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土法攤煎餅
山東的婦女攤煎餅,用專門的「鍋」,好像是一個平的圓鐵板,甚至還有點上凸。當鍋燒熱后,把稀糊狀麵粉澆上,用專門的工具,一轉圈,或者再加幾下推拉,麵粉均勻粘在鍋上。烘烤一會兒,翻過來,再烤一會兒,一張熱騰騰的煎餅就加工好了。
這樣的專門工具,俺很難搞到,再說好像也太複雜了。俺就變換手法,另創手段,用平底鍋來攤煎餅。方法如下。
首先,把麵粉調和成稀稠合適的稀糊狀,如何叫「合適」,就是把稀糊舀一勺,倒下去,聽盆中發出的聲音,及落下時「水柱」與盆中接觸的地方形成的圓形漣漪的大小,斷定是否合適的。什麼叫經驗?這個就是!
把鍋加上適量的油,燒熱,待溫度合適后,用勺子舀一到兩勺稀糊狀麵粉,加到鍋里。此時,稀糊不斷粘在鍋上。把鍋拿起,傾斜鍋底,稀糊往鍋底不同的地方落。隨即粘在上面。當鍋底完全粘滿了,稀糊也完全乾了,如果還有,再適當轉幾下,直到整個鍋底都均勻地粘有一層麵粉。烘烤一會兒,當麵粉完全固化了,輕輕晃動鍋底,使成型的煎餅脫離鍋底。然後,雙手把鍋,用力向上拋,煎餅在空中翻過來,用鍋接住。烘烤另一面。火候合適后,出鍋。一張煎餅就做成了。注意:翻煎餅時,要火候合適,如果太早,煎餅很軟,一拋,它們粘結成團了。只有它們足夠的結實,才能上拋翻轉。
要點是,在加入稀糊狀麵粉時,鍋溫一定要適當。一般方法是伸開手掌,靠近鍋底,感覺鍋的溫度。這是方便可靠的測試手段。溫度太低,鍋底不形成一層油膜,麵粉徹底粘在鍋底,解不下來的,就和沒有加油是一樣的。如果溫度太高,麵粉一加入,立即固化,在傾斜鍋時,它們會翻滾脫落,很難使鍋底麵粉均勻攤開。如果溫度合適,攤開在鍋底的麵粉,就是鍋底垂直地面,它們都不會脫脫落的。當然邊界值條件的設定是很重要的:麵粉要掛滿在鍋的四周。
一般情況下,俺負責實驗,領導在旁邊只負責監督的責任。
煎餅攤好,把菜另外炒好。加上菜,攤平,把煎餅四周摺疊起,折成大小合適的尺寸,這就是帶餡的煎餅。
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