饮早茶南方北方之差别，香港饮早茶变化之大，食材全都变了

俗话说的好，民以食为天、食以安为先，这个“安”有多重涵义“安康”为第一，“安全”为第一，人类从最简单食生肉开始一直在食这方面动脑筋，从原始时代以填饱肚子为目的发展到以享受为目标，我们的祖先一直在食方面动脑筋，只要能对身体有帮助的任何东西都不放过，植物动物一视同仁，食的做法也发展到，煎、炒、煮、炸、炆、燉、焗、烤、蒸，多种多样，还讲究色味香。

 我记得老家附近小镇澳头，小孩时父亲带去一间茶楼饮过几次茶(我们叫做上茶居)，这间茶楼是老家妈廟姓苏人家开的，好像名叫“海滨楼”是一间从海边搭起高脚屋，是小镇澳头唯一的一间“茶居”茶楼，那年代农村人上“茶居”的人很少，一年都没有一两次，那时能上“茶居”饮茶的人非富即贵，普通人到“茶居”买三两个包子的还是有的，公社时另建有一间茶居叫“人民饭店”，我中学时也到过两、三次“人民饭店”饮茶，那时父亲在水产站记字员(会计之类工作)。

 中国南北在饮食方面相差很大，例如拿饮早茶来说吧，南北差别就不同，我这几次到北京看北京人饮早茶，他们叫吃早点以吃饱为目的，品种主要有馒头，豆浆、包子，煎油饼、糖油饼，油炸鬼(油条)等，这些以素材食品几多，那些早点铺子(室内)和五、六十年代香港大排档差不多，当然铺子和食品也有髙档的，不过卫生方面比香港大排档干净，室内铺子可以避风躲雨。香港大排档通常设在横街暗巷，大排档四面通风，顶上用些帆布庶挡防下雨，渠道就在枱边卫生特别差，没开市前，隔夜劏好那些鸡鸭鹅全部丢在坑渠上。

 过去香港饮早茶点心品种多，咸的、甜的、肉的、素的、五花八门应有尽有，很多都是传统手工制法，凤爪、叉烧包、莲蓉包、虾饺、糯米鸡、鲜虾肠粉，等等，香港人有饮早茶的习惯，早茶主要由中式点心和茶水构成，过去香港饮早茶时段从5、6点直到11点左右结束，饮客主要以老人和打工仔为主，挑选自己想喝的茶，最常见的就是铁观音、普洱、香片、菊花等等。

 我在香港那段时期饮完早茶上班，打工仔饮茶重点要「快」，七、八点开始出门到茶楼饮茶，每间茶楼门口都有报纸档，报纸杂志五花八门，左中右、早午晚报纸都有，大部分人都买份报纸在茶楼看，打工仔一边看报纸一边刨马狗缆(赌马赌狗赌字花山埃贴士)，一直坐到八点多，坐车的坐车、搭船的搭船、九点上班，饮茶通常一壶茶、两个点心，我饮茶以看报纸为目的。那时物价很便宜几毫子就可以饮餐茶，一份报纸一至两毫子(角)，早点也便宜两三毫子一盅茶钱，午餐我对“班腩饭”(鳗鱼)、“三烧饭”情有独钟，八毫子至一塊二一大碟饭便宜经济。

 那个年代大排档和普通小茶楼没有企枱，拿壶茶的一脚踢(全包)，客人要什么结账吃了多少钱，全部用脑记用口叫，饮茶不用写单结账也沒单用口叫，服务员通常是男的，拿个壶茶走来问顾客饮什么茶食什么，然后走进厨房叫他们做，结账就大声叫，例如：饮完茶两枱客一前一后到柜台结账，前面男士食了五毫子，后面小姐食了两毫子，拿壶茶企枱就会大声叫“前面那位先生拿住后面那位小姐两粒”(住和指粤语同音)，前面先生五毫后面小姐两毫，五毫子叫拿指(五个手指代表五毫子)，两毫子叫两粒。

 时代变了，几十年人也变老了，过去饮茶可以搭台那里有位那里坐，同枱男女老少互不认识，你看你的报纸他看他的马缆，现在只能预先定枱或排队“霸位”才有茶饮，有空枱也不能坐。钱也变大了，以前一两毫报纸现在长到几塊钱、过去一塊几毫就可以食餐饭，现在最少一百几十才有交易，以前企枱全是十八、九岁年轻漂亮靓妹仔，现在全部变成五、六十岁老太婆，接单推车子卖点心全是清一色的老太婆。

 我这几次到香港去饮茶觉得全都变了，茶楼工作的几乎全是老太婆，点心过去每间茶楼酒家都有点心师傅，点心师傅要准备应市点心最早上班，肠粉师傅和点心师傅各有各的工作，过去那些点心新鲜好食好味道，现在点心几乎半成品，和超市卖的无有不同，你点到的才拿出来蒸，相信从冷柜一早己经拿出來化冻，化冻后如果当天卖不掉，收工忘掉放回冷柜那就完蛋了，相信也会有高级别的。我这次在香港饮早茶就深受其害，鸡扎和烧卖都是臭的，我一进口就觉得不对勁，一班朋友在也不好意思吐出来，鸡扎免強还可以吞下肚，烧卖简直无法接受，只好用塊纸巾转身吐出来，也不敢被朋友看见，说去小便在厕所漱口，茶楼这些点心全变了，变好变坏只有亲身体会才知道。