博士龍點評：4種蔬菜已被拉入「致癌」名單

1，蕨菜

蕨菜是我們農村常見的一種野菜，近幾年特比深受人們的喜愛，但是有專家曾在蕨菜中檢測出一種致癌物質，更是通過動物實驗證實了蕨菜致癌，用蕨菜餵食了小白兔，最後導致發生了胃癌、腸癌、白血病等一系列病症。所以這種菜已經被拉入了致癌黑名單，一定要告訴家人別吃哦。

點評：

簡而言之，原蕨苷屬於「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會改變 DNA 這樣的遺傳物質，導致致癌。上述的動物試驗都是建立在鮮蕨菜的前提之下的。事實上，自然界的很多天然食物中都含有毒素，比如四季豆等豆類蔬菜、河豚、鮮黃花菜等等，甚至我們經常吃的茄子也含有茄鹼這種毒素。但朋友們都知道，只要烹調加工方法得當，它們的毒性就會消失，不再會引起中毒。

實驗表明，蕨菜中的致癌物質在70℃的高溫下就會自動分解。由於生的蕨菜有一種苦澀味，為了去除這種味道，主婦們一般都會先用沸水煮幾分鐘，而在這個過程中，致癌物質早已分解了。因此，熟吃蕨菜的危害並不大。我們每天都要吃的白米飯中，不可避免地微量含有另一種大名鼎鼎的遺傳毒性致癌物質——已知致癌毒性最強烈的黃麴黴毒素 B1，這是不是可以讓我們中國人永遠也不要碰大米了？或者說，只要主食吃大米的中國人，個個都得癌了？

由於蕨菜致癌性不存在閾值，所以無法給到一個明確的答覆，但是前文提到過經口投喂大鼠蕨菜的實驗——若把投餵給大鼠並引發惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當於讓一個人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，連續吃上 20 年的劑量。

專家建議，食用蕨菜時要先用鹼水泡2小時以上，然後再煮熟后食用，並控制食用量，這樣就比較安全了。另外，生蕨菜具有難以描述的苦澀味道，因此在我們飲食文化中都會經過高溫烹飪。而蕨菜中的原蕨苷所含有害物質由於化學性質不穩定，遇到高溫水煮就會分解。所以咱們經過浸泡、水焯、蒸煮、油燜、爆炒等五花八門精妙廚藝下，其有害物質基本上已經大部分就「瓦解」。

下面，分享一下這種做法，非常簡單，有興趣的朋友不妨嘗試：

（1）將蕨菜置於寬敞大鍋里一根根排齊，倒入蕨菜重量 1% 的蘇打粉。
（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒。
（3）上蓋、直至冷卻。
（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每兩天換水一次則可存放一周。

2，西葫蘆

西葫蘆是大家最喜歡吃的一道菜了，它其實本身是不致癌的，但是如果一旦經過了高溫的爆炒，就會釋放出令人致癌的丙烯醯胺。

所以人們在食用的時候盡量不要爆炒，也可以生吃涼拌哦，長期食用爆炒的西葫蘆對我們的申明會有很大的傷害哦。

點評：

這個問題的源頭就是西葫蘆經高溫炒制會產生丙烯醯胺，具體的過程是天門冬醯胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質經過120攝氏度以上高溫炒制3分鐘后，能發生美拉德反應，從而形成丙烯醯胺。

丙烯醯胺正是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前已發現與攝入含有丙烯醯胺食品有關的癌症部位包括：女性乳腺、子宮內膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等。

國際權威的《食品和化學毒物學》雜誌指出，丙烯醯胺致癌作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量上限為每千克體重40微克。對體重70千克的人來說，能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個數字分別相當於一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫蘆。而且，這個安全攝入量不是指一超過就會得癌症，而是超過這個劑量會提高癌症的發病風險而已。

所以，炒西葫蘆是會產生丙烯醯胺，但要攝入超過安全量，需要每天吃1斤以上。同時，致癌風險與烹制方式相關，炒西葫蘆產生的丙烯醯胺含量高，水煮西葫蘆產生的丙烯醯胺量不高，比較安全，所以人們在食用西葫蘆的食用可選擇水煮的方式哦，健康又安全！

