俺貼了一篇《自己動手,酒足菜飽》講述俺和一幫義大利老頭們釀酒的故事,鉤起了眾村民的饞蟲,紛紛和俺套近乎、打聽釀酒的秘方,個個躍躍欲試。俺也答應過各位, 只因前些日子操辦給老貝募捐之事弄得焦頭爛額給耽誤了,有時真是多一事不如少一事,說不定俺這個「秘方」還會惹來官司,沒事找事的驢屎說俺侵犯他的知識產權了,嘿嘿。。。連「害命」都驗證了周立波那句名言、要拜其為師呢。話扯遠了,還是抓緊釀酒吧, 秋天到了,加州的葡萄馬上要熟了,
不然今年就來不及了,哈哈哈。。。
其實釀酒非常簡單,比俺想像的簡單多了,以至於俺都懷疑義大利老頭們瞞俺呢。總結一下,無外乎俺配方選葡萄、榨汁、發酵、過濾、儲存大體5個步驟。
一、選葡萄
選葡萄的學問最大,不同的葡萄,釀出來的酒自然口味就不一樣。即使同一種葡萄,不同的產地,釀出的酒也大不相同。同一顆葡萄,今年釀出的酒就可能和去年的不一樣。因氣候不一樣,葡萄的含糖度不一樣, 釀出的酒就差別很大,一般來講是天氣越熱,葡萄含糖度越高,釀出的酒也就越好。這就是為什麼評酒的不光指明那個酒庄那個品牌,還特意指定是哪一年的。以俺過去4年的成果為例,同一配方,同一加州葡萄園的葡萄,2009年醸的最好,2008年的最糟。
世界各地的葡萄各式各樣,我沒有任何知識,以下是我 做酒的地方(www.prosperograpes.com ) 提供的加州種植的葡萄,我稍加說明(不斷完善中),因我也不懂。
1.1 白葡萄
- CHARDONNAY
- CHENIN BLANC
- FRENCH COLOMBARD
- GEWURZTRAMINER
- MALVASIA BIANCA
- MUSCAT
- MUSCAT CANELLI
- MUSCAT ITALIA
- ORANGE MUSCAT
- PINOT GRIGIO
- PALOMINO
- REISLING
- SAUVIGNON BLANC
- SEEDLESS
- SEMILLON
- TREBBIANO
- VIOGNIER
- WHITE ZINFANDEL
1.2 紅葡萄
顏色深,單獨做酒並不太好,常用來和其他淺色葡萄混合。http://en.wikipedia.org/wiki/Alicante_Bouschet
深色,酸度高,宜於長期保存。http://en.wikipedia.org/wiki/Barbera
也叫Sangiovese Grosso,是Sangiovese 的克隆,用來製作高級紅酒。http://www.cellarnotes.net/brunello_grape.html
- CABERNET SAUVIGNON (赤霞珠)
因為姚(明)老闆15萬忽悠吳(征)胖子的那瓶酒就是赤霞珠,俺就多說幾句。。
赤霞珠是世界著名的紅葡萄酒品種之一。赤霞珠屬歐亞種。別名解百納,和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。赤霞珠原產法國波爾多,是栽培歷史最悠久的 葡萄品種,早在古羅馬時代(公元23-79年)就有栽培赤霞珠葡萄的記載,當時稱之為「Biturigiaca」。赤霞珠在世界廣泛栽培,是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄,生長容易,適合多種不同氣候,已於各地普遍種 植。所產葡萄品種特性強容易辨認,酚類物質含量高,顏色深,單寧強,酒體強健渾厚,須經過數年才適合飲用。其酒香以黑色水果 (如黑茶X子Cassis,黑櫻桃和李子等),植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如煙草,咖啡和煙熏味等)為主。特優產區可經數十年以上的陳年。。
