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上海著名小吃大賞

作者：8288 於 2020-3-11 09:55 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘|通用分類:私房小菜|已有12評論

「篤篤篤，買糖粥，三斤核桃四斤殼，吃儂額肉，還儂額殼，張家老伯伯，問儂討只小花狗。」喏，深入人心的民謠里都是老上海小吃。上海人管小吃為點心，囊括了麵食糕點、湯糰甜物、酥皮油炸。這些有特色的美味小吃，可以是一頓慢篤篤的早餐，可以是一頓溫馨的宵夜，更可以是茶餘飯後嘴巴里的一點消遣。

1、生煎

生煎起源於元代，在明清時期盛行於江浙滬地區，而上海於上世紀30年代開始進行商業化經營，此後風頭漸漸壓過其他地區。在上海，生煎全稱為生煎饅頭。

60年前的上海的弄堂里，下午三點左右，往往會有這樣的場景，一個穿著陰單士林藍布旗袍，穿著繡花布鞋，梳著一個髮髻的中年婦女，手裡拿著一個小號的鋼精鍋，搖曳著走出弄堂。旁邊說不定就會有一個坐在自家後門小椅子上，穿著大襟短衣的二房東太太開口招呼：「張師母，出去買么事啊？」中年婦女立刻堆笑著回應：「是呀！王太太，窩裡相來了兩個親眷，去買點生煎饅頭，墊墊飢。」王太太以羨艷的眼光看著便說：「好額！好額！快點去，蘿春閣排隊老長額！」張師母也一溜答應著：「是額是額！」一路走出弄堂。這就是四十年代生煎饅頭可能引出的對話。

到了現在，許多地方的生煎包子店往往要掛著「上海生煎」的牌子來招攬客戶，如此方顯得正宗。

生煎的製作，大體差不多，一個汽油桶做的煤爐，現在則是煤氣灶，上面放一個直徑三尺左右的鐵制平底鍋，煎制的大事務（現在常混為大師傅，事務原專指燒飯人），將包好的生煎，按圈碼放在平底鍋里澆上油，將油攤開浸潤到鍋底，蓋上蓋開始煎，過五分鐘左右，聽見有油爆的響聲，大事務則揭蓋將一碗清水倒入鍋中，立馬蓋上蓋，只聽見鍋里噼啪亂想，水由相煎煞是熱鬧。其實這碗水的功效最大，水油相混就會使生煎焦而不老，黃而不黑，上嫩下脆。再過五分鐘大事務再開鍋撒上芝麻和蔥花，然後把平底鍋拖出一半，在爐子的邊沿上不停地轉動，保持生煎受熱均勻，又不致太猛烈，保持形象和吃口，轉個五分鐘即可揭鍋外賣了，這時濃郁的蔥香、油香、芝麻香和肉香一起向你襲來，任你是鐵打的漢子也不能不動心不動情，如果你其時正餓，估計一定會猛虎撲食。

江湖上，習慣把生煎分為兩派——清水派與混水派。「混水生煎」也被稱為老式生煎，做法為蘇北做法，使用半發麵，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下（以求有湯），早期以「蘿春閣生煎」為代表。

過去四川路上有一家蘿春閣，就是以湯汁出名的生煎。蘿春閣門面不大，什麼也不賣就賣生煎饅頭，再帶些咖喱牛肉湯。蘿春閣在清末民初時代是一家茶館，也供應給茶客生煎點心。後來因為其生煎料餡中加入了特製的皮凍，在煎制過程中皮凍融化成為鮮美濃郁的湯汁，使客人食之頰齒留香。若非上海老食客，在吃的時候，一般不易掌握標準，口咬得太大，一包湯汁不是盡撒碟中，就是噴向對面的食客，或許還會引得吃講茶的白相人拳腳相加。如今在上海知名的「豐裕生煎」和「小楊生煎」即為此派。

而「清水生煎」則採用全發麵法，皮厚、底脆、肉緊、寡汁，有人吐槽過，這幾乎像是吃饅頭了。事實上這吐槽十分有道理，因為上海人叫生煎的全稱就是：生煎饅頭。「清水派」以上海傳統老店大壺春為代表，這也是老上海人心中最地道的滋味。大壺春的生煎皮雖厚，但因使用的是發酵麵糰，故而口感豐盈蓬鬆。雖沒有鮮美濃郁的湯汁，但卻因此更加突出蓬鬆外皮的麵粉香氣，與肉香一起撫摸著你的味蕾，加上鬆脆不黏牙的生煎底，個中滿足感，只能在腦海中回味，難以用文字表述。

