廚師，其中有兩位「紅案」的廚師堪稱「名廚」，要不是「極左」路線的迫害，人家決不會到一個工廠的食堂工作。這二位做的豬頭肉都非常好吃且各有特色，那位老北京廚師不知有什麼「特技」，一口直徑1米多的大鐵鍋里放進20多個生豬頭，他在用料和火候方面都掌握得恰到好處，做熟的豬頭肉口感和味道都極佳。他們和我們夫婦關係都不錯，所以每次做豬頭肉都告知我們去買。我離開工廠到部機關工作后，我太太還在工廠工作，她時不時地就買回豬頭肉給我。有一次，她買回2斤豬頭肉，告訴我是那位老北京廚師特意讓買給我的。我太太那天特意給我買了一瓶山西汾酒，下班后她把豬頭肉和酒給我，說再炒幾個拿手菜下酒。等我太太炒完菜端上桌時才發現，那2斤豬頭肉幾乎都被我「吃光」啦。我就是這麼能吃肉，要不怎麼得了糖尿病後，我一再說在吃上我「夠本」啦！

我母親晚年時期，有一兩年市場上突然很少有店鋪賣豬頭肉。一次我母親非常想吃豬頭肉夾熱芝麻燒餅，我跑了十幾家超市和食品店，就是沒有賣豬頭肉的。一位顧客告訴我在「公主墳」的一家大商店有賣的，於是我立刻感到那家商店，這裡倒是賣豬頭肉，但是從來沒有見過這樣的「豬頭肉」，那是凝固的一個個肉坨子，更像是「肉皮凍」。我問明確實是「豬頭肉」后，就買了一大塊兒，回家母親一嘗就說不好吃，我吃了一口也覺得倒胃口。過了幾天，聽同事說南城有一家個體經營的熟食店，做的豬頭肉、醬肉、醬豬蹄兒等非常好吃。於是我下午倒休半天兒特意跑到了那個體小店。小店門口排隊買熟食的人很多，我看見那玻璃櫃檯裡面擺放著不少白瓷盤兒，分別放滿豬頭肉、醬肉、豬蹄兒、豬肝、燒雞等。那豬頭肉色澤光鮮、切的片兒也均勻，我先買了1斤並拿起嘗了一片兒，那味道、口感、火候確實地道，於是又買了2斤。那天回家途中，我特意到家門口附近店鋪買了剛出爐的熱芝麻燒餅和2斤烙餅，回家后我母親立刻用燒餅夾豬頭肉吃，一邊吃著一邊讚不絕口。母親吃了一個熱燒餅后，又吃了一塊兒烙餅卷豬頭肉。從此，我經常光顧那家小店，他們做的各種熟食都很好吃。雙方都熟悉了，我和店主聊了幾句，才知道這店主是某個名廚的後代，而且他父親我很熟悉，看來他手藝上真得了老爺子的「真傳」。

現在，傳統做法的豬頭肉似乎很少了，圍繞豬頭的吃食還真不少，但是我有時候還真懷念昔日那些小店和街頭叫賣的商販所賣的豬頭肉！