(讀番老2016-02-03日記,言賣韓國料理捎帶開胃小菜事。本人也曾下韓國館子解饞,其中一家去的次數略多,是因為其午餐定食慧而不費,且例送大麥茶和四樣小菜,兩葷兩素,有幾分可口,有幾分可愛。今番老日記觸發舊思,遂搜撿字紙簍,得瑣言小菜舊紙一張,附驥於此,以為響應)
崑劇《水滸記 劉唐》演劉唐進酒店要了酒,又問酒家:「你這裡可有什麼下酒的東西?」店家回答:「有,有,有,拌海蜇,醬煨鴨蛋,還有紅曲燒豬頭。」這三樣菜今天不稀奇,在明清時代亦是流行肴饌。清人朱彝尊《食憲鴻秘》中俱有記載:
【食憲鴻秘:海蜇】「海蜇洗凈,攔豆腐煮,則澀味盡而柔脆。切小塊,酒釀、醬油、花椒醉之妙。糟油拌亦佳。」
【食憲鴻秘:醬煨蛋】「雞鴨蛋煮六分熟,用筋擊殼,細碎。甜醬攙水、桂皮、川椒(花椒)、茴香、蔥白一齊下鍋煮半個時辰,澆燒酒一杯。」
【食憲鴻秘:蒸豬頭】不言用紅曲,有說「燒用獨柴緩火」,當是偷師《金瓶梅》第二十三回中宋惠蓮燒豬頭的辦法。在烹飪中,紅曲米主要用於燒菜染色。於其香、其味相比,重要性略次,然以「色香味」標準要求,有紅曲米壯色自是可觀,且豬頭多為犧牲用於祝福,上紅曲染色,紅堂堂端正於祭台,十分應時應景。《金瓶梅》中蕙蓮在介紹烹飪方法時曾說:「小的自知娘們吃不的咸,沒曾好生加醬,胡亂罷了。」若是好生加醬,估計也會用紅曲調色了。
劉唐食罷買單:「黃酒一壺,燒酒一壇,紅曲燒豬頭一個,共銀一兩二錢七分三厘。」顯然那拌海蜇、醬煨蛋都算是店家免費奉送開胃小碟,其做生意門道,於今已為日韓料理店家師法。