2、小籠

上海人愛吃小籠。熱氣氤氳，滿一摞，蒸的是上海的風味。小籠，是昵稱。正名該叫小籠饅頭，小籠包那是外地人鼓搗的名堂，上海人是不認的，在上海，這就叫小籠饅頭。

傳統上海小籠，十四個褶。做這皮子，頗有些技巧，不使擀麵杖，案板抹些油，上面劑子，掌心一按，皮子就成了。手上沒點功夫，這「油檯面」，是按不出的。皮子用中筋麵粉，冷水和面，老師傅多會加些鹽，或小塊燙麵，添些勁道。面劑子，分緊酵（不發酵）松酵（半發酵）。梅肉和餡，筋絡少，肥瘦比例得當，是做餡的好料。品質要求高些的，餡兒得摻著來，多是腿肉混著五花。腿肉勁道，多則易柴；五花肉，帶油脂香，鬆軟，做餡兒易散。偏生這麼一混，汁兒鮮，肉有咬勁，妙哉！小籠里的湯汁，早年用的水打的法子，純憑鮮肉蒸出的汁，鮮得掉眉毛，只是做來繁雜，存儲也難。而今多是靠皮凍出湯汁。加皮凍，講究些，就純用豬背皮，能出牛乳色，是頂好的皮凍，蒸出的湯汁，鮮味兒足。蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。

3、鍋貼

在上海寧從小吃到大的點心中，鍋貼絕對是愛到心坎里的早飯經典！有腰有臀的鍋貼，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部綿軟，浸潤著肉汁，肉餡和皮子渾然一體，嗲嗲的讓人慾罷不能！上海人吃鍋貼還講究，一定要趁熱吃，趁著剛出鍋的那口熱乎勁兒，輕輕咬開,慢慢吮吸,油脂混著肉香,回味無窮!

4、鮮肉月餅

在上海，鮮肉月餅非常盛行，與其說它是一種季節性的食物，倒不如說它已經成為當地人生活中不可缺少的美食。鮮肉月餅講究現做現吃，走在街頭巷尾，遠遠就能聞到香味。排隊好不容易買上一個，一口咬下去，酥脆麵皮稍碰即碎，鬆軟粉面又帶著韌性，豐腴的肉汁肉粒慢慢滲到舌尖，油香肉滑，實在過癮！

5、油墩子

不光是上海「土著」，只要是在上海生活過一段時間的人都知道「油墩子」的存在。而油墩子對於上海人來說可謂一代人的回憶。油墩子外層炸的金黃香脆，內餡蘿蔔絲又脆又有汁水，味道咸鮮，還帶點胡椒粉的辣味。小時候光是站在攤頭邊，看著油鍋里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就開始忍不住流口水。

6、老虎腳爪

老虎腳爪，因形似「老虎爪」而得名，其實最早來自於江蘇鹽城，是配著牛肉、羊肉湯吃的。傳入上海后，喜甜的上海人給他刷了層糖，這才有了現在外脆內軟，帶著回甘的老虎爪。因為做起來費時費力，市面上賣老虎腳爪的攤頭幾乎絕跡，只有少數幾家還在堅持。做老虎腳爪看似很簡單，實則是經年累月才能練就的功夫。發酵好的鹼水面，用老式炭火爐不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自帶一股焦香，內里卻像普通饅頭一般柔軟，冷了吃都特別香！

7、粢飯糰

作為早餐四大金剛中的一員，粢飯糰在上海人民心中的地位那可是不可撼動的。90年代以前，粢飯糰多是甜食。一把新鮮蒸出來的糯米飯，包一根油條，舀一勺白糖放進去，團起來壓緊，裡面熱量剛好把糖漾掉，吃到最後，最是佳處。近年來，則以咸為主流。油條加榨菜末，還加入肉鬆，後來又用了血糯米。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。再往後，粢飯糰可以放的東西就更多了，醬蛋、鹹蛋、香腸，甚至還有紅燒肉。在上海，有一家店可謂是上海粢飯糰界的神話——「南陽路粢飯糰」（現已更名為「傳承飯糰」）！血糯米的底，鋪上一層脆油條，澆一層自己燒的肉醬，加肉鬆，頂上塞只虎皮蛋，最後再以肉醬收尾。料紮實味道好，圓圓的一個粢飯糰拿在手裡沉甸甸的超有分量感，一口咬下去軟糯的糯米，鮮鹹的雞蛋，脆脆的油條和醬香濃郁的肉糜全部都進入口中。