波爾多全區普遍種植,其中上梅多克 (Huat-Medoc)產區富含排水良好的礫石,是赤霞珠最著名的產區,通常混合美樂 (Merlot),品麗珠 (Cabernet-Franc) 等品種以求葡萄酒的和諧及豐富性。法國西南區,蘭格多克 (Languedoc) 及普羅旺斯 (Provence) 栽培也很盛。此外全球多數產酒區皆普遍種植,多以生產單一品種葡萄酒為主。以加州那岶谷 (Napa Valley),澳洲蔻納瓦那 (Coonawarra),紐西蘭的霍克斯灣 (Hawkes Bay) 及義大利托斯卡納 (Tuscany) 所產的特級餐酒最佳。
- CARIGNANE
- CARNELIAN
- CENTURION
- CHIANTI
- DOLCETTO
- GRENACHE
- MALBEC
- MERLOT
(美樂)
美樂是世界上幾個著名的紅葡萄酒品種之一,又名梅鹿汁、梅樂、梅鹿特。原產法國,歐亞種,栽培面積較大的國 家還有義大利、美國、羅馬尼亞等。。
- MIX BLACK
- MONTEPULCIANO
- NEBBIOLO
- PETITE SYRAH
- PETITE VERDOT
- PINOT NOIR
- REFOSCO
- RUBY CABERNET
- SANGIOVESE
- SYRAH
- TEMPRANILLO
- VALDEPENA
- ZINFANDEL
- ZINFANDEL OLD VINE
1.3 俺2010年的選擇
因為俺不懂,就隨義大利老頭們了,紅的是1xAlicante+2xSangiovese比例混合12桶 ,外加Syrah一桶;白的是Malvasia
5桶,Muscat 1桶。Muscat偏甜,適合中國人口味。白的早早地就喝完了,紅的開始時澀,到一年的時候就很柔和(smooth)了。
1.3 俺2011年的選擇
等了很久,俺要的白的Malvasia都沒果汁,但有葡萄,只好買葡萄、當場軋汁了,結果成本高出一倍,平均每桶(5加侖)100美元!但願做出來更好。
紅的除了往年的傳統配方,又嘗試了
一個新配方:CABERNET SAUVIGNON(75%)+
MERLOT (25%),希望不錯,到時候一定通報戰果。
二、榨汁
選好葡萄下一步自然就是榨汁了,有的人買了葡萄拉回家自己榨,具體咋整俺就不知道了,最經典、最傳統的方式自然是光腳踩了,別聽俺過去瞎掰,踩前還是把腳洗乾淨,味道不說,關鍵是心理作用,哈哈哈。。
自己也可以用榨汁機,其種類繁多,有簡單手動的,也有電動的。當然了,自家廚房的榨汁機也可以,就是容量小、多弄幾次就是了。當然了,你可以買葡萄,交點費、用他們的機器當場榨成汁。
最簡單的辦法是買已經榨好的各種葡萄汁,排隊的人絕大多數就是這麼做的。
三、發酵
3.1 容器及配件
最關鍵的一步是發酵。把兌好的葡萄汁裝到容器里,容器也是各式各樣,多是5加侖(20升)的玻璃瓶(大約30美元),講究的可用橡木桶,做出的酒有股特殊的 橡木味,就是木桶的價格貴多了。當然了,非要橡木味的話,也可以用玻璃桶、買小橡木塊放進去。
要是為省錢,直接用塑料桶就可以了,買葡萄汁帶來的桶就有一個出氣閥。不過俺是沒試過,對塑料總有抵觸情緒。
此外需要的配件是:
- 帶孔的塞子(~1美元)
- 中間的孔中插個彎管(Air-Locker,~1美元),
- 無孔的塞子(日後儲存用,~1美元)
買來的葡萄汁裝到發酵桶里就可以發酵了(如下圖所示)。要是多種葡萄混合的話,需要把它倒到一個大大的桶里 、按比例混合后再裝桶。如上圖所示,瓶口用個帶孔的塞子塞嚴以防進空氣,空氣和酒一接觸就成醋了。中間的孔中插個彎管,裡面放一半滿的清水,這樣裡面發酵的氣體既可以排出,外面的空氣也進不去。 注意,那點清水天長日久會長菌,義大利老頭教了俺一招:滴一滴洗衣服用的漂白液就再也不會生菌了。
有人為了加速發酵過程,往裡面加酵母,甚至加除味劑以消除鳥蟲殘留物帶來的異味。可我們是啥也沒添加,直接發酵。
