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環保大廚:炒菜無油煙的絕招

作者:kylelong  於 2019-7-16 08:22 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:科普知識|通用分類:健康生活|已有20評論

 

精華提示:不管炒什麼菜,都先放一點點水;水滾了再放油,炒菜無油煙。

 

20年前的中國人消費市場調查發現:零售市場銷售的食用油品中,有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

 

20年後的今天,色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油、橄欖油、椰子油等,是現今人們家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升,反而豬油卻越來越少用了。但如果用錯植物油炒菜,還不如用豬油。

 

小資料:

 

1,色拉油,用術語來說:「色拉油一般是選用優質植物油料先加工成毛油,再經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色、和脫臭等多道工藝之後製成的高級食用油。」 用俗話來說:「色拉油又叫沙拉油、涼拌油。」

色拉油可以生吃,因特別適用於西餐"色拉"涼拌菜而得名。除了涼拌、烹調、煎炸外,色拉油也是作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的重要原料油。色拉油主要呈淡黃色,澄清、透明、在0℃條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)。優點是無氣味、口感好,氣味新鮮清淡,加熱時不變色,無泡沫。用於烹調時不起沫、煙少,能保持菜肴的本色本味。

 

2,市面超市銷售的各種透明塑料瓶裝的色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油等,均是工業化生產,一方面經過了高溫,另一方面,很可能含有化學萃取製劑,被營養師認定為不健康的食用油;除非是標註和印有有機食物的標籤,這類大豆油、花生油、玉米油、葵花油等,才是健康的。
 
3,橄欖油、椰子油,也不全部都是健康的,除非是冷軋初榨的,那就沒有經過高溫處理,是可以經過做菜的高溫過程的;但所有食用油,經過高溫之後,都會變質,因此,縮短烹飪時間才是最重要的。

4,動物油,比如豬油、牛油、雞油等,少量食用,也是健康的,尤其是自然或天然的養殖方式餵養長大的家禽家畜動物。油

那麼,什麼是油的「冒煙點」?

 

人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜類大多是用猛火快炒,而且多數是使用大豆油、花生油、玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤!

 

為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此在選用油品之前,必須要先了解什麼是「冒煙點(Smoke point)」。

 

每一種油的冒煙點都不相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間,所以大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

 

這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。此外,還有一種更簡單的方法,就是用清水洗蔬菜之後,直接放入冷鍋冷油的鍋中,水分還有不少,這樣炒菜,也一樣無油煙。

 

很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。

 

油的商品名稱非常混淆,例如很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「色拉油」這個名稱。其實,色拉油(Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌色拉的油就叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,不建議食用;大豆、玉米等,轉基因的可能性很高。

 

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,232度,拿來炒菜最適合。所以,買哪一種油炒菜是一門學問。

 

食用油的四種烹飪方式:涼拌、水炒、中火炒與煎炸。

 

1,適合涼拌(49 ℃ 以下)的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

 

2,只適合水炒(100 / 212℉),不可用中火炒的油:包括有機的葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但建議生吃才不容易破壞營養價值。

 

3,只適合中火炒(163 / 325℉),不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,堅決反對使用。

 

4,可大火炒或煎炸(190 / 375℉)的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油(比如有機椰子油),可以當作煎炸油的首選。 棕櫚油的化學生產過程,導致其含有一定量的化學製劑。

 

買對的油、用對的方式烹飪!

