怎樣的魚肉才細嫩？（下）

5，氨基酸和脂肪酸組成

魚類的品種不同，導致肌肉中蛋白質氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類比例不同，因而味道不一樣。水產動物的肌肉中，與呈味有關的氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，使得魚的味道鮮美，即這些氨基酸的含量較高，魚肉就好吃；脂肪酸含量，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異，是導致海淡水魚味道不同的重要原因。肌肉中的脂肪酸含量越高，肉就越細嫩。

海鮮肉中的脂質和食用肉中的脂質最大的差異就是構成脂質的脂肪酸的差異。海鮮肉中的脂質不同於陸上動物脂質或植物脂質。它是含碳原子多，不飽和鍵數也多的二十戊鹽酸、二十二己鹽酸等高不飽和脂肪酸。含有這些高級不飽和脂肪酸的脂質不穩定，容易被氧化，發出不快的臭味。海鮮的飽和酸以棕櫚酸為主，還含少量的硬脂酸和豆蔻酸等。與畜禽肉相比，海鮮的不飽和酸的不飽和度更高些；淡水魚與海水魚相比，多數海水魚的不飽和酸的不飽和度高。由於海鮮脂質不飽和脂肪酸含量多，飽和脂肪酸少（前者占70－80% ，後者占20－30% ），所以多吃海鮮肉不用擔心象食用肉類那樣誘發動脈硬化。

海鮮魚類的脂肪含大量不飽和脂肪酸，通常在常溫下呈液體。從魚體的一般成分來看，脂肪含量變化最大，如東亞沙腦魚的變化範圍是2－12%，鯖魚是1－20%。脂肪含量按季節變化是魚類的特點之一。魚的不同部位，脂肪含量也不一樣，典型的例子是金槍魚的脂肪多的部分高達25% 以上。一般腹部的肉中脂質多於背部肉。鱈魚的脂肪多集中在肝臟。魚類脂肪含量高的時期是產卵前期，這時水分少，是味道最佳時期，而且這個時期魚類集中在一定海域，所以魚獲量也大，叫做漁汛期。脂質海鮮肉中的脂質與食用肉一樣分為組織脂質和儲藏脂質。組織脂質主要是磷脂質，儲藏脂質主要是甘油三酸脂。

根據魚類肌肉中的脂質含量高低，魚可分為兩類：[1]、少脂魚：其含組織脂質外，有少量的儲藏脂質，含脂量在1－2%。這種魚是肌肉中不含肌紅蛋白的白身魚，如：鰵、加吉魚等屬於這一類。[2]、多脂魚：不僅含組織脂質和儲藏脂質，它們的肌肉中還含有肌紅蛋白，因此也叫做紅身魚。魚肉分為白肉和紅肉，界限很明顯。如：沙丁魚、青花魚等屬此類。金槍魚的肉是紅色的，從粉紅到深紅都有，這是因為金槍魚的肌肉組織含有大量的肌紅蛋白（在肌肉纖維中常見的血紅蛋白的形式，有比血液中的血紅素更高的氧親合性）。

三文魚的肌肉為什麼呈現紅色或橘紅色？原來，是蝦青素！蝦青素是一種紅色素，可以賦予三文魚、蝦和火烈鳥粉紅的顏色。其化學結構類似於β-胡蘿蔔素（存在於胡蘿蔔中，而β-胡蘿蔔素是抗氧化劑，能延緩人體的衰老）或維生素A。蝦青素是類胡蘿蔔組的一部分，是由幾種藻類和浮游生物產生的。一些水生物種，包括蝦在內的甲殼類動物都食用這些藻類和浮游生物，然後把這種色素儲存在殼中。這些貝殼類動物又被魚（三文魚或鱒魚）和鳥（火烈鳥、朱鷺）捕食，然後把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其它一些動物肌肉呈現紅色的原因。如果蝦青素沒有被漂白，因此這些動物的肌肉可以保留粉紅色。

與水產動物相關的蝦青素的作用還不十分清楚。不過，和維生素E比起來，它是一種很有潛力的抗氧化劑，它也可以抗紫外線。只有藻類可以產生蝦青素，更高等的動物不能轉化出這種化學結構，這使得水產養殖具有重要意義。

