有關三文魚的知識

中文三文魚（三紋魚）最早由港台地區提出，是英文名salmon的音譯名，這是因為salmon的英文發音近似於三文，而salmon標準的中文譯名應是大馬哈魚或者是鮭魚。三文魚不是魚類分類名稱，而是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱，作為三文魚，它的肌肉必須堅實而富有彈性，且白色紋理清晰，色澤還要呈現深紅色或桔紅色。所以準確地說三文魚應該是桔紅色的鮭科魚、鮭魚肉、鮭鱒魚。國際上對鮭鱒魚類的稱呼較為混亂，習慣上將鮭科魚類稱之為鮭鱒魚類。在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是養殖的大規格紅肉虹鱒，美國的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。

三文魚在現代的魚類分類系統中佔有重要的地位，包含了一個較大的類群，多數種類具有溯河洄遊的特點即淡水出生，海洋中生長，洄遊到原出生溪流產卵然後死亡；個體較大，喜棲冷水中，肉質鮮美，商品價值高，含有豐富的ω-3脂肪酸（20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA）是腦黃金和深海魚油的主要成分。因而是當今世界範圍的高檔水產消費品。在鮭科中，稱為salmon（三文魚）的種類集中在兩個屬，即大馬哈魚屬和鮭屬，分別由八個種組成，其中最有名的是太平洋大麻哈屬中的六種：王大麻哈（王鮭）、紅大麻哈（紅鮭）、銀大麻哈（銀鮭）、駝背大麻哈（細鱗鮭）、馬蘇大麻哈和秋大麻哈（秋鮭）和鮭屬中的一種：大西洋大麻哈（大西洋鮭）。此外，由過去的鮭屬划入現在大麻哈魚屬的虹鱒，是一種世界性的養殖魚類。上述作為商品統稱的三文魚目前已經成為世界水產品中貿易量最大的一個群體。野生捕撈的的鮭魚資源有限，遠不能滿足世界市場需求，由此在世界範圍內形成鮭魚的養殖熱潮，最早大量人工養殖的是虹鱒和大西洋鮭以及銀鮭，國外三文魚的虹鱒養殖多用全雌養成大型魚，是便於製成魚片、魚排和魚段供應超市，少量小規格為150－250克。中國大陸消費市場最受歡迎的規格是750克左右，適於普通家庭和宴席一次性消費。我國早期進口的三文魚多來自北歐，主要是挪威。年進口冰鮮大西洋鮭（不是活大西洋鮭）總量在2萬噸上下，因此有人習慣稱挪威三文魚。近年中國大陸正在進行銀鮭、王鮭和大西洋鮭以及虹鱒海水養殖的規模化生產。

人工養殖的三文魚（鮭鱒魚）生長速度較快，且其對水質有嚴格的要求，故其養成品未受任何污染，是天然的綠色食品，深受消費者歡迎。然而，人工養殖的產品因其飼料中缺少天然餌料中的一些成分，故而其肌肉多為白色的。為了提高商品質量，滿足消費者對三文魚的需求，生產者在飼料中添加一種稱為蝦青素的類胡蘿蔔素，添加量為每公斤飼料40－60毫克，經過一段時間，產品的肌肉即可著色形成與自然捕撈產品一致的肌肉紋理並呈桔紅色，提高了商品的質量。這一著色過程稱為間接著色或生理著色，與一些食品的染色是截然不同的。用於著色的蝦青素均為進口的類胡蘿蔔素，即維生素A的前體，是一種營養物，藉此還可提高魚肉的營養成分。除蝦青素外為保證肌肉質量作為三文魚生產的飼料要有嚴格的要求，諸如飼料中蛋白質含量≥45%，其中魚粉蛋白≥1/6，由魚油和豆油組成的脂肪≥20%，還必須添加15種維生素和必要的礦物鹽。

    三文魚的肌肉無肌間小骨（刺），富含蛋白質和脂肪，烹調可煎、炒、煮、浸淹、烘、燒烤、煙熏或生吃。其中最廣為接受的是日式生魚片（刺身）。所謂「刺身」是日語外來詞。以前，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮后的魚片不易辨認其種類，故經常取一些魚皮，用竹籤刺在魚片上，以便於識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作「刺身」，後來雖然不使用這種方法了，但「刺身」這個名稱卻保留至今，不過已變成了泛指各類生魚片，或泛指各種動物肌肉的生吃方法。三文魚在熱加工中，因肌肉蛋白質的鏈短，肌肉烹調時間過長會將其中的部分短鏈蛋白質析出，導致肌肉緊縮無味，因此熱加工三文魚應注意：時間不可過長－過長蛋白質老化；不投放會掩蓋原味的佐料，如大料、花椒和醬油等；不宜紅燒，燉煮時要多加湯，水漫過魚身。

對女性：世界上最長壽的男人在冰島，最長壽的女人在日本，冰島和日本的飲食少不了三文魚。科學家發現，魚類尤其是深海魚類如三文魚，可以除皺養顏，降低血壓，保護心臟、關節和胰腺，穩定血糖和情緒，增加智商，延年益壽。經常吃三文魚，可以起到減少皺紋的作用，但前提條件是需要戒糖，控制精製澱粉，補充維生素和礦物質，即遵循「無糖低碳，營養補充」的營養食療法，以避免膠原蛋白被糖化而產生皺紋。

對兒童：在所有魚類中，三文魚所含的Ω-3不飽和脂肪酸最多（每100克三文魚約含27克），營養學研究證明，Ω-3不飽和脂肪酸對胎兒和兒童的生長發育有促進作用。魚肝油中還富含維生素D等，能促進機體對鈣的吸收利用，有助於生長發育，特別是對應試學生更加有益。

對老人：三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年痴獃和預防視力減退的功效，能有效地降低高血壓和心臟病的發病率，還對關節炎、乳腺癌等慢性病有益處。在魚肝油中該物質的含量更高。三文魚能有效地預防諸如糖尿病等慢性疾病的發生、發展，具有很高的營養價值，享有「水中珍品」的美譽，對心血管疾病患者和腦力勞動者特別有益。

美國最近一項研究建議，在食用三文魚前應該知道三文魚的來源地，因為來自不同地區的人工養殖三文魚，污染程度亦不同。而在污染嚴重地區人工養殖的三文魚，會增加食用者患癌的機會。據了解，該項研究報告於近日的美國《營養期刊》中刊出，研究指野生三文魚體內所含的毒素低於人工養殖三文魚，人工養殖三文魚以魚油來飼養，以魚油飼養三文魚會增加其體內的毒素。而魚油通常由本地魚煉成，因而魚油的污染程度亦因應不同地區而不同。其中在南美洲養殖的三文魚體內含最少污染物，其次是北美洲的人工養殖三文魚，而來自歐洲的人工養殖三文魚體內所含的污染物最多。但這並不表示三文魚不能吃，專家稱三文魚含有大量的ω-3不飽和脂肪酸，能降低膽固醇及三酸甘油酯，可預防動脈硬化，在清楚三文魚來源地的情況下不必擔心。