倍可親

咸腌四季豆-下粥佳品

作者:rosejyy2000  於 2014-5-7 11:05 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有14評論

關鍵詞:四季豆, 鹹菜

本來呢,一般都是腌豇豆比較好,俺的豇豆沒種出來,周圍的超市也不出售這玩藝,沒辦法,只能腌四季豆了,不過腌出來超出我的想象,很香很入味呢,同時也把腌過的辣椒一起炒,香著呢。這次是試驗,量不多,豆子沒到一磅,成功后還會再腌多點。

原材料:
四季豆 300-400克
新鮮辣椒 2-3隻
海鹽 約75克
花椒皮 2大匙
茴香籽 1大匙
蒜頭 5-6粒
水 約6杯(大半壇)
高度酒 1/4杯

操作步驟:
一、把豆洗凈后風乾表面;
二、辣椒成段,蒜頭切片,在一大碗里放燒開過或過濾過的冷水,放花椒皮、茴香籽、鹽、辣椒;
三、此缸叫氣死蟻,就來腌菜最好,缸內洗凈後用布擦乾,再用高度酒把缸內擦一擦以殺菌防霉,晾乾;
四、放入四季豆,再倒入調好的水,如果不夠水位可再加些冷開水保持水位,至於鹽量,水比較咸就可以了,此時我們可以看見辣椒和配料都浮在上面,豆子保持不露出水面,再倒進高度酒,用乾淨東西攪拌幾下即可,如果豆子浮出水面,用些浮的東西壓住豆子,不讓它接觸到空氣;
五、蓋上蓋子,在蓋邊的槽內放滿水,最每天都要加些水以保持水把缸內與外界空氣隔開,但有時忘了加水,也不打緊,如果你住在空氣較好的地方,東西發霉的時間相應會長些,而且水那麼咸,問題不大;
六、時間約15至20天就可出缸,連同腌的辣椒一起切粒炒肉或素炒都可,十分下飯和下粥。

成品:

嘮叨幾句:
一、豆子表面要風乾,不要水淋淋的就放下缸去,這樣會減少發霉的機會;
二、有些童鞋喜歡把豆切成斷來腌,有些則建議不去頭去尾完整的來腌,本人偏向於後一種做法,因為切了段鹽水會全部滲進豆里,會很咸很咸,而且豆的水會滲出來,會使腌漬的水變味;
三、上面提到的花椒皮,是用料理機Blender打碎花椒時,粉與皮分離出來的,皮不要浪費,存起來用來鹵東西或腌東西時用,也可用花椒粒代替,最好先拍碎再放入水裡;
四、用來擦缸子和加在水裡的高度酒,只要度數比較高就可以,如老二、白酒、粙酒、茅台五糧液也不區(這樣比較浪費)、威士忌、狀特加等,我用的是伏特加,大概酒精度40°或以上吧;
五、如果無氣死蟻缸,難道沒有張屠戶就得吃帶毛豬嗎,不是的,用大缸大瓶都可以,但最好把口封好些;
六、就酒擦缸內部,是消消毒以免發霉;
七、比較可惜的是氣死蟻罐的蓄水槽裝水不多,水很容易揮發乾,記得勤加水,但忘了加也不打緊的,水那麼咸,而且腌期內不去揭開蓋子也可以。

謝謝!!
 
 
 
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發表評論 評論 (14 個評論)

回復 macker2008 2014-5-7 18:22
學習一下,挺好的罈子,我們老家都是用這種罈子腌菜的。不過你的菜在腌制之前最好處理乾淨,比如辣椒柄
回復 ChineseInvest88 2014-5-7 22:39
喜歡,學習了!不用放醋?
回復 rosejyy2000 2014-5-8 01:01
macker2008: 學習一下,挺好的罈子,我們老家都是用這種罈子腌菜的。不過你的菜在腌制之前最好處理乾淨,比如辣椒柄
正如飯前洗手一樣,我能洗豆子,沒理由不洗辣椒,那不是偏心嗎,只是把豆子當重點說出來而已,呵呵。謝謝來訪!
回復 rosejyy2000 2014-5-8 01:02
ChineseInvest88: 喜歡,學習了!不用放醋?
我說是咸腌,不是咸酸,沒放醋。謝謝訪問!
回復 ChineseInvest88 2014-5-8 01:14
rosejyy2000: 我說是咸腌,不是咸酸,沒放醋。謝謝訪問!
最後會有一點點酸味嗎?
回復 rosejyy2000 2014-5-8 01:20
ChineseInvest88: 最後會有一點點酸味嗎?
好象不覺得,但很香。
回復 ChineseInvest88 2014-5-8 01:22
rosejyy2000: 好象不覺得,但很香。
好!要試試!
回復 亦云 2014-5-8 04:44
泡菜罈子 從哪裡買的? 一直尋找 沒有找到? 尋思是否下次回國扛一個泡菜罈子過來呢?
回復 Olympic 2014-5-8 05:24
亦云: 泡菜罈子 從哪裡買的? 一直尋找 沒有找到? 尋思是否下次回國扛一個泡菜罈子過來呢?
景德鎮陶瓷促銷店有賣,還很漂亮。
回復 亦云 2014-5-8 05:28
Olympic: 景德鎮陶瓷促銷店有賣,還很漂亮。
在國內?我老家就有 就是太沉
回復 rosejyy2000 2014-5-8 08:20
亦云: 泡菜罈子 從哪裡買的? 一直尋找 沒有找到? 尋思是否下次回國扛一個泡菜罈子過來呢?
在廣州專買碗碟的地方買的,然後扛回來。
回復 深山蘭 2014-5-8 12:50
請教一個問題:你文中好像是把四季豆直接腌。據我所知,多數的四季豆是有毒的,含有熱不穩定毒素的。一般的炒,或者燉,把毒素破壞了。如果腌制后,直接吃,相當於生吃四季豆的。很容易導致中毒的。

我們家的傳統是:把四季豆煮熟了,然後再腌。腌制后,直接吃的。

也許腌制,可以破壞四季豆中的毒素?這種可能性很小的。四季豆的毒素,只有高溫才能破壞的。

也許我理解錯了?

謝謝你的文章!
回復 rosejyy2000 2014-5-8 13:31
深山蘭: 請教一個問題:你文中好像是把四季豆直接腌。據我所知,多數的四季豆是有毒的,含有熱不穩定毒素的。一般的炒,或者燉,把毒素破壞了。如果腌制后,直接吃,相當
不用謝我,我不是單一對您的。所謂請教,受不起哦。
一、您開玩樂吧,四季豆生吃,什麼意思呀?是在腌好后,當吃時要泡一段時間,再加熱,加熱夠了,毒素也就去了;
二、誰說不是高溫做呢?在烹調時要先洗后加油煸干再配菜再炒,算不算高溫?
三、反正有些東西都不要大量吃,也不要每天吃,就那麼調調味的,關係不大;
四、本人吃過好幾次,都是合理的烹調,依然活得好好的,生生猛猛的,尚在人間呢。
不知道這樣答您滿意否?
回復 亦云 2014-5-8 21:13
rosejyy2000: 在廣州專買碗碟的地方買的,然後扛回來。
你厲害!   

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