麥的種類

明朝科學家宋應星的百科全書《天工開物》記載：

凡麥有數種。小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟、曰廣；雜麥電曰雀、曰蕎；皆以播同時、花形相似、粉食同功而得麥名麥居半，而黍、稷、稻、梁僅居半。西極川、雲，東至閩、浙，捻頭、環餌、饅道、湯料之需，而饔飧不及焉。種余麥者五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。

廣麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變。而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，飢荒人乃食之。大麥變有粘者，河洛用以釀酒。雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。蕎麥實非麥類，然以其為粉療飢，傳名為麥，則麥之而已。

凡北方小麥，歷史時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者種與收期，時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發，亦一異也。大麥種獲期與小麥相同。蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。

其實，稱為「麥」的品種遠不止這些。下面收集了一些。

1、大麥（barley）

大麥

大麥產生於中東，栽培可能在史前始於衣索比亞高地和東南亞，據信在埃及可追溯到公元前5000年，在美索不達米亞、西北歐分別始於公元前3500年、前3000年。大麥為16世紀猶太人、希臘人、羅馬人和大部分歐洲人的主要糧食作物。據考證，早在新石器時代中期，古羌族（居住在青海）就已在黃河上游開始栽培，距今已有5000年的歷史。大麥具有早熟、耐旱、耐鹽、耐低溫冷涼、耐瘠薄等特點，因此栽培非常廣泛。

大麥是早熟禾科（Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕）大麥屬（Hordeum）的Hordeum vulgare穀類植物。一般來說，大麥是有稃大麥和裸大麥的總稱。有稃大麥稱皮大麥，其特徵是稃殼和籽粒粘連；裸大麥的稃殼和籽粒分離，稱裸麥，青藏高原稱青稞，長江流域稱元麥，華北稱米麥等。栽培大麥有3個種：普通大麥（H. vulgare）六列型，二行大麥（H. distichum）為兩列型，不規則型大麥（H. irregulare）或稱阿比西尼亞中間型。有經濟價值的是普通大麥種中的兩個亞種，即二棱大麥亞種和多棱大麥亞種。通常我們將多棱大麥叫六棱大麥。我國長江流域一般喜歡種植二棱大麥。大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥（含食品加工）三種類型。

大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的蛋白質）量少，所以不能做多孔麵包，可做不發酵食物，在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是這些地區的主要食物之一。珍珠麥（圓形大麥米）是經研磨除去外殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內煮食，見於世界各地。大麥麥稈柔軟，多用作牲畜鋪草，也大量用作粗飼料。

青稞

青稞（hullessbarley），是禾本科大麥屬的一種禾穀類作物，因其內外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。主要產自中國西藏、青海、四川、雲南等地，是藏族人民的主要糧食。青稞在青藏高原上種植約有400萬年的歷史，從物質文化之中延伸到精神文化領域，在青藏高原上形成了內涵豐富、極富民族特色的青稞文化。有著廣泛的藥用以及營養價值，已推出了青稞挂面、青稞饅頭、青稞營養粉等青稞產品。

2、小麥（wheat）

小麥

小麥是禾本目 Poales禾本科 Poaceae小麥屬 Triticum，學名：普通小麥寶、古代麩麥、浮麥、浮小麥、空空麥、麥子軟粒。小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源於中東地區。小麥是世界上總產量第二的糧食作物，僅次於玉米，而稻米則排名第三。小麥分為硬冬白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90％，角質率不低於70％的冬小麥。優質強筋小麥：麵筋數量較高、筋力較強、品質優良具有專門加工用途的小麥。按照國標，優質小麥分為兩類，即優質強筋小麥和優質弱筋小麥。

小麥的穎果是人類的主食之一，磨成麵粉后可製作麵包、饅頭、餅乾、蛋糕、麵條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、混沌、蛋卷、速食麵、年糕、意式麵食、古斯米等食物；發酵后可製成啤酒、酒精、伏特加，或生質燃料。小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。

小麥是一年或二年生草本植物，莖直立，中空，葉子寬條形，子實橢圓形，腹面有溝。子實供製麵粉，是主要糧食作物之一。由於播種時期的不同有春小麥、冬小麥等。小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14％－20％，麵筋強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮濕條件下的麥粒含蛋白質8－10％，麥粒軟，麵筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。麵粉除供人類食用外，僅少量用來生產澱粉、酒精、麵筋等，加工后副產品均為牲畜的優質飼料。