8、蔥油餅

對於很多老上海來說，蔥油餅代表的不僅僅是一種街邊小吃，而是兒時的美好回憶，是弄堂里瀰漫的蔥油香，是早飯攤頭前排的長隊，更是一口咬下去滿嘴的酥脆。它不只是一張餅，它是傳奇！

9、冷麵

每年一進入6月，特色冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣濕氣全消。「滬式冷麵」的製作工藝是獨樹一幟的，麵條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色。

先說面，正宗的上海冷麵用的是扁平的小寬面，生麵條隔水上竹籠蒸，熟了以後就根根分明，半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟一些。然後用精製油拌一拌熱麵條，防止其黏連，最後把它放在風扇下吹涼。冷麵的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會厚得拌不開，又不會稀得沒滋味。醬油不是直接從瓶子里倒出來的，而是各家都有自己的燒制秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。澆頭大部分也很傳統，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的。到食用的時候，先夾起一大撮冷麵放在盤子里，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，攪拌均勻，夾起一口冷麵，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨有的夏日享受。

10、冷餛飩

冷餛飩也是上海人在夏天常吃的一道美食。上海人喜歡把薺菜大餛飩吹吹涼再加入調味料製作成風味獨特的冷餛飩，濃濃的花生醬和香醋作為醬料，既開胃又美味。冷餛飩吃起來十分爽口，渾身被包裹了花生醬的濃郁醬汁，並且在醋和辣油的精心調味后，使得餛飩的口感更加豐富和有層次，而雞絲和火腿絲增加了這道點心的品質。

11、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年歷史,是不少上海人心頭揮之不去的記憶。豬大排肉佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成。該小吃在上海有二種製法，分別以曙光飯店(原名小常州，號稱排骨大王)和鮮得來點心店為代表，這兩家都以經營排骨年糕而著名，但製作方法不同，口味迥異，各有特色。

「小常州」排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反覆捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；「鮮得來」的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

12、小紹興雞粥

小紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海風味小吃。該店由一紹興人創辦於1947年，由於創辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為「小紹興雞粥店」。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食慾大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。

13、雞鴨血湯

在上海小吃界的江湖，有「四大名湯」：油豆腐細粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯，其中若把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會有太多人反對。它雖然不如現在的一些網紅人氣點心，但每天的銷量依然十分穩定，來吃的大多是老上海人。

「雞鴨血湯」這個名字，樸素直白，而它的內容也一樣直白——一碗滾燙的血湯端上來，裡面全是料。鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁，再撒上蔥花、鮮辣粉，淋上幾滴素油，這樣一碗雞鴨血湯端上桌后，趁著滾熱的時候品嘗，那鮮味會在口中「嘩」地融化開，令人渾身「適意」。

14、鮮奶小方

小小一塊方蛋糕，抹上一層雪白的奶油，中間落一朵奶油花，再點綴半顆紅櫻桃。上世紀80年代，當麥淇淋蛋糕和蛋白蛋糕還裝點食品商店櫥窗的時候，這款橫空出世的鮮奶蛋糕就一下子征服了上海人的味蕾，很多80后童年的早飯、午後點心乃至生日，就是吃著這塊蛋糕度過的。

15、炸豬排

提到上海的炸豬排，眼神泛光，饞吐水噠噠滴那是常態。這一塊肉，上得了廳堂，下得了街巷，是多少上海寧舌尖上的繾綣。酥脆的外殼，像座堡壘，牢牢護住鮮嫩多汁，飽滿緊實的豬肉。再淋上上海人愛得深入骨髓的黃瓶子里的辣醬油，肉香涌動，汁水滴淌，不自覺張嘴哈出群集的熱氣，硬是在熱辣的煙火氣里，有了飄飄若仙的錯覺。

16、青團

每逢清明，「百團大戰」就在上海乃至整個包郵區激烈上演。無論是城市中心的網紅店，還是小巷深處的老字號，都排滿了來自各處的人群，望著一疊疊蒸籠蠢蠢欲動——好像只要輕輕咬上一口青團，就能擁抱一整個春天。雖然如今，各式網紅青團層出不窮，但只有艾草豆沙青團，是上海老饕眼裡的真·青團，永遠帶著最初的味蕾記憶與最溫柔的儀式感。豆沙餡是匠心的最佳載體。做豆沙，就是要將煮透碾磨的紅豆來回翻炒，直到細膩的沙感呼之欲出，期間「畫龍點睛」般地加上一小塊豬油或紅糖，讓甜味與香氣絲絲入扣。雖說艾草汁製作的青團色澤不似漿麥草做的那般碧綠，有些甚至隱隱發黑，卻有一種久違的醇厚氣息，樸素得令人安心。

