瓦洛倫之戀

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老濟南味道：「登堂入室」酥鍋成魯菜經典

作者：瓦洛倫之戀於 2016-7-19 09:42 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

關鍵詞：經典, 魯菜

　　酥鍋是濟南人的春節食品，每年的臘月二十六七晚上，濟南人就會打上一鍋酥鍋以備過節。「魚酥肉爛、酸咸甜香、形態晶瑩、色似琥珀」，這16個字體現的正是濟南酥鍋的色香味形。每當酥鍋出爐，夾帶魚肉味道的醋香瀰漫到整小巷，相熟的鄰里就會上門要求品嘗。挑一塊酥魚，連魚骨一起嚼吃，軟酥不膩；再挑一塊酥藕，品味深入其中的肉香，味厚而不脆，別有一番滋味。

　　多才多藝蘇小妹研製「酥鍋」

　　酥鍋起源於山東省淄博市博山區，相傳於北宋年間，北宋大詩人蘇軾前往山東諸城赴任太守，途徑顏神店（今博山區）購置陶瓷器皿，蘇軾的妹妹蘇小妹從一位窯工那裡獲知了用砂鍋製作「大鍋菜」的配方，於是就起了製作了一鍋讓哥哥品嘗的想法。蘇小妹改變了顏神窯工傳統混合放菜的做法，獨具創新地使用了層層擺放的辦法。她先把白菜厚厚地鋪在底層，然後把豬肉、海帶、魚、豆腐、白菜等菜樣按層擺放，在鍋蓋上還橫放了一塊底面平整的石頭，以增加壓力，防止香氣外漏。

　　也許是因為太過勞累，晚上看火的蘇小妹在廚房睡著了，一覺醒來已經是天亮。這時砂鍋已經被火烤裂，爐灶里的火也被湯汁澆滅，但因為菜壓得實，反倒完好無損。香噴噴的味道已經瀰漫了整個院落，連蘇軾也被這香氣吸引過來。蘇軾品嘗后讚不絕口，稱這道菜兼備鮮、香、酥、嫩的特點，還不停稱讚小妹多才多藝。

　　人們為了紀念蘇小妹，便把這道菜命名為「蘇鍋」，又因其酥爛可口，改稱作「酥鍋」，之後這一美食廣為流傳，也成了濟南人最喜愛的春節食品之一。

　　工藝獨特酥鍋兼顧酸甜咸三味

　　記者來到新東方烹飪學校，這裡的魯菜專家張濤向記者還原酥鍋獨特的製作工藝。

　　「舊時物資匱乏，一般人家會把製作其他年夜飯剩下來的下腳料，比如魚頭、魚尾、雞頭、雞爪和剔出來的骨頭等等當作葷料放進酥鍋，而現在酥鍋經過魯菜傳承者的一次次改進，用料已經非常精細，」據張濤介紹，純正的酥鍋，葷素兼備，葷料有肘子骨、五花肉、整雞、整魚等；素料中藕、海帶、豆腐、大白菜都是必不可少的。

　　「肘子骨放在最下面，以防糊鍋，然後按照藕、海帶、豬肉、白菜、雞、魚的順序層層擺放。」張濤說，「魚一定要用豆腐皮包起擺放在頂層，最上面還要壓上一層白菜。這樣的擺放順序主要是為了保證雞魚等較軟的食材不被壓碎，保持完整的品相。」

　　「用中火開鍋，用小火燜煮。」燜煮過程中陸續放入糖、醋、鹽、料酒、老抽等調料，」張濤告訴記者，每家酥鍋的味道不同，全在於調料中糖醋比例和分量的不同。「一鍋優秀的酥鍋要兼顧酸甜咸三種不同的味道，在製作過程中何時加糖、何時加醋，各放多少，都成了各家酥鍋的『秘訣』。」

　　酥鍋在製作過程中無需加水，靠的是白菜的汁液帶動食材和調料的混融。「在燜煮時，白菜的汁液滲出，會溢滿爐灶，這就需要製作者把湯汁一勺勺舀出存起來備用。當慢火逐漸把湯汁靠干，再一勺勺倒回鍋內。」整個燜煮程序要持續8－10個小時，用筷子插試菜體，只要海帶一插即入，就可以關火。「然後淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二天開鍋時就能達到香氣四溢的效果。」

　　「登堂入室」酥鍋成魯菜經典

　　「濟南酥鍋是在博山酥鍋的基礎上改進而成的，雖然味道相差無幾，但在品相方面有了很多進步。」張濤告訴記者，因為是家常菜，所以博山人在製作酥鍋時將各種原材料切塊，拼盤時也是各種食材雜亂堆放，因醬油的調色，盤子里的黑乎乎的一堆酥鍋，「很不上相」。後來一些濟南飯莊的大廚改變了這種模式，將食材較為完整得放入鍋內，再相應地加長燜制時間，保證各種材料的酥爛。

　　「這樣做出的酥鍋品相完整，各種食材可分別拼盤，製成酥雞、酥魚、等單個菜種，也可發揮廚師的創造力，製作出獨具匠心的拼盤。」如此一來，酥鍋就成為魯菜一道經典菜品。

　　據張濤說，匯泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜坊是舊時濟南的四大魯菜館，這四家的酥鍋可是各具特色。「比如說匯泉樓的酥鍋就以品種繁多為特點：酥雞、素魚、酥海帶、酥白菜經過廚師的再加工可單獨成菜，也可製成一桌酥鍋大宴。」

　　「燕喜堂的酥鍋則是以拼盤精美獨特著稱。燕喜堂的廚師們在製作酥鍋時加入花生、雞蛋等材料，利用這些食材可做出『雙龍戲珠』、『龍鳳呈祥』等圖案，把簡單的菜品做成一盤精美的藝術。」

　　正是這些魯菜師傅的精心研製，讓酥鍋「登堂入室」，在魯菜之中佔有了一席之地。

　　後記：雖然酥鍋已經從農家土院走出，走向了餐廳飯莊，但它依舊是尋常人家的過年家宴菜。不少濟南人還記得小時候，在灶台旁眼巴巴地瞅著那鍋散發著肉香味的酥鍋直到凌晨，然後在酥鍋散發出的味道中甜美地入睡，嘴邊留著口水，在夢中貪吃著那已經盼望了一年的酥鍋。

　　酥鍋對於老濟南人來說，有種神聖的意味，好像沒有酥鍋就不是過年。對他們來說，酥鍋的味道，也是過年的味道。