小麥的世界產量和種植面積，居於栽培穀物的首位，以普通小麥種植最廣，佔全世界小麥總面積的90％以上；硬粒小麥的播種面積約為總面積的6％－7％。生產小麥最多的國家有蘇聯、美國、加拿大和阿根廷等。未成熟小麥還可入葯治盜汗等。小麥皮治療腳氣病。

3，蕎麥（buckwheat）

蕎麥（學名：Fagopyrum esculentum）是蓼科蕎麥屬的植物，普通蕎麥和同屬的苦蕎麥（F. tartaricum Gaertn）、金蕎麥（F. cymosum L.）都可以作為糧食，但蕎麥和其它糧食作物不同，不屬於禾本科或麥類，是一種雙子葉植物。由於可以把它磨成麵粉來充饑，所以稱為麥。蕎麥是從野生蕎麥（Fagopyrum leptopodum）演化出來的，但野生蕎麥是一種藤本植物，蕎麥是直立莖的。蕎麥種子是三角形，被一個硬殼包括，去殼后磨麵食用。蕎麥生長期短，可以在貧瘠的酸性土壤中生長，不需要過多的養分和氮素，下種晚，在比較涼爽的氣候下開花。可以作為綠肥、飼料或防止水土流失的覆蓋植物。

蕎麥原產於中國北方地區。古代由中國經朝鮮傳入日本，現今蕎麥及蕎麥麵條在日本十分流行。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇，被譽為健康主食品。蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。最近研究顯示：經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。 　　

蕎麥在日本備受青睞，人們視之為理想的保健食品，這是因為蕎麥有較高的營養價值，尤其是對高血壓、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。蕎麥又成為一種熱門的保健食品。蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對於心血管具有保護作用的因子。蕎麥有防治糖尿糖的作用。長期以來，醫學界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品應用於臨床，後來，人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品，經臨床觀察，發現糖尿病人食用蕎麥后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時發現合高血脂症者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。

 4、藜麥（Quinoa，讀作keen-wah）

 藜麥

藜麥（學名：Chenopodium quinoa，西方語言均為quinoa），是一種南美洲高地特有的穀類植物，又稱印地安麥、奎藜、南美藜、印第安麥、奎奴亞藜、灰米、金穀子、奎藜籽、藜谷。商品名：印加藜麥、印加金米。植物分類屬藜科，雙子葉植物。據不完全統計其品種有1000多種。由於其葉像鴨掌，因此英文名也叫goose foot。Quinoa在印加語中叫「Chisya Mama"，意為糧食之母。原產於安地斯山脈，是南美洲最早的作物之一，約在公元前3000年就發現有種植這種作物的遺跡。藜麥能適應高海拔，在海拔4000米的高原上，藜麥能長的非常高而且強壯。但目前北美利用基因科技研發出如何讓藜麥在低海拔也能生長的那麼好，對南美的農業產生了一些影響。

藜麥是南美洲在玉米還沒有普及前的重要作物，殖民地時代，西班牙人認為這是低下的食物，然而現在藜麥在歐洲的地位相當高，被視為有機穀類之後，造成了一些廠商將白藜類（Chenopodium）的作物當作藜麥販賣。它們比藜麥更容易生長，但必須施以較重的農藥。營養成份也不如藜麥那麼高。目前科學研究顯示，與麥子或米不同的是，藜麥包含充分的必需氨基酸（人體無法生產本身的氨基酸），故它能夠特別的被人體完全消化。它也包含對心臟很好而且豐富的脂肪酸歐米茄3。

煮食方式就像煮小米一樣。必須要煮熟了才能吃。通常要在滾水中煮沸約十分鐘，讓藜麥膨脹而且有輕微的味道出來就好，目前藜麥在歐美是有機穀類的熱門產品，在北美，美國人吃藜麥通常是四杯水對一杯藜麥，再加入其他的五穀雜糧，早上吃的話則會加上蜂蜜、杏仁和莓果。此外，藜麥也很適合搭配略有苦味的蔬菜（如甘藍菜）。藜麥具體有：補充營養、調節免疫、提高機體應激能力、預防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適於所有群體食用，尤其適於嬰幼兒、孕產婦、老年人。