軟糯筋道的糯米皮里，包裹著綿密香甜的豆沙，在清新甘洌的青草暈染下，充盈口腔，又小心翼翼地把握著分寸感，雖是克制的幸福，卻足可以柔軟到心間。有時候，吃著吃著，牙齒就會帶出一根細細的艾草。唇齒之間，繚繞著一股來自阡陌的清新氣息——宛如三月江南的雨，從容而篤定，透著絲絲微甜。

17、咖喱牛肉湯

上海最大眾的市井小吃，咖喱牛肉湯。必定是大碗盛湯，派頭么，還是要大點格。講究的就是湯清見底；碗底么，只有小嘎巴氣薄薄的幾片牛肉而已，過日子嘛。湯汁鮮美微帶辛辣，牛肉味極濃；即便是那幾片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味無窮。

18、雙檔/單檔

講起「單檔」、「雙檔」，很多新上海人可能還不曉得是什麼意思，其實講穿了隔壁簡單，就是麵筋百葉包湯。「單檔」、「雙檔」創始於20世紀20年代初期，最早由上海蘇式點心店經營，幾十年來成為上海城隍廟、五味齋等點心店的特色小吃。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。「單檔」在上海閑話里就是單吊的意思，一隻麵筋或者一隻百葉包加一碗粉絲。麵筋加百葉包，就叫「雙檔」。但不知從何時開始「單檔」變成了一隻麵筋加一隻百葉包一碗粉絲，而「雙檔」則是兩隻麵筋加兩隻百葉包一碗粉絲。

「單檔」、「雙檔」作為傳統名點，一直以來以用料講究、烹調有術、味道鮮美而聞名遐邇。其所用的百葉包肉、麵筋和絲粉都是特製的，千張薄而韌，包得密不透氣；麵筋爽滑柔韌，香濃汁鮮；絲粉白而粗，久煮不糊，柔軟入味。

19、蔥油拌面

蔥油拌面，上海人最難捨棄的味道。雖然看似簡單，但要做得好吃也並非易事，一碗好吃的蔥油麵，必須要做到以下三點：蔥油熬得好、調味要適中、麵條要勁道，三點具備，才算是一碗完美的蔥油拌面。蔥、油、面，看似單調，但精華就在這香噴噴的蔥油里，一小把麵條，一撮蔥花，熬熟的蔥油澆上去，滋一聲，香氣四溢，講究一點的老吃客還會配一點開洋。吃前必須攪拌均勻，力求讓每根麵條都蘸上醬香的光彩。

20、辣肉面

上海人雖然不好辣，但又離不開「辣」，本幫面里屈指可數的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色，上海人對辣肉面的喜愛簡直是根深蒂固，每個人的記憶里都有一碗讓自己牽腸掛肚的辣肉面。紅紅火火一大碗，辣肉澆頭不需要現炒，因此上面的速度超快。表面那紅併發亮的辣椒油絕對讓人食慾大增，還可配以上海人最愛的素雞，汁水飽滿，不油不膩。輕微攪拌，味道微甜微辣，辣肉鮮嫩入味，帶著時間熬出來的醇香。熱騰騰的一大碗面，入口筋道彈滑，丁塊或是肉糜的辣肉，稀里嘩啦的呼嚕掉，那叫一個過癮！

21、柴爿餛飩

餛飩是上海人的心頭肉。冬天了，路邊攤一定要尋覓一碗「柴爿餛飩」。柴，就是柴火；爿，就是蘇州話「薄」的意思。吃柴爿餛飩，追求的是餛飩皮子入口即化，卻又不糊的口感，這樣的美味，全來自於餛飩皮。有些柴爿餛飩攤很有特色，還準備了蝦皮、紫菜、榨菜，甚至是蛋皮絲，撈上一點調湯。如果老闆在端上來之前，再給食客挑一點豬油放進去——這樣的餛飩湯，那才叫個「熱鬧」、配得上「正宗」！最夠格的柴爿餛飩，大約就是這樣了。