養殖三文魚有幾種形式。可以在海里養殖，其部分食物是天然的，也可以額外補充飼料。另外一種方法是陸地養殖，這樣三文魚就吃不到天然食物，而只有魚飼料。如果沒有蝦和其他蝦青素來源，三文魚就會保持白色，消費者不喜歡這樣的三文魚，所以魚飼料中需要加入蝦青素。蝦青素可以用化學方法從胡蘿蔔素製得。這是魚飼料中蝦青素的最主要來源。其它方法還有：添加蝦廢料或產蝦青素酵母。然而後兩種方法比較貴。這就是化學方法比較常用的原因。雖然和天然蝦青素的化學結構（鏡像）不同，但對三文魚和人來說，人造蝦青素沒有區別。這一著色過程稱為間接著色或生理著色，與一些食品的染色是截然不同的。用於著色的著色劑是類胡蘿蔔素，喂維生素A的前體，因此可以提高營養成分。

6，凍魚與死魚

新鮮魚的品質與凍魚和死魚的品質，不是一個檔次。最明顯的例子就是：新鮮魚可以用來做湯，凍魚與死魚不可以。不過，在很多情況下，只能吃凍魚和死魚，也要有所選擇和了解。

凍魚，一般來講都是新鮮魚，但一旦解凍，細胞開始破裂。緊接著，pH下降，導致肌漿蛋白變性，使持水能力下降；而且pH的下降，還決定了通過鈣蛋白酶系的作用使肌纖維降解的速度和程度。相對於凍魚，死魚的這一過程則更加早，而且更加迅速，時間也更長，尤其是溫度加速了蛋白變性和分解的過程。

另一方面，解凍的凍魚和死魚的肌肉進行無氧酵解，ATP供應減少，在CP-ADP肌苷刺激酶反應系統中，CPC 磷酸肌酸供應減少了，因此肌肉中ATP含量急劇下降，這促進了肌纖維肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結合，形成肌動球蛋白，便形成了不可逆、永久性的肌肉收縮，肉質緊密、失水。與此同時，熱應激是最嚴重的環境因素，可引起解凍的凍魚和死魚初期，肌肉蛋白的快速降解。

魚的烹飪最好在魚死亡數小時後進行，這種做法是正確的。不只是魚類，所有的動物性食物都是如此。魚、雞、鴨等在剛宰殺時，在短時間內會出現「屍僵」，這時的動物組織變得僵硬，組織間含水量很低，這樣的肉類馬上用於加工，食物的肉質會變得粗糙、硬而無汁。魚被宰殺后2—5個小時，魚肉中的一些酶才開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。同時，魚體內代謝已經停止，毒素大都排出，細菌也都已經死亡，所以這是烹調的最好時間。

但要注意的是，魚類的蛋白質豐富，含水量也更高，比其它動物組織更容易腐敗，對微生物的侵入也很敏感。超過6個小時，魚就開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質了。魚肉蛋白里含有一種叫組氨酸的氨基酸。細菌繁殖使其蛋白分解，將組氨酸轉化為組胺。組胺是一種有毒物質，一般人食后0.5－1小時就會發生中毒，輕則頭暈、頭痛、口乾、心慌，重則呼吸急迫、心跳加速還會出現嘔吐、四肢發麻等癥狀。魚肉變紅、腐臭味大的魚，含組胺較多。不過，這種情況多見於海魚，淡水魚少見。因此，要想吃到可口營養的鮮魚，最好宰殺後放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內，室溫高的話時間縮短到1小時，室溫低就延長到5小時。

6，其它相關問題

（1）魚肉的品質，與魚鱗沒有關係，魚鱗只是一個防禦作用；無鱗魚皮膚一般較厚，很多無鱗魚（比如鯰魚、黃鱔等）比較嫩，主要是因為沒有肌間刺、食用動物性食物等因素。

（2）一些性成熟或產卵期間的魚（尤其是海水魚），會分泌一種性氣味，使得魚很腥，影響品質。

（3）海魚有純海腥味，淡水魚則有土腥味（尤其是底棲魚類），而土腥味很難去掉，除非用較重的佐料。

（4）海水魚的遊動範圍和遊動時的力度比淡水魚大，使它的肌肉彈性更好，味道鮮美。這也是很多魚的魚背和魚腹比較好吃的原因。

（5）淡水魚吃起來有股土腥味，因為它們生長在腐殖質較多的水裡。這樣的環境適合放線菌繁殖生長，細菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種帶有土腥味的褐色物質，這種土腥味在烹調過程中很難去掉。

（6）越冬開春捕上來的魚，即「開河魚」，比較好吃。因為越冬期間池水溫度較低，池水清瘦，一些有異味的物質在低溫狀態下揮發較弱，魚肉比較天然。

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