飲早茶南方北方之差別，香港飲早茶變化之大，食材全都變了

俗話說的好，民以食為天、食以安為先，這個「安」有多重涵義「安康」為第一，「安全」為第一，人類從最簡單食生肉開始一直在食這方面動腦筋，從原始時代以填飽肚子為目的發展到以享受為目標，我們的祖先一直在食方面動腦筋，只要能對身體有幫助的任何東西都不放過，植物動物一視同仁，食的做法也發展到，煎、炒、煮、炸、炆、燉、焗、烤、蒸，多種多樣，還講究色味香。

 我記得老家附近小鎮澳頭，小孩時父親帶去一間茶樓飲過幾次茶(我們叫做上茶居)，這間茶樓是老家媽廟姓蘇人家開的，好像名叫「海濱樓」是一間從海邊搭起高腳屋，是小鎮澳頭唯一的一間「茶居」茶樓，那年代農村人上「茶居」的人很少，一年都沒有一兩次，那時能上「茶居」飲茶的人非富即貴，普通人到「茶居」買三兩個包子的還是有的，公社時另建有一間茶居叫「人民飯店」，我中學時也到過兩、三次「人民飯店」飲茶，那時父親在水產站記字員(會計之類工作)。

 中國南北在飲食方面相差很大，例如拿飲早茶來說吧，南北差別就不同，我這幾次到北京看北京人飲早茶，他們叫吃早點以吃飽為目的，品種主要有饅頭，豆漿、包子，煎油餅、糖油餅，油炸鬼(油條)等，這些以素材食品幾多，那些早點鋪子(室內)和五、六十年代香港大排檔差不多，當然鋪子和食品也有髙檔的，不過衛生方面比香港大排檔乾淨，室內鋪子可以避風躲雨。香港大排檔通常設在橫街暗巷，大排檔四面通風，頂上用些帆布庶擋防下雨，渠道就在枱邊衛生特別差，沒開市前，隔夜劏好那些雞鴨鵝全部丟在坑渠上。

 過去香港飲早茶點心品種多，鹹的、甜的、肉的、素的、五花八門應有盡有，很多都是傳統手工製法，鳳爪、叉燒包、蓮蓉包、蝦餃、糯米雞、鮮蝦腸粉，等等，香港人有飲早茶的習慣，早茶主要由中式點心和茶水構成，過去香港飲早茶時段從5、6點直到11點左右結束，飲客主要以老人和打工仔為主，挑選自己想喝的茶，最常見的就是鐵觀音、普洱、香片、菊花等等。

 我在香港那段時期飲完早茶上班，打工仔飲茶重點要「快」，七、八點開始出門到茶樓飲茶，每間茶樓門口都有報紙檔，報紙雜誌五花八門，左中右、早午晚報紙都有，大部分人都買份報紙在茶樓看，打工仔一邊看報紙一邊刨馬狗纜(賭馬賭狗賭字花山埃貼士)，一直坐到八點多，坐車的坐車、搭船的搭船、九點上班，飲茶通常一壺茶、兩個點心，我飲茶以看報紙為目的。那時物價很便宜幾毫子就可以飲餐茶，一份報紙一至兩毫子(角)，早點也便宜兩三毫子一盅茶錢，午餐我對「班腩飯」(鰻魚)、「三燒飯」情有獨鍾，八毫子至一塊二一大碟飯便宜經濟。

 那個年代大排檔和普通小茶樓沒有企枱，拿壺茶的一腳踢(全包)，客人要什麼結賬吃了多少錢，全部用腦記用口叫，飲茶不用寫單結賬也沒單用口叫，服務員通常是男的，拿個壺茶走來問顧客飲什麼茶食什麼，然後走進廚房叫他們做，結賬就大聲叫，例如：飲完茶兩枱客一前一後到櫃檯結賬，前面男士食了五毫子，後面小姐食了兩毫子，拿壺茶企枱就會大聲叫「前面那位先生拿住後面那位小姐兩粒」(住和指粵語同音)，前面先生五毫後面小姐兩毫，五毫子叫拿指(五個手指代表五毫子)，兩毫子叫兩粒。

 時代變了，幾十年人也變老了，過去飲茶可以搭台那裡有位那裡坐，同枱男女老少互不認識，你看你的報紙他看他的馬纜，現在只能預先定枱或排隊「霸位」才有茶飲，有空枱也不能坐。錢也變大了，以前一兩毫報紙現在長到幾塊錢、過去一塊幾毫就可以食餐飯，現在最少一百幾十才有交易，以前企枱全是十八、九歲年輕漂亮靚妹仔，現在全部變成五、六十歲老太婆，接單推車子賣點心全是清一色的老太婆。

 我這幾次到香港去飲茶覺得全都變了，茶樓工作的幾乎全是老太婆，點心過去每間茶樓酒家都有點心師傅，點心師傅要準備應市點心最早上班，腸粉師傅和點心師傅各有各的工作，過去那些點心新鮮好食好味道，現在點心幾乎半成品，和超市賣的無有不同，你點到的才拿出來蒸，相信從冷櫃一早己經拿出來化凍，化凍后如果當天賣不掉，收工忘掉放回冷櫃那就完蛋了，相信也會有高級別的。我這次在香港飲早茶就深受其害，雞扎和燒賣都是臭的，我一進口就覺得不對勁，一班朋友在也不好意思吐出來，雞扎免強還可以吞下肚，燒賣簡直無法接受，只好用塊紙巾轉身吐出來，也不敢被朋友看見，說去小便在廁所漱口，茶樓這些點心全變了，變好變壞只有親身體會才知道。