 5、黑麥（rye）

    黑麥

黑麥也叫裸麥、紳士、吉普賽紳士，學名為Secale cereale。一種穀類作物，穗狀花序，小穗2至多個，果含一粒種子。黑麥為禾本科黑麥屬一年生草本。黑麥栽培可能在西元前6500年源於西南亞，以後向西經巴爾幹半島遍及歐洲。現廣泛種植於歐洲、亞洲和北美。黑麥適應於其他穀類不適宜的氣候和土壤條件，在高海拔地區生長良好。在所有小粒穀物中，其抗寒力最強，生長範圍可至北極圈。黑麥碳水化合物含量高，含少量蛋白、鉀和B族維生素。主要用做麵包，以及作為飼料和牧草。除小麥外，黑麥是唯一適合做麵包的穀類，但缺乏彈性，常同小麥粉混合使用。因黑麥粉顏色發黑，全部用黑麥粉做的麵包稱黑麵包。黑麥也用制酒精飲料。用飼牲畜時常與其他飼料合用。其堅韌的纖維質麥稈很少用作飼草，多用作墊草，以及作為屋頂、床墊、草帽和造紙原料。也栽培作為綠肥。

黑麥能製成黑麥麵粉，富有營養，含澱粉、脂肪和蛋白質、維生素B和磷、鉀等。因蛋白質彈性較差常與小麥摻合做成黑麵包，亦可用來釀油、釀酒、飼養家畜。稈還作編帽和造紙之用。但黑麥子房較易感染麥角菌，形成有毒的麥角。黑麥葉量大，莖稈柔軟，營養豐富，適口性好，是牛、羊、馬的優質飼草。

黑麥屬有12種，分佈於歐亞大陸的溫寒帶。栽培黑麥可能是從野生山黑麥等種類演化而來，具有耐寒、抗旱、抗貧瘠的特性。它的分佈範圍北可達北緯48°－49°。蘇聯黑麥栽培面積最大，產量佔世界黑麥總量的45％，其次是德國、波蘭、法國、西班牙、奧地利、丹麥、美國、阿根廷和加拿大。中國較少，分佈在黑龍江、內蒙古和青海、西藏等高寒地區與高海拔山地。

 6、小黑麥（Triticale）

    八倍體小黑麥

    小黑麥

小黑麥又叫黑小麥，是由小麥屬和黑麥屬物種經屬間雜交和染色體加倍而人工結合成的新農作物，是人類從認識自然到改造自然過程中第一個人工創造的新作物，也稱新麥。有四倍體、六倍體和八倍體三個類型。中國育成的八倍體小黑麥，外部形態介於雙親之間，而偏於小麥。和小麥比較，鬚根系和分櫱節較發達。葉片較長，被茸毛，葉鞘有蠟粉層。麥穗大，小花數多，芒較長。穎果較大，紅色或白色，角質或半形質。休眠期較長。耐寒、耐瘠、耐旱，肥、水條件較好的地區易倒伏。成熟晚，難脫粒。在氣候條件多變、水肥條件較差的高寒地區，產量可高於小麥。可作糧食、飼料，兼用作物栽種。

小黑麥不小也不黑，而是又大又白，按長象實應叫「大白麥」。小黑麥被國內外公認為食草動物的優質飼料作物。按不同用途育種，育成了食用型、飼用型、草糧兼用型和做啤酒原料型等不同用途的品種（品系），使小黑麥育種有了突破。　食用型，賴胺酸含量較高。

7、燕麥（oats）

        燕麥

燕麥，又名雀麥、野麥，學名是Avena sativa。禾本科，燕麥屬。和其它幾種穀物不同，它經常使用複數形式。燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。世界各國栽培的燕麥以帶稃型的為主，常稱為皮燕麥。我國栽培的燕麥以裸粒型的為主，常稱裸燕麥。裸燕麥的別名頗多，在我國華北地區稱為莜麥；西北地區稱為玉麥；西南地區稱為燕麥，有時也稱莜麥；東北地區稱為鈴鐺麥。穗很細，每一穗又分十幾個小穗，也有野生的。

通常用來做麥片（oatmeal和rolled oats），也是一種主要家畜飼料（livestock feed）。具用益肝和胃之功效，用於肝胃不和所致食少、納差、大便不暢等。燕麥對於現在常常處於緊張狀態的現代上班族來說，是一種兼顧營養又不至於發胖的健康食品。 而對於心腦血管人群，肝腎功能不全者，肥胖者，中年人，還有想要減肥的女性更是保健佳品。一般人群均可食用。適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用；適宜高血壓病、高脂血症、動脈硬化者食用。

在我國人民日常食用的小麥、稻米、玉米等9種食糧中，以燕麥的經濟價值最高，其主要表現在營養、醫療保健和飼用價值均高。裸燕麥含粗蛋白質達15.6％，脂肪8.5％，還有澱粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有穀類食糧中均缺少的皂甙（人蔘的主要成分）。蛋白質的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。

（收集整理）

相關閱讀：

10寶粥：簡單吃一頓Brunch

https://big5.backchina.com/blog/250647/article-117081.html