歐洲頂級火腿入門

大家對西式火腿有基礎認識后，讓你們到超市買菜不再霧裡看花，接下來就帶大家認識幾款世界知名的西式火腿，外加如何吃美腿配美酒，讓你瞬間升級吃貨達人好棒棒！

特點

●全世界最著名的生火腿，來自農業腹地Parma地區 (是的，這裡也是最知名的Parmesan Cheese產區)。

●Parma地區的地理條件非常適合腌制風乾火腿，這裡的小豬從小就是以製作義大利乳酪之王Parmesan Cheese的副產品乳清餵食長大，使豬肉帶有獨特甘甜柔和口感與香氣。

●色澤如粉紅玫瑰般嫩紅，脂肪分佈均勻，口感是各種火腿中最柔軟的。

●上好的帕瑪生火腿色澤呈暗紅，切片後有透視感，且脂肪呈雲石紋理，有陳年肉香及煙熏氣味，入口咸香且脂肪在口中溶解回甘。

●可分為「Prosciutto Crudo」與「Prosciutto Cotto」兩種：

─ Prosciutto Crudo (未經烹煮)：以鹽腌制(cured )並經過至少1至2年風乾熟成，食用時切成非常薄的薄片，直接可吃食用，常做為冷盤前菜，很常見。

─ Prosciutto Cotto (經烹煮過)：會加入香草香料並經水煮的過程煮熟，常應用在三明治或點心上。

●只能選用根據義大利家畜血統書改進過的大白豬和長白豬(Large White Landrance)或Duroc豬品種，且超過150公斤。從屠宰場出來的新鮮豬後腿需經過至少12個月的專門處理，且僅以Parma地區出產海鹽進行腌漬，並以當地低溫的山地氣候風乾的火腿，才是最正宗。

●可立即食用，常被加入沙拉、燉飯、比薩、義大利面醬中，也很常搭配瓜類(melon)或無花果(fig)等水果，展現出咸甜交錯滋味，如Prosciutto e Melone就是義大利著名的前菜。Arugula-Prosciutto Pizza則是我個人最愛。

●與Sparkling wine如Sparkling Rosé、Sparkling Red，Rosé或White Wine很配。

Arugula-Prosciutto Pizza

特點

●只選用義大利中北部指定的 12 個地區的豬只製作，且豬的飼料中亦含有製作起司的乳清。

●其火腿顏色為更淺的粉紅。

●口感似帕瑪生火腿，但更為柔軟甘甜。

●適合搭配麵包或義大利麵包棒與些許淡起司。

特點

●源自 15 世紀，歐洲九大傳奇食材之一，擁有最高名聲及價格，是美食家中等級最高的火腿。

●由西班牙伊比利種的黑毛豬製成，通常被稱為「pata negra (黑蹄)」，是西班牙傳統的有法定產區的生火腿，在西班牙的美食中佔據決定性的地位。

●當中等級最高的是「Jamón Ibérico de Bellota (橡果伊比利亞火腿)」，是以橡樹果(Bellota)為飼料的古地中海品種伊比利豬種製作。因為橡木每年只結果一次，加上複雜製程，因此價錢也最貴。其肉質緊實、油香帶甘且入口即化，深紅色澤，並具獨特橡果味。

●普通的伊比利亞火腿從豬到火腿需2年，好的甚至需要5年。

●上好的伊比利亞火腿會以盒裝，再以黑絨布包裹，配置木架與長刀。

●Joselito是西班牙舉國皆知的老品牌。

●與西班牙汽酒Cava和紅酒很配。

Iberian Ham的關鍵在於伊比利豬所飼養的橡樹果數量多寡，分為以下4種等級標籤，所有Iberian Ham包裝上皆須帶有標籤。當中只有黑標可被稱為「Jamones Pata Negra」。

特點

●相較於頂級稀少的伊比利生火腿，市面上最多的一種西班牙火腿就是這種產自山區的風乾火腿 Jamón Serrano (Serrano是山的意思)。由於是以白色豬種製作，並主要由穀物餵食，因此也稱作白豬火腿。

