談談小費 （清倉新日誌）

         我所在的College Town 餐飲業興旺，有不少遠近聞名的餐館。有些朋友和學生參與其中，讓我知道了美國餐館里給小費的一些內幕。覺得有點意思，寫出來作個記錄，同時與食客朋友分享。

          讀到過一些闊佬給出幾百至幾百萬美元「大費」的故事。尼古拉-凱奇演的那個電影許多人看過，電影中他給了女招待一大筆財富作為小費（半個樂透大獎）。電視財經Talk Show 主持人Susan Oman 是靠一筆小費起家的。也有報道說，中餐館里也有發生過巨額小費的事。不過，這些都不是典型的小費。我要說的是每天發生在餐館里的典型的小費。

          對食客而言，給小費不過是一種客氣。給不給，給多少合適，看客人高興，由客人決定。可是對那些服務員來說（Waiter/Waitress，中國話舊稱「跑堂」，這個稱呼似不大悅耳，「服務員」比較好聽），小費就不僅僅是客氣了，小費關係到他們的生計：「It』s a way to pay the bill.」

          在餐館當服務員，每天的工資也就30來塊大洋。許多人掙2塊多一點點的小時工資，還要扣稅。所以必須努力地干，爭小費。做生意的為顧客提供好的服務似乎是天經地義的事，可是如果你想要掙到好的小費，你還須加上依人不同的個人服務。有人給15%到20%的小費。吃公餐的一般就給15%；如果服務質量特別好，超過預期的好，給20%。高檔餐館，小費也好點。

          什麼時候，怎麼給小費往往反映了一個人的文化背景和家教。學生和老年婦女，一般較少給小費，當然這也不是絕對的。高中及以下的孩子，父母把他們扔在餐館，這些孩子不怎麼給小費。不管高檔餐館還是快餐店，Business People 一般給小費多。西裝革履，打領帶的，30多歲的男子給小費較高，可達到25%。比如，一份中午餐8塊錢，他們通常留2塊錢的小費。有時他們會花80塊點一瓶葡萄酒。外來的訪客一般也給小費較多。另一個掙好小費的機會是大Party而由一個人付賬。當一群人來吃飯而由各人分別付賬的話，小費比較差。掙老顧客的小費則別有一套。比方說，知道誰每天來吃飯，喜歡什麼特殊飲料。於是提前配好。客人一到，立刻端上。此外，同一個人在快餐店和高級飯店吃飯，在高級飯店給的小費就多一點，因為高級飯店環境氣氛好，用膳有美感。小咖啡店的Cashier 一般掙最低工資，有時掙個一塊，或幾個零角子的小費。

          不少餐館老闆對小費的態度與服務員有所不同。餐館老闆會說，如果服務好，你應該犒賞小費；如果服務不好，則無須給小費。有些餐飲業老闆則極大地依賴客人給他們的僱員小費以補貼工資的不足。在這種意義上，  「gratuity」 已經不是小費（tip），而是同情的援助，一項固定數目的附加付費。

          根據調查，「個人服務「 行業，比如理髮和按摩，小費最好，飲食業次之。

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