舊上海長三堂子的私房菜引領現在上海的頂尖菜肴

舊上海長三堂子的私房菜引領現在上海的頂尖菜肴

舊上海的四馬路，嫖客和妓女的關係是一場漫長的愛情遊戲。嫖客看中某位長三，不能直接給錢要求春宵一度，而必須從「茶圍」慢慢談起。

打茶圍時，外場一見有生客到來，便高聲叫喊「客到」，給你泡一碗茶，表示接待。茶水、鴉片煙和所配的點心都是免費的。「打茶圍」之後，再「叫局」，局分酒局、牌局、戲局，以酒局為主。嫖客叫局即是差僕人或酒館的跑堂把局票送到妓院。局票上有相好的妓女名片，上面有名字和地址。妓女接到局票，立即應召「出局」。妓女出局風雨無阻，不能隨便推卻。

但真的要成為這位長三的常客人並不是那麼容易，在無數次叫局之後，你終於獲得了「擺檯面」的機會，所謂擺檯面，就是在書寓中設宴，款待嫖客的朋友。

嫖客的朋友大半都會去，一則要相看妓女中的佳人，也有人是為了吃檯面上的菜。

長三堂子里，每家都配備一個好廚子，或是一位會做小菜的娘姨，或淮揚席面，或川湘風味，或本幫菜色，必然有一二私家絕味，外間絕對吃不到。

看到小說《海上花》里描寫給妓女的病號吃的飯，五香鴿子配稀飯，就知道長三堂子的講究吃。

《海上花》里的擺檯面，第一道菜必是魚翅，哪怕是低於長三的二等娼妓幺二，也是如此。隨後才是各色小盤，炒蝦仁當然是河蝦，嗶啵亂跳，只只帶籽；鱔魚要活殺，鰣魚用網油包了來蒸。甲魚不可太大，也不能太小，加了銀杏果清燉，在小銀盅里呈上來，清湯里只得一塊裙邊——吃的是精華。

要是嫖客來得不湊巧，倌人正出局，娘姨也會立刻備上點心和揩面毛巾，都是照著你的口味做的點心，曉得你要抽大煙，特意準備了松子糖。若是常來的熟客，倌人會當著你的面吩咐娘姨「今朝就我伲兩個，不要忙了，弄點粥，加兩隻家常小菜。」看著是家常，卻不知道，鴇母為了這家常小菜，會加倍小心——最怕你吃慣了，想換換新花樣。

上海的長三堂子里，小菜的花樣是不斷翻新的，中西結合的番菜，在100年前的四馬路，也可以吃到。

長三堂子不僅發明了宵夜，也是中國西餐的第一個發展基地。

這當然是因為先天優勢，上海第一家西餐館就是開在長三堂子林立的四馬路上叫一品香。無數名人喜歡在一品香請客，宋教仁遇刺前吃的最後一餐，愛因斯坦訪問上海的唯一一頓，都選在了一品香。

《海上花》描述了到一品香去吃飯的點菜細節；

那一品香番菜館，乃四馬路上最有名的，上上下下，共有三十餘號客房。四人坐了樓上第三十二號房間，侍者送上菜單點菜。幼安點的是鮑魚雞絲湯、炸板魚、冬菇鴨、法豬排，少牧點的是蝦仁湯、禾花雀、火腿蛋、芥辣雞飯，子靖點的是元蛤湯、腌鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅，戟三自己點的是洋蔥汁牛肉湯、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃，另外更點了一道點心，是西米布丁。侍者 又問用什麼酒，子靖道：「喝酒的人不多，別的酒太覺利害，開一瓶香檳、一瓶皮酒夠了。」

不去一品香，長三堂子的西餐完全不遜色。《海上花》第十九回，屠明珠寓所為黎篆鴻過生日，擺了一桌，中午吃「大菜」，晚飯是滿漢全席。這裡的「大菜」，就是西餐。

屠明珠特意在桌椅上鋪了台單，八塊洋紗手巾，都疊出了各種花樣，插在玻璃杯里，刀叉瓶壺早早擺起。正菜還沒上，先放了十六個高腳玻璃盤子，內有「外洋所產水果、乾果、糖食暨牛奶點心」。乾果是外國榛子、松子和胡桃，牛奶點心則是牛奶餅乾。