3，紅鳳菜

紅鳳菜估計很少有人聽說過吧，有專家研究出紅鳳菜種含有一種物質：吡咯里西啶生物鹼（PA），具有肝毒性，有專家研究發現這種物質具有很大的傷肝致癌作用，如果沒有得到高溫的燃燒，這種物質會明顯的揮發在我們的人體中，會產生明顯的致毒影響。所以平時人們一定要盡量遠離這種菜哦。

點評：

目前已從6000多種植物中發現超過660多種吡咯里西啶類生物礆及其相應的氮氧化衍生物。吡咯里西啶類生物礆是分佈最廣的天然毒素，有報告指出，人類會因使用了有毒的植物品種所配製的草本茶或傳統藥物，以及進食了被含有吡咯里西啶類生物礆的種子所污染的穀物或穀物製品（麵粉或麵包）中毒。吡咯里西啶生物鹼也會由食物鏈進入到動物體內，因此無論是吃蜂蜜、茶、奶蛋類、植物香料及動物內臟等，都可能吃下微量吡咯里西啶生物鹼。

根據歐洲食品安全局（EFSA）2016年的資料，歐洲針對吡咯里西啶生物鹼較有疑慮的食品包括蜂蜜、茶葉、花草茶及部分草本輔助食品。目前實驗中未發現紅鳳菜有明顯毒性，正常食用並不會中毒；國際癌症研究中心（IARC）未證實紅鳳菜與肝癌的關係，也未將紅鳳菜列為致癌物。

煮熟后的紅鳳菜汁液深紅，因此人們認為它有補血作用，實際上也確實如此，紅鳳菜富含鐵質，適合產婦、缺鐵性患者食用；與此同時，紅鳳菜含有高量的鈣，每100克紅鳳菜含鈣量122毫克，是菠菜的1.5倍，是素食者補充植物鈣、鐵的良好來源之一。

4，折耳根

折耳根學名魚腥草，重慶市民吃折耳根的吃法很多，可把嫩莖葉炒食、涼拌或作湯，其中涼拌折耳根是最常見、最受歡迎的一道傳統佳肴。去年，醫學期刊《科學轉化醫學》的一篇論文指出，在亞洲地區，肝癌與馬兜鈴酸導致的基因突變密切相關。並有人指出，重慶人愛吃的折耳根就含有馬兜鈴酸，經常吃可能致癌。該文揭示了馬兜鈴酸及其衍生物的化學物質不但損壞腎還損壞肝。

作為西南地區的名菜折耳根，因其中含有馬兜鈴內醯胺的致癌物質，引起了廣泛的討論。很多人質疑說，西南人民吃了幾十年折耳根都沒事。是真的沒問題嗎？

點評：

在說魚腥草之前，先要弄懂幾個名詞，馬兜鈴科、馬兜鈴酸、馬兜鈴內醯胺。馬兜鈴科是植物界的一個劃分，馬兜鈴酸是一種化學成分，馬兜鈴內醯胺則是馬兜鈴酸的一種代謝物。

大部分馬兜鈴科的草藥含有馬兜鈴酸，目前，已知有60多種中藥材，如關木通、青木香等。馬兜鈴酸的確有毒，這早有定論。2005年出版的《中國藥典》已不再收錄關木通、青木香等含有馬兜鈴酸的中藥方，並使用其他品種替代。國際癌症研究中心於2008年將其列為1類致癌物，並將馬兜鈴酸類物質的天然混合物列為2A類致癌物。

需要注意的是，魚腥草里並沒有馬兜鈴酸。魚腥草不是馬兜鈴科植物，不含馬兜鈴酸，但含馬兜鈴內醯胺，這兩者不可等同。從細胞毒性來看，對腎臟上皮細胞具有一定損傷和抑制作用的是馬兜鈴內醯胺-I。在對魚腥草的提取物中，已發現含有馬兜鈴內醯胺-BII、AII和FII類，是否含有I類，還未明確。

那到底吃折耳根好嗎？據了解，折耳根以鮮品入葯療效為佳。中醫認為折耳根味辛、性微寒，歸肺經，具有清熱解毒、消癰排膿、利水消腫、通淋的功效。因此，小便不利，吃點折耳根可對症。不過，新鮮折耳根屬於野菜，沒有經過長時間的人工栽培，不宜每日食用。偶爾食用，可先用自來水浸泡1個小時，用開水焯一下再拌入調料食用為佳。

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