前一段時間上了一次東坡肉,一直沒有上詳細的做法,正好今天又做了一次,上幾張片片,順便把做法貼上。
材料:五花肉一塊(約兩磅重),冰糖,料酒(花雕酒),水,醬油,花椒,大料,桂皮,姜,紅曲米(做法在下面),綠豆。
做法:把五花肉洗凈皮刮乾淨,冷水下鍋(建議用砂鍋或者鐵鍋),水漫過肉就好。水開后撇去浮末,放兩個大料,十粒花椒,一小根桂皮,一小把綠豆,放綠豆可以去膩也可以讓肉質更酥爛些(以上四樣最好放在香料袋或者香料盒裡),再放約一個半拇指大的一塊姜,料酒150克,冰糖一大塊(約姜塊的三倍)做東坡肉的關鍵是放足夠的料酒和冰糖,這樣味道才能厚重。水開后加上三湯勺紅曲米湯汁(做法在下面)上色,如果你不太在乎做出來的肉色是否鮮紅透亮,這道工序可以用加老抽代替。
肉煮到約一小時后加生抽調味,接著煮。一直用小火煮到皮軟肉爛大概要四個小時左右,中間注意看看不要糊底。
肉爛后大火收汁后把肉盛到青菜墊底的盤子里,取兩大勺剩餘的湯汁勾芡,澆在肉上,這時的肉色紅亮,顫顫巍巍,濃香四溢,倒上小酒一杯,開吃!
一點心得:花椒的香味並不都在麻上,還有其他的香味,但一定要少放,千萬不可以吃出麻味來;料酒里已經有鹽,放生抽時一定要適當減量,香料不要過於複雜以免蓋過肉香,甚至可以不放香料;切記不要放草果,草果的藥味太重會嚴重破壞這道菜的原汁原味;紅曲米的湯汁多少憑經驗,一開始要少放,慢慢加多,免得顏色過於紅的嚇人。
附:紅曲米湯汁的做法
紅曲米約1/8杯加上三杯水煮開,熬到剩下約一杯左右關火,把紅曲米過濾掉不用,留下湯汁,做一次可以放冰箱使用多次。
紅曲米可以在華人商店買的到。