等到上菜，也都是西餐。第一道是元蛤湯，就是西式蛤蜊濃湯。第二道則是板魚，就是比目魚。在妓院吃「只羨鴛鴦不羨仙」的比目魚，也真真算是應景。比目魚的骨頭不多，但菜一上來，屠明珠還是殷勤地為壽星黎篆鴻用刀叉剔骨，由此可見，這些菜都是按照一人一份的份例上來的。「八道大菜上完，乃末是芥辣雞帶飯。」這裡的芥辣雞並不是山東濰坊特產的芥末雞，而是用黃芥末醬調味的烤雞，一般選用第戎的黃芥末醬，是法國風味。

吃完飯，最終的甜品，是「各用一杯咖啡」。咖啡如今看著稀鬆平常，可是，在那時候人們還把咖啡當做一種神奇的飲料來介紹。

長三堂子的男男女女們，卻早已習以為常，鎮定地喝完，擦把臉，局終人散。

舊上海有名氣的銀行家孫曜東先生回憶：「四馬路的會樂里，確有幾隻好菜，以至有些人去會樂里，就是奔著菜去，不一定是奔著人去。比如當時兩位名妓靜姝老六和惠然老九，長相普通，但她們那裡的娘姨煮得一手好菜，客人就是沖著美食去如是，她倆名氣大旺。是鎮揚幫銀行高層最願去打牌消遣光顧的，醉翁之意不在酒，就是為著吃她們的菜。」

嫖客的喜歡的會樂里周末從下午兩點開始，先打幾圈麻將，四點鐘有些點心，到了八點開飯，八菜一湯，說起來，也不過是油爆蝦自製熏魚白切雞紅燒肉焙冬筍丁河鯽魚塞肉皮蛋。

一言以蔽之，外面吃不到，哪怕食材稀鬆平常，靠的就是一份「極致」。

比如塘鱧魚，就只將魚背上兩條肉出骨剝出來清炒，黃魚也是蒸到六成熟之後剝皮去骨，只取背上兩塊肉繼續烹飪。

比如清炒蟹粉，只有蟹黃和蟹膏，連一絲蟹肉都不擱。

比如一隻罈子肉，用雞鴨牛豬各色肉切成薄片擱進酒罈封起來，擱七八個鐘頭后再蒸熟，原汁原味。

哪怕一客蒸面，也是用蛋清和上麵粉製成切面，先放在水裡煮到六成熟，然後再上籠蒸，最後再配料入口。

飯後的核桃酥，是妓女和娘姨一道一早起來用小磨細細磨成，篩了又篩，攪拌牛乳，吃的是功夫不怕麻煩。

菜做到這個地步，當然有多少人趨之若鶩。

原中國銀行董事長「馮六爺」（馮耿光）的太太是青樓出身，她帶著在「會樂里」燒飯的廚子小丁「陪嫁」到馮府。從此之後，馮六爺留飯成為全上海人最為期待的一句話。

這並不是空穴來風，梅蘭芳先生都收到過熟人拜託，想在拜望馮耿光的同時，吃上一頓馮家菜。

大半個世紀之後，令孫曜東先生念念不忘的，是馮家小丁的蝦片湯，一隻大海碗，碗底和碗壁貼著一層薄薄的青島對蝦的切片，碗底撒著蔥薑絲和香菜末。上桌之前，倒上一些白蘭地，端起一鍋燒得嘟嘟滾燙的老母雞湯，「嘩」地朝碗里澆進去，蝦片滿碗翻騰，立馬就都熟了。滿桌子都瀰漫開白蘭地和蝦片的混合香味。

金城銀行上海總行經理吳蘊齋家的廚師也是會樂里出身，據說有一隻湯包最為出色。

「湯包是用濃雞湯或豬肉皮凍包成的，一點肉餡都沒有。湯包的皮子極薄，是用七成開的熱水和的面，介於生面和燙麵之間。一上籠湯凍就熔了。裡面就是一包湯，名符其實的湯包。」

相比之下，現在上海那些掛著「私房菜」招牌，掛幾幅黑白老照片，放一台大喇叭留聲機，標榜自己的菜肴是從某某名人府中流傳出來的菜品，這些絕大多數都是模仿過去長三堂子的私房菜。

要吃真正的長三堂子私房菜，穿越時間回長三堂子吃私房菜，這當然是白日做夢。

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