●豬肉比例高、脂肪含量少，肉香濃且色澤也比伊比利火腿淺。

●與西班牙的Dry Sherry很配，可襯托出肉的甜味。

特點

●法國巴斯克地區(Basque)的名產，主來自法國西南部Bayonne附近，當地是法國生火腿育成的最佳環境。

●以法國豬腌制，肉質非常軟黏有彈性，口味略淡但油香充沛。

●歷史可追溯到15世紀時的法國國王亨利四世，即被此款火腿所吸引。

●與巴斯克香腸、波爾多的紅酒很配。

特點

●取用黑森林的食材並在黑森林地區製作，只有在黑森林製作的煙熏火腿才能叫做「黑森林火腿」。

●需要相當長的時間來熟成，價格不菲。上好黑森林火腿需要1年多的時間才能最終成熟；一般的黑森林火腿最少也需要3個月時間才能食用。

●以古老傳統口味及手工方式製作，需在黑森林特殊的山林氣候下先天然風乾六個星期以上；再用黑森林區特有木頭油脂薰制六周以上，並再進行另外一次的天然風乾過程。

●呈外黑內暗紅，切開后色澤為暗紅色，尚未切開就能聞到濃郁煙熏香氣。豬肉紋路細膩，咸香回甜。

●道地吃法是在德國黑麥麵包上配幾片香腸和切得博如蟬翼的黑森林火腿及腌黃瓜。

火腿和起司可說是小酌的最佳良伴，在一般小酒館或餐廳中通常都會有Ham Platter可點選，其實只要搞懂一些火腿與葡萄酒的搭配小技巧，你就能自己去超市選購火腿，回家隨興切一切擺盤，就能在家很愜意悠哉又很邋遢的享受美腿與美酒啦！(下圖的酒都是可搭配火腿的推薦酒種)

大多數火腿咸中帶些許甜，會讓酒的甜味變得較不明顯，因此需注意葡萄酒的選擇。

建議可搭配：

●Chardonnay白酒
●Pinot Gris白酒，或Riesling，其果香味較明顯。
●紐西蘭的Pinot Noir甜度較法國的高，也適合搭配火腿相當不錯。

如上面介紹的西班牙伊比利火腿、義大利帕瑪火腿等頂級火腿，咸中回甘。避免選擇風味濃郁、單寧含量高的葡萄酒，氣泡酒的氣泡可帶出火腿的獨有風味並減低油膩感，紅酒類的葡萄酒香則可和火腿的甘香相襯托。

建議可搭配：

●Sparkling Wine，如Sparkling Rosé、Sparkling Red、義大利氣泡白酒Prosecco、西班牙氣泡酒Cava等
●Rosé
●Dolcetto和Barbera葡萄釀造的紅酒
●西班牙Rioja產區的紅酒
●法國勃根地的Pinot Noir
●dry Sherry、dry Madeira

舉例：

●義大利帕瑪火腿配Sauvignon Blanc
●法國巴約納生火腿配Merlot
●德國黑森林生火腿配Barbera

這種可說是超市與家中冰箱很常見的食材，除了當早餐配料或料理配角之外，拿來配酒吃也很不錯唷！這類火腿的甜味口感鮮明，會讓葡萄酒原本的苦酸澀味變更明顯，所以建議選擇一些酸度較低的酒作搭配。

建議可搭配：

●甜酒，如Moscato d』Asti、Riesling 、Zinfandel等。
●香檳，如Rose Champagne來展現奢華感。
(甜配甜，可讓火腿的蜂蜜香和微甜酒香相互融合)

這不是火腿，但卻很常會和火腿一起出現的配酒小食。Salami是歐洲的一種風乾豬肉香腸，用鹽、胡椒、酒、辣椒粉等辛香料腌制入味，味覺口感鮮明又刺激，可直接吃。選擇香氣豐富且口感醇厚的紅酒，可和Salami的辛香尾韻相互呼應。

建議可搭配：

●Zinfandel
●Merlot