咖啡洗禮

 

第一次聽到Bautizo de café（咖啡洗禮）是在波哥大黃金博物館樓下的咖啡店SanAlberto（聖·阿爾貝托），也就是我給《環球人物》寫的那篇《行者-哥倫比亞，被咖啡拯救的土地》中提到過的，我喝過的最好的咖啡的店。後來，哥倫比亞旅遊局的人介紹，那家就是哥倫比亞最好的咖啡品牌，與我的口感不謀而合。

那一次，我剛好路過。老闆正與幾個人一起談事。我過去打了個招呼。老闆馬上就給介紹了一起的幾位朋友，原來都是咖啡資深人士，有品咖啡的，也有調咖啡機的。

據老闆說，店裡每次到新貨，都要請這幾位人士來給咖啡「洗禮」。也就是品嘗和調節咖啡機。把這個儀式打扮得如此莊重和神聖，怪不得稱為哥倫比亞最好的咖啡品牌。因為每個微批次的咖啡總有些許差別，老闆為了保持品牌的質量和口味，都會對咖啡機做一點調整。這第一次的品嘗就是給咖啡「洗禮」。當然也是希望通過給咖啡「洗禮」，給咖啡店帶來好運氣。

先追溯一下今天要「洗禮」的咖啡「VALENCIA」的來源。上次帶團上蒙舍拉迪（Monserrate）山頂教堂，趁大家自由活動拍照時，到山頂的餐廳Casa Santa Clara的院子里喝了杯咖啡，偷閑一會兒。

餐廳的院子里放了些高台和高腳凳，檯面上放了一小瓶鮮花，顏色搭配和諧，盛開的花朵和花蕾並存，非常精緻。波哥大的無敵景色盡收眼底。再加上一杯香濃的咖啡，人生難得偷一會兒閑啊！

服務員端來咖啡，咖啡的香氣撲鼻而來。再細品，口感非常好，柔和，乾爽的酸，非常清新的口味，猶如茶中的綠茶一般輕柔。與這景緻相配，再完美不過了。順手在結賬時賣了一包。

今天在家寫文，寫的是星期天出遊咖啡莊園，突然想起這包咖啡，忍不住我也要為它洗禮洗禮。

我喜歡手沖，可以玩的花色多。比如，可以調節咖啡的量，可以調節水量，可以調節磨豆的粗細，來達到自己喜歡的口味。就如茶有「茶道」，咖啡也有「咖啡道」。有些地方還是相通的，比如預熱器具，比如水溫。

由於電子秤壞了，今天就只能將就一下了。憑以往的經驗來沖，過程就簡略了。

與上次在山頂餐廳喝的有點不一樣。手沖和咖啡機出來的就是有點差距。口味還是比較輕柔的，不濃烈，就像茶中的綠茶。有點像青蘋果的酸類似，比較乾爽的酸，有一點點青澀，就好像以前在廣州喝過的珠江「干啤」那種乾爽的口味。有厚度，但少了滑的感覺。除了酸像青蘋果的酸外，哥倫比亞咖啡特有的幾種風味，如焦糖味很輕，堅果味也不多，巧克力風味較重。根本就沒有「苦」的感覺。總體來說，還是比較喜歡。

以前在咖啡莊園區帶團時就見過這個牌子，但沒有試過口味。在那裡，隨便在街上賣的保溫瓶裝的，等值於3塊人民幣左右的便宜咖啡，都比國內很多咖啡店好，就算拱門咖啡和星咖啡都不如他們街上賣的這些咖啡好喝。

這兩年都有回國，在國內也時常掃掃咖啡店，但基本上沒有好喝的。這應該是我不熟悉，沒找對地方。但普遍的咖啡店都賣的是拼配咖啡，沒有單品咖啡，估計圖的是進貨便宜和利潤空間吧。

大家耳熟能詳的星咖啡開的店多，牌子響亮，但那是賣文化，而不是賣咖啡。星咖啡進入哥倫比亞才4年。波哥大93街公園那家店是第一家。剛開張我就去試過，雖然全部用的是哥倫比亞本土出產的咖啡，但由於烘焙的方法不一樣，真心不如「歡」咖啡（JUAN VALDEZ國內譯胡安·蒂茲吧？我喜歡譯成「歡」）好喝。第二大的連鎖牌子OMA也不行。雖然開的店也不少，但真的很難喝。星咖啡採取的戰略就是挨著「歡」咖啡開店。但經常是人家「歡」是滿員等位的，而星咖啡三分之一的位都沒有坐滿。

對於咖啡的口味，中國人有一個很大誤解——咖啡就是苦的。也許，以前最早進入中國的咖啡質量不好，形成了先入為主的概念。甚至有些經營者可能還不知道好咖啡是什麼樣的。哥倫比亞咖啡是世界知名的好咖啡，種植高度大部分控制在海拔1300到1900米的高度，口感非常柔和。所以通常用來勾兌，來提高口感。就如拱門咖啡，就是3種咖啡拼配而成。衣索比亞咖啡，取其發源地的名氣；巴西的咖啡，便宜；哥倫比亞咖啡，用來提升口感。

還有近年來所流行的韓式「漫」咖啡。韓國本身就不產咖啡。而日本和韓國是哥倫比亞咖啡在亞洲最大的買家。哥倫比亞咖啡進入日本已經將近60年了。他們都是從哥倫比亞進口生豆（烘焙前的干豆子），回去自己烘焙，可能還要拼配其它地方的豆子，再打出自己的品牌。我回去也去試過，還可以喝，不苦，很木，但缺乏特色，就如德航上的咖啡。

其實，類似各種水果的酸是哥倫比亞咖啡的特色之一。還有焦糖、巧克力和堅果風味，合稱哥倫比亞咖啡的四大特色。所以，在一些高檔的品嘗咖啡的地方，會先讓你品嘗切成小粒的各種水果，然後再讓你品嘗咖啡，這樣你的味蕾就有記憶了，也有比較了。哥倫比亞咖啡農有一句精闢的話來總結：好的咖啡，香、濃，不苦，也不太酸。其實，這正是適合廣大中國人要求的咖啡口味。

哥倫比亞咖啡協會FNC（la Federación Nacional deCafeteros de Colombia）是一個民間非盈利組織，到今年為止成立91年。FNC肩負著國家交給它的任務——所有（包括不是咖啡協會的）哥倫比亞出口的咖啡都必須經過它的檢驗機構檢驗后才能出口，不好的咖啡不讓出口。這足以保證哥倫比亞出口的都是好咖啡，但並不代表在哥倫比亞就喝不到好咖啡。只要細心留意，不斷嘗試，還是會找到一些精品小店的。

正是由於像哥倫比亞咖啡協會和聖·阿爾貝托這樣的咖啡質量執著者，給咖啡「洗禮」，把咖啡當做一件神聖的事情來做。所以，成就了哥倫比亞咖啡在世界上的地位，成為世界上著名的咖啡。

- 作者簡介 -

庾志堅

僑居拉美近20年

自由撰稿人、獨立觀察員

哥倫比亞資深導遊

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