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美味川菜之富順豆花

作者：ofox 於 2013-6-27 16:56 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有38評論

前幾年好萊塢拍了一個動畫片,講的是一隻老鼠在巴黎當廚師的故事,在那個電
影故事後面有一個比較重要的人物,那就是美食評論家,他的工作就是到處去品嘗
美食，並對這些美食評分,然後發表在旅遊雜誌上。記得在電影最後,他給出了最
高等級的評分，那是因為那道菜的味道，打開了他對童年美味的記憶，他似乎回
憶起童年時吃到他媽媽做的美味時的情景，那種味道始終留在他的潛意識中。
其實在生活中，對我們每個人來說,情況同樣也是如此，童年時的美味，總是會
留在自己的味覺之中。

自己從小是在川南富順縣城裡長大的，那是一個有上千年歷史的縣城，因為
在古代那兒出產每人都必須的生活必需品:鹽。在古代四川有「蜀道難，難於上
青天」一說，所以作為四川境內產鹽區，那在古代絕對應該是比較富裕的城市。
但在上個世紀六七十年代，在毛老頭的統治下，就同中國其他大多數地方一
樣，貧窮卻成了主調，那裡的生活方式可能就和幾百年前一樣，沒有什麼區別。
但俗話說:一方水土養一方人，當地也從自己的地方特色，發展出來自己的餐
飲文化，其中最典型的就是富順豆花。別做豆腐一般是用石膏，富順人做豆
花（嫩豆腐）是用膽水（鹽滷），鹽滷是抽取井鹽時的副產品，在當地，大家
都用它來點豆花，當然說起來，它本身量太多的話是有毒的，以前的樣板戲
「白毛女」中的楊白勞就是喝膽水自殺的，但美味本身就是大家擋不住的誘惑。

豆花好吃，但在那個沒有電動豆漿機的時代，大家都是用石磨磨豆漿，
那絕對是一個浩大的工程。記得小時候我家那個小院里就有一台石磨，但因
為小院里沒有自來水，所以平時基本上沒有人用，上面布滿了灰塵。但在記
憶中還是有幾次看到有老師用那個石磨磨豆漿，推磨本身是一個技術活，推
磨的人用弓步站著，然後雙臂來回推拉T型槓桿，用技巧把推拉運動轉換為磨
盤的旋轉運動，推磨是個連續的過程，如果停下來要重新推動了石磨那就比
較費力，用石磨磨豆漿時還需要另一個人往石磨里加泡好的黃豆以及水，而
且兩人的配合要非常好才能有效率的把黃豆磨好，最後用沙布將裡邊把磨好
的粗豆漿過濾，那留下就是純豆漿了。

小時候看見點豆花時的情景是在舅舅家裡等著吃年夜飯的時候，灶台上放
著一個大鐵鍋，純豆漿過濾出來之後把它放到鐵鍋里加熱，燒開，然後慢慢
的往鐵鍋里倒入一些膽水，然後輕輕的把它攪均，這時可以看到鍋里出現白
色凝固的豆花，以及淡黃色的窯水。豆花點的好的那窯水是回甜的，如果膽
水放太多的話，那窯水就變成苦的了。這時，大家用平時家裡用來洗菜用的，
當地人叫「篩箕」的竹編製品，放進鍋里去將里邊的豆花壓結成一塊，有時需
要將一塊鵝卵石放在篩箕里以增加壓重，最後做出來比較嫩的就是豆花。如
果膽水放得比較多，壓重比較重，做出來比較老的就是豆腐。

當然平時大家想吃豆花卻沒有這麼麻煩，一般都是到豆花飯店去買，當時
好像是1毛3可以買一碗豆花加一小碟蘸水，以前吃飯前很喜歡聽母親說:「今
天去端兩碗豆花吧。」於是快到中午的時候，自己就拎著竹籃子去了豆花飯店
買豆花，一般自己帶容器買豆花時，大師傅都會從鍋里裝給你，這樣會比直
接從裝好的碗里倒出來會稍微多一點，而蘸水是己經裝在小碟子裡頭的，大
家一般都會注意看那個小碟子里的辣椒多一點的，然後很小心的倒進自己帶
的碗裡帶回家。在一般情況下，那兩碗豆花就是一家幾口那頓飯的下飯菜。
那個豆花蘸水在80年代后，發展成為今天的川菜中的調味料:（富順）香辣醬。

前段時間，幾位在外地工作的中學同學在微信相約放假時回老家。他們有跟
留老家工作的同學聯繫，討論放假時的活動安排，最後回故鄉的同學還特別
強調，回故鄉吃飯，不要安排酒席，我們要吃豆花飯。富順豆花，童年時的
美味，是每位在外遊子心裡永遠的懷念。也是在那飢餓和貧窮時代長大的人
特有的時代印記。

推石磨

豆花及蘸水

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鮮花

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發表評論評論 (38 個評論)

回復風天 2013-6-27 18:45: 耶，豆花拌飯吃啦。

回復 ofox 2013-6-27 19:06: 風天: 耶，豆花拌飯吃啦。
就是，那叫豆花飯，

回復老也不成熟 2013-6-27 19:10: 沒吃過

回復 trunkzhao 2013-6-27 19:41: 好吃。

回復風天 2013-6-27 20:51: ofox: 就是，那叫豆花飯，
我也吃過。
豆花里，
放點醬油青蔥，
配飯吃。

回復白露為霜 2013-6-27 22:30: 這種推磨的方法很特別。不知道是不是當地獨有的。

回復小小.. 2013-6-27 23:23

回復芸湛 2013-6-28 01:38

回復白雪綠竹 2013-6-28 08:46: 滷水豆花好吃

回復秋天的雲 2013-6-28 09:54: 你是自貢富順人？
90年代初，提倡下海，我們廠「三產辦」開豆花飯店，就是賣富順豆花，以及以富順豆花延生出來的各種美味佳肴。富順豆花很不錯！
樂山的西壩豆腐你知道嗎？也很有名，也很不錯。

回復秋天的雲 2013-6-28 10:07: 那個推石磨的照片讓人想起童年到鄉下去玩的情景，70年代俺當知青時，鄉下還普遍使用這樣的石磨呢。

回復 zhousx18 2013-6-28 10:43: 富順出「香辣醬」

回復 ybbgu2000 2013-6-28 11:58: 我每次回家去，沒事就去我家旁邊的豆花店去吃富順水磨豆花，這是過去的吃法了，現在已經不是這種吃法，現在是吃豆花火鍋了，就是在一大鍋內放富順水磨豆花，鍋內還有其它菜，就是富順豆花火鍋，豆花是自助的，任意吃的，錢是按人頭算的。豆花蘸水也是任意要的，進步多了，味道當然就不擺了，好。