順便提醒一下,裝瓶時口徑一定留出空間(如上圖所示,甚至多留點),發酵時、特別是剛開始,大量的泡沫堆積在此,如沒有足夠的空間消沫,泡沫就會從彎管處溢出。
還有,那個帶孔的塞子, 有時由於壓力的原因,會蹦出來,可用紙膠帶把它纏住(如下圖所示),上面再戳個洞插彎管。
3.2 一期發酵
根據葡萄種類不同、溫度不同,發酵的時間自然也不同。一般來講,溫度高,發酵快,溫度低,發酵慢,有人講最佳溫度是華氏70度(攝氏21度),但一般家庭的室溫、特別是地下室、車庫足矣。
一般第一期發酵要2~3個月,慢慢地就不冒泡了,其實是很慢了,很久才冒一個,混濁的葡萄汁逐漸變清澈了,桶底沉積了厚厚一層渣子(渣子的多少也因葡萄種類不同而異),這時候該倒桶、去渣了。
3.3 倒桶、除渣
倒桶時不要直接從一個桶倒到另一桶,因桶一震動,渣子又起來了,白費工夫了。把舊桶放到高處、空桶放到低處,利用虹吸現象,通過一根塑料管把葡萄汁從高處的桶倒到低處的桶。為了防止吸入底下的渣子,義大利老頭在 管子頭端綁一個小木棍(俺用的是筷子),比管子長出一截,具體多少根據沉澱的厚度而定。這樣,就是到最後也吸不到渣子了。
這時候發酵基本完成,糖基本都轉變成酒精,要是等不及就可以喝了。但要想口感好,還得等更長的時間。 有人說紅酒像男人,越老越有味,哈哈哈。。 白葡萄酒不同了,不能久存。
順便提一下,這期間可能要損失10% 左右,就是說做10桶的話,剩下9桶就不錯了。
3.4 二期發酵
清完渣子、倒完桶,把彎管再插回去,又可以繼續發酵、沉澱了,直到。。。。你想喝的時候。。。我過去4年的經驗是紅的要等一年、而白的大概半年就口感很好了。
四、 封裝
4.1 灌瓶
發酵好的 ,再倒一次桶,去掉很少的渣子,就可以儲藏了。可用原來的桶(大瓶子),但要換個無孔塞,一定要塞嚴,不能進空氣,最好用蠟封死,記住不是普通蠟,是食品安全的那種,如下圖所示。
還有,桶一定要裝滿,不要留過多的空氣,正是空氣把酒變成醋。不信俺的話,就倒杯酒放幾天試試,嘿嘿。。。
也可以把它們裝到小瓶里儲藏、送人,最好不要直接倒,因為很難控制,特別是快滿的時候,另外要是在大桶里保存一斷時間了,或多或少下面還有沉澱, 大桶一晃悠,又成「稀湯」了。可以用管子,但還是很難控制,寧少勿多,事後再添。不宜太滿,留出脖口以供後面壓塞。具體留多少空氣可參考酒店的酒。
下圖左邊這個自動停的灌酒器(~40美元)很好用,瓶滿了自動停。我覺得最簡單的方法是用飲水桶的壓泵,如下圖右邊所示,也很容易控制,雖是手動。
4.2 洗瓶
當然了,買來瓶子和重複利用的瓶子用前要清洗,更講究的要加熱消毒。下面的洗瓶器(~15美元)很方便,擰到水龍頭上就行了。
4.3 晾乾
當然了,洗好的瓶子要晾乾后再灌酒,以下是晾瓶的架子,大約20美元,很方便。
4.4 壓塞
管好的酒瓶要押塞以便儲藏,押塞一定要用押塞器把買來的塞子(20美分)壓進去,如下圖所示。押塞器也是各式各樣,左邊這個便宜(30美元),但便宜沒好貨,不好用。右邊這個貴點(60美元),好用,推薦這個。
4.5 標籤
為了送人美觀,可以自己設計商標,完全發揮自己的聰明才智吧,把設計好的彩色列印到買來的空白標籤上。
4.6 封口
真要送人的話,關貼標籤還不夠,還要封口,一是美觀,二是徹底隔絕空氣。上右圖所示是熱縮性封口 蓋,套到 瓶頸上一加熱就可以了,熱槍(Heat gun)最好,實在不行,吹頭髮的吹風器也湊合,就是慢點,吹出來的有點皺巴,不太美觀。
五、儲藏
紅酒最好存在陰暗處,最佳溫度是華氏55度(攝氏13度),其實也不必那麼 講究了,地下室就可以了。據說白葡萄酒要低溫保存,不知道為啥,只知道放在冰箱里來白酒比室溫的好喝。
六、備註
6.1 袋裝
要是自己隨時喝,沒必要那麼費勁裝瓶,灌到特製的塑料袋裡,放到下圖所示的筐里,放在廚房,隨喝隨放,方便得很!嘿嘿。。