鐵觀音沒有「綠葉紅邊鑲」就是假的？

　　很多喝茶的朋友都知道，烏龍茶的一個重要特徵就是「綠葉紅邊鑲」，鐵觀音作為烏龍茶的一個分支，自然也不例外。但是，現在的大多數鐵觀音茶葉在沖泡之後，葉底多是綠的，很少有綠葉鑲紅邊。

　　為什麼現在的鐵觀音基本都看不到「紅邊」了呢？現在就來為大家解釋一下這個問題。

　　鐵觀音（烏龍茶）的紅邊是怎麼來的？

　　鐵觀音制茶中有道工藝叫做青（搖青），搖青是一個使茶青旋轉、摩擦運動的處理過程，其原理是：通過這一過程，茶青磨擦變化，內部結構受到一定破壞，促進物質滲透作用，促進物質的多項酶轉化，實現茶的優良品質特徵。鐵觀音搖青次數少（約3至5次），時間長，程度重，間隔時間長，搖青適度以聞香氣為主，還要兼看茶青發酵紅邊程度。一般第一次搖青為「搖勻」，第二次搖青稱為「搖活」，第三次搖青稱為「搖紅」，第四次搖青以紅邊明顯突出，香氣轉清純為適度，俗稱「綠葉紅鑲邊」。

　　為什麼傳統工藝有紅邊 ？

　　傳統的鐵觀音採用中度發酵，搖青重，炒青溫度適中，包揉用手工，力度適中，形成半條索狀外形，保持了葉子的完整性，在這個過種中並沒有去除紅邊，所以傳統工藝的鐵觀音有紅邊。但幾年前開始，已經越來越少人使用傳統工藝了。

　　為什麼現代工藝有沒有紅邊了呢？

　　現代流行輕度發酵，採用炒青、速包、包揉、烘焙：炒青溫度輕高，經過高溫炒青的紅邊顯示較脆，容易掉落或磨損，再經過速包、包揉過程中，茶青產生翻轉、擠壓、摩擦從而使紅邊掉落，這樣茶葉保持鮮綠，從而使泡出的茶湯清湯綠水，葉子卻因紅邊的掉落而不完整，這也是現在的鐵觀音茶葉葉底不完整較碎的原因，脫離掉的紅邊茶農們叫「茶沫」，這就是現在做出來的茶葉就比較少有綠葉鑲紅邊。

　　現在你知道為什麼你購買的鐵觀音很少有紅邊了吧？其實，關於「去紅邊」的工序到底是好還是不好？今人對於茶文化的小小創新，就讓時間去證明吧！

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