闲话“水饺”

闲话“水饺”

每临冬至、除夕、大年初一或“破五”等华人传统节日，“吃不吃饺子”，肯定是南北两地人热议的话题。

某年除夕不知怎地，我无聊调电视频道至央视，正好快到转钟，只听得春晚主持人朱军先生豪迈地说：“......全国人民正端上热气腾腾的饺子......”时，木然良久。后与岭南友人说起，他嘲笑：“我们早就不看那个春晚啦，你这叫自取其辱。”说的也是。后沪上周立波在其清口节目中也嘲讽朱军先生这个“热气腾腾的饺子”，并告诉他上海人这晚吃汤圆。

当然，中国幅员辽阔民族繁多，除夕主吃的食物不尽相同，但自从那次恶心后，我开始留意这饺子的来由。这些年陆续搜集研读古今资料，现将心得与诸君分享一二。

首先，明代和之前的相关史料，北方并无过年吃“水饺”的习俗，倒是有“扁食”的民俗（如明代的《署宛杂记》），这偶尔被人偷梁换柱说成是“水饺的古称或俗称”，但更多的考证，明代北方的这个“扁食”更像是馄炖的俗称--当然，后来水饺流行后一些北方农村继续用扁食来称呼水饺。到了清朝，潘荣陛（生卒不详，活动范围在雍正乾隆年间）的《帝京岁时纪胜》对于乾隆时期的北京除夕夜有这样的记载：

“阖家吃荤素细馅水饺儿，内包金银小锞。食着者，主来年顺利。”

这是我发现记载过年吃“水饺儿”（类似现在的水饺）较早的文献。更多清朝的文字则是用“煮饽饽”来代表。如光绪年间富察敦崇在他的《燕京岁时记》中这样道：

“京师谓元旦为大年初一。......是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”

这个“煮饽饽”正是我们现在说的水饺。

如果潘荣陛所说的“水饺儿”就是明代北方人所说的扁食，那他用不着用“水饺儿”这个新词，直接说扁食就好？但他所说的“水饺儿”也不像是明朝南北都流行的馄炖，因他在《帝京岁时纪胜》中介绍北京人过冬至节时提到吃馄炖。且在书中谈到“皇都品彙”时专门介绍扁食和馄炖门肆。从这点看，在潘荣陛生活的雍正乾隆时期，扁食、馄炖与水饺儿均不同，现今流行的饺子，就是满人皇帝的“煮饽饽”。曾有位专家写了一本《饮食史》，用大量的篇幅证明古代的馄炖与水饺不是一回事，但这位专家最终却又去证明现代水饺的“源远流长”，将之追溯唐汉，让人叹息。

以上两作者一个是乾隆时期的北京大兴县汉人，一位是晚清满人，都介绍京城的民俗，更值得注意的是生活在嘉庆道光咸丰同治四朝的吴振棫（1790-1870同治十年卒）有一部介绍清朝典章制度《养吉斋从录》，他是这样描写御膳房备膳：

元旦进煮饽饽，其一馅中裹银锞，置碗面，下箸即得之，以为吉利也。

也就是说皇上在大年初一要吃“煮饽饽”，也按民俗在其中一个煮饽饽馅中包银币，并将之放在碗面上，这样让皇帝下筷子就可吃到：嗯，今年大吉，国泰民安！！这个“煮饽饽”，也许在满人入关后吸收了汉人原来的扁食、馄炖做法，且因皇帝的喜爱，推动了这个煮饽饽（这里该感谢潘荣陛为大清创造了“水饺儿”这个“新词”）向全国传播、发展。试想，同样是北京的民间风俗“扁食”，大明王朝两百多年也没能将之影响全国，反倒是来自南方汉人在驱逐蒙古皇帝后，将南宋保留的中原习俗和语言等传播、推广，所谓“恢复中华”......因此说，现代水饺是满人对中华美食的贡献，一点也不过分。

还得注意几点：吴记载宫廷事，尊重满族皇帝的习惯用语，将这种面皮包馅的食品叫“煮饽饽”，而不是明代北京的民俗“扁食”。这说明两者是完全不同的食品。他也没有如前辈潘荣陛用“水饺儿”的称呼，说明在他生活的年代，“煮饽饽”尚未在大清国民间被普遍称为“水饺儿”或“饺子”。第三，在吴振棫这位来自钱塘的江南人眼里，饺子是指另一种与“煮饽饽”完全不一样的食品。

那么，吴振棫所处的江南浙闽一带所理解的饺子是什么样子呢？我们再来看看日本人编写的《清俗纪闻》，此书系日本的中川忠英在宽正十一年（1799，嘉庆四年）为了解潜在的竞争对手清国所做的资料汇编，他根据日本的诸多通事（翻译之旧称）访谈那些往来日本做生意的中国客商写成，极尽详细。因这些客商多来自吴越浙闽，因此可算是外国人记录清朝南方地区的百科全书。在“卷四·饮食制法”中对中国食物分“点心类”和“大菜类”，饺子在点心类，抄录如下：

