用小蔥更貼合江南人的氣質 —— 海米蔥油拌面

                         

早起趕時間，自己在家diy了一碗號稱上海著名小吃的——【開洋蔥油麵】，步驟是自己想當然、望文生義的做法，正宗不正宗不知道，味道還不錯，只是在用小蔥還是大蔥時候，糾結了一陣子……

家裡有現成的大蔥，也有小蔥。

本想用大蔥的，就是我們北方那種蔥白粗壯肥大，蔥葉瘦小乾癟到到幾可忽略的大蔥，照稔以往的經驗，我覺得如果用這種大蔥來煉蔥油的話，應該更香。

平時炒菜之前切幾個蔥白段，往油鍋里那麼一扔，嗞嗞作響中，再來幾粒干紅辣椒皮，火調小慢慢煉，蔥白外皮和干辣椒皮顏色逐漸變的焦黃，酥脆，這個時候撲鼻的蔥香味兒就全激發出來了！

小蔥呢，我家一般用來涼拌，比如涼拌個豆腐、皮蛋、胡蘿蔔絲啥的，上桌前撒幾粒小蔥，純粹為了點綴一下色彩，增加一些清香的口感。

但之前看到過別人做的蔥油麵，沒有用大蔥的，都用清脆碧綠，宜人養眼的小蔥

蔥油麵是江南人發明的

小蔥的婉約、纖細、柔軟倒是蠻貼合上海和南方人的氣質。

如果是北方人的傳統麵食，絕沒有用小蔥的道理

他們一定是會非常豪邁而堅定的選用粗壯厚實的大蔥

因為他們覺得大蔥爆出來的蔥油香的更加醇厚，更加回味入心。

比如蔥爆蹄筋、蔥爆腰花、蔥爆羊肉、蔥爆種種……

到底小蔥和大蔥，哪個炸的蔥油更香些？哪個更貼合江南人的氣質呢？

先上一張片片「蔥油和海米正在熱油鍋里呲嗞作響……」

當熱油連煎帶炸的將小蔥和海米的香氣完全激發出來的時候，就表明蔥的香味已完全進入油里了

——---事實證明小蔥做出來蔥油一樣香氣馥郁，如果追求青幽碧綠的視覺效果，可以適當縮短小蔥在熱油中煎熬的時間，尤其近蔥白的那一段，仍保持潔白如玉的色澤。

-------而真正引人口水的做法，是將小蔥連同蔥白炸至干而脆，色澤棕黃，幾盡枯焦，吃起來會滿嘴生香。

-------非要用大蔥的話，口味固然差不了許多，卻少了小蔥細緻婉約、碧綠宜人養眼的視覺效果，更辜負了這碗江南名面的美好韻致。

【開洋蔥油拌面】做法：

1. 主料：小蔥、干海米、蒸魚豉油。

2、將蒸魚豉油舀一勺在碗里。

3、小蔥切成寸段。
4、將蝦米用溫水浸發，油炸花生米切碎備用。

5、炒鍋內放油，用小火將小蔥段煎。

6、慢慢煎，當蔥色開始變黃，表皮呈微微的虎皮色時，加泡發好的海米煸炒一下，加少許鹽，繼續煸炒至有濃郁的蔥香味飄出。

7、另起鍋坐水，煮麵條。

8、麵條煮好后撈出，瀝干，最好過下涼開水，更加爽滑、不沾、筋道。

9、偷懶不過涼水也可，因為拌蔥油也可以起到防沾粘的作用。直接將瀝干水分的麵條盛入炒的蔥油里，攪拌均勻，讓每一根麵條都裹拌上蔥油。

10、最後將拌好的麵條放入之前調好蒸魚豉油的碗里，吃的時候，將面拌勻即可。

看看老上海人是怎樣熬制蔥油的——

在蔥脫水起脆時，多一道工序，即加入醬油回燒，蔥吸收了醬油后，色呈深褐色，並回軟，味呈咸鮮；醬油在沸油中，免不了濃縮，並融進大量蔥的香味，這在加入面中翻拌時，自然稀釋於底料(精鹽、本色醬油、味精，適量清湯)中，遍附麵條上，由於蔥已回軟，也容易與麵條粘附，因而吃起來口感肥潤，滿嘴生香，這就是為什麼要反覆叮嚀顧客將面拌透的原因所在。

【璐稔貼心小提示】

1、炸蔥油的時候，可以少放鹽或者不放鹽，因為最後還要加蒸魚豉油，鹹味基本夠了。

2、小蔥放油鍋里要小火慢慢煸，一直要將蔥煸黃煸脆~~火候不夠或者過了都不成，一定要完全將小蔥的蔥香味激發出來。

3、從營養上來講，小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高：每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克，小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅為60 微克。所以說用小蔥不僅僅是為了視覺上好看，還有更多的妙處