 

油的學問很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。精製過的油,就不再是我們說的「好油」了。用精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。

 

最正確的做法、能確保健康的烹調方式是:買未精製的橄欖油、麻油,來中溫烹煮之用;若要炒菜,又買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。因此,所謂的好油,就是當你買到對的油的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。

 

所以,用色拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡,大半原因都是因為油引起的。

 

 

相關閱讀:

 

食用植物油

 

https://big5.backchina.com/chineseblog/201107/user-250647-message-117480-page-1.html

 

幾種應該知道的「油」

 

https://big5.backchina.com/blog/250647/article-119928.html

 


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發表評論 評論 (20 個評論)

回復 來美六十年 2013-11-19 08:37
先放水,後放油,是煑萊;;;;放油不放水.才是炒萊   
回復 kylelong 2013-11-19 08:39
來美六十年: 先放水,後放油,是煑萊;;;;放油不放水.才是炒萊    
看來,你自己沒有試過。
回復 小雨點0514 2013-11-19 09:38
好文,大好文
我們就用很簡單的葵花油,總是冒煙!現在才明白人們常說的熱鍋冷油炒菜的意義!
回復 來美六十年 2013-11-19 09:46
kylelong: 看來,你自己沒有試過。
抗戰期間,萊只能煮或烝,無油   
回復 tsueict 2013-11-19 09:54
Valuable and practical information pass to homemakers with the reasons mentioned.   
回復 kylelong 2013-11-19 10:45
來美六十年: 抗戰期間,萊只能煮或烝,無油    
那倒是真的,鹽都很少。豬油是過年才有的,多數時候用豬油炒菜,菜油很貴。
回復 kylelong 2013-11-19 10:47
小雨點0514: 好文,大好文
我們就用很簡單的葵花油,總是冒煙!現在才明白人們常說的熱鍋冷油炒菜的意義!
我原來也一直要等油熱才放菜,後來,加拿大公寓的油煙機根本沒有效果,只好先放菜,後放油了。其實,色拉油的確不能高溫。
回復 kylelong 2013-11-19 10:48
tsueict: Valuable and practical information pass to homemakers with the reasons mentioned.   
  
回復 越湖 2013-11-19 11:35
先擱水再擱油已經算是煮菜了。若要提高炒青菜的溫度,是在油燒到沸點下了菜之後加點高度數的酒。這樣除了提高溫度,還可利用酒來殺除腥味。
回復 kylelong 2013-11-19 11:47
越湖: 先擱水再擱油已經算是煮菜了。若要提高炒青菜的溫度,是在油燒到沸點下了菜之後加點高度數的酒。這樣除了提高溫度,還可利用酒來殺除腥味。 ...
煮菜,是要一定量的水。炒菜,水肯定不能太多。要剛好最後炒干最好,有一點點水分也還可以。

不冒煙的關鍵,還是選取適合高溫的油。

放酒炒青菜,沒試過。不過,放酒應該只是適合肉類魚類,青菜很少有放酒的,下次試試,也許味道不錯。
回復 越湖 2013-11-19 11:50
kylelong: 煮菜,是要一定量的水。炒菜,水肯定不能太多。要剛好最後炒干最好,有一點點水分也還可以。

不冒煙的關鍵,還是選取適合高溫的油。

放酒炒青菜,沒試過。不過 ...
下回俺弄一貼說說炒青菜的。
回復 楚竹 2013-11-19 14:41
謝謝,受教了
回復 kylelong 2013-11-20 01:23
越湖: 下回俺弄一貼說說炒青菜的。
好!
回復 rosejyy2000 2013-11-20 02:45
好文。我炒菜也愛放些酒,香啊。
回復 曉臨 2013-11-20 04:52
在廣東,那不叫炒菜。那樣很難「炒」出香味。
回復 kylelong 2013-11-20 07:51
楚竹: 謝謝,受教了
   祝你開心
回復 kylelong 2013-11-20 07:51
沈思淼0803: 學習了,有收穫
   開心就好
回復 kylelong 2013-11-20 07:51
rosejyy2000: 好文。我炒菜也愛放些酒,香啊。
  
回復 kylelong 2013-11-20 07:54
曉臨: 在廣東,那不叫炒菜。那樣很難「炒」出香味。
中國傳統做菜,就是油多,並不健康和環保。

不過,廣東做菜,也有很多是很少放油的。油鹽拌菜心,就是粵菜。
回復 qxw66 2019-7-16 10:38
豬油炒菜好

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