饺子：将面粉用水和硬，以擀棒压薄，擀成各约直径三寸之圆皮，将切成丝之猪肉与切碎之香菇、葱等搅拌好后，用圆皮包好，放进蒸笼蒸熟食用。

诸君看到此会说，形状差不多，北方是煮，叫水饺；南方人蒸，叫蒸饺。都是饺子。老实说，我开始也以为这样，但接着读下去就迷糊了。只怪如鲁迅先生所言的“日本人太认真”，他们竟然将中国江南越闵地区的饺子的模样也画了出来！

《清俗纪闻》中描绘清朝嘉庆时南方的饺子模样

如图所示的“饺子”不是今天南方人所说的“烧卖”吗？

因此，所谓中国历代史书上的“娇耳”“牢丸”、“扁食”和“角子”等，均与满人的“煮饽饽”（北方汉人借用的汉字“水饺儿”，现在意义的水饺）不同。我们现在称的饺子，就是满人的煮饽饽。至于清朝时南方地区人民所称的“饺子”，可能因被满人皇帝占用称“煮饽饽”了，就将自己对“饺子”的称呼改叫“烧卖”或其它了？反正汉字表达丰富、组词方便。

中华美食文化历史源远流长，这个不假。但，这是各地区各民族人民不断融合进化的结果。现代的水饺，明明白白是满族人对中华美食的不朽贡献，我等其它族裔人岂能对此一笔抹杀？非要说是古已有之，这是对满族人的不尊重。满汉蒙藏维壮苗等五十多个民族均为今天中华民族的组成部分，他们都是中华文明的贡献者。融入有先有后，实在没有必要无端地将所以发明都扯到远古的“炎黄子孙”和“龙的传人”上。

事实上，按古书上的说法，春秋时期今天的江苏浙江安徽湖北湖南等省（吴越楚）都不算是中国；东汉时的那位豪言“马革裹尸”的爱国将领马援，就是征战湖南湖北一带的少数民族“武陵蛮”中染疾身亡的--这说明今天的湘西鄂西南在东汉时也不是中国；直到唐代我们仍可看到大量征讨“黄洞蛮”的记载，这说明那个时代的广西某些地区也不是中国。今天之中国，是多年的征战、分离和统一才融合一体的。今日之中华传统文化也应该是历代各民族融合的结晶，绝不能简单归于某一个源头。

饺子，既然是满族同胞给我们带来的新的饮食，为何一定要将它视为“炎黄子孙”的那些“老祖宗”的发明呢？难道东北地区的女真族、满族人的祖先不是我们中华民族的“老祖宗”之一吗？非得仅仅“炎黄的子孙”才算正统，蚩尤的子孙就是蛮夷？

前段时间网络上中韩两国网民为水饺的发明权争论不休，日本人一旁看热闹，一位学者评论：满族人和朝鲜人都属于通古斯裔，他们的地理、种植物、和气候相同，也许都是吃“水饺儿”，谁先谁后则难讲。但中原地区的中国人肯定不兴吃“水饺儿”。以中国的古籍完备，饮食记载详尽，如馄炖（笔者就遇到过诸多明清方志的连续记录）！更重要的是“过去日本在食物上什么都模仿古代中国，却没有类似饺子的料理。饺子是十八世纪才传到日本的。”也就是说，现代意义的饺子，即《燕京岁时纪胜》中提到的“水饺儿”，是清朝才开始由满人皇族以北方地区为中心慢慢在中国传播开，并同时流传到日本的。

话说回来，笔者在北方生活十多年，内子是地道北人，孩子也在帝京长大。我当然爱吃水饺，但视之为一种方便、快捷的美味点心类，与汤圆、糍粑、烧卖、油条、春卷和馄炖的地位一般。冬至、除夕也会陪家人一起吃几个水饺。如要让我冬至吃、除夕吃、大年初一吃、初二吃、初三还是吃，“破五”也还要吃，我会难以接受--这也太对不起我大中华饮食文化的博大精深了？朱军先生在央视除夕夜称“......全国人民正端上热气腾腾的饺子......”，是对中国饮食文化的无知，是对全国比例高达58%的中国人不尊重。

最后再强调：水饺是一种既好吃、又快捷方便--尤其是当下有包饺子机、有冰箱储存的环境下的食品，也是被外国人认为最代表中华饮食文化的食品之一。但，切不可夸大它的历史年份，穿凿附会，贻人笑柄；又抹杀了我国满族人对中华饮食文化的历史贡献，也不仗义。难道称中国人流行吃水饺的历史一定要越早越好吗？难道水饺源自中国的少数民族满人，就降低了中华传统美食之一的水饺的含金量？列位南北看官，不可不审也！

2020.01.23撰发

2020.12.28重订

参考资料：

1）清《帝京岁时纪胜》

2）清《燕京岁时记》

3）明《署宛杂记》

4）清《养吉斋从录》

5）日本《清俗纪闻》

6）日经中文报道

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