火锅的种类

火锅（hotpot，chafing dish），一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理。

关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代， 那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉， 出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。而广东一带称火锅为打边炉，很有韵味。

关于火锅种类，按燃料区分：酒精火锅、电火锅、木炭火锅、固体燃料火锅等；按火锅结构区分：单锅大火锅、单锅小火锅、鸳鸯火锅等；按原料区分：豆腐火锅、海鲜火锅、鱼火锅、牛肉火锅、羊肉火锅、野味火锅等；按口味区分：清淡火锅、家常火锅、辣味火锅、麻辣火锅等。此外，还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美。

下面简单介绍一些世界各地的火锅。

1、东北白肉火锅。白肉火锅是一种标准的东北式火锅。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜作料以酱油、蒜泥为主。吃时还可以配上蟹肉、血肠、风味浓厚。

2、北京羊肉火锅。北京人最爱吃羊肉火锅。其吃法简单，蘸肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、蒋豆腐等10多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。

3、苏杭菊花火锅。传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神。做法就是蒋鲜菊花浸泡洗净后，再放入有明矾的水中漂洗一下，捞起沥干待用。在火锅中放入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮熟后将鸡片、肉片、鱼片等生料放入，过一分钟后放入菊花瓣，在煮片刻即可食用。

4、浙江八生火锅。八生火锅是以鸡胸脯、猪腰为原料的浙江名菜。享用时只需把“八生”和“四色”蔬菜放入水中煮熟，入口时在放入麻辣酱、虾油卤即可食用，此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。

5、四川毛肚火锅。毛肚火锅是以毛肚为主料而得名，其特点是麻辣醇香可口，风味独特。毛肚火锅配用鸡汤、鸡爪、海参、猪肚、肉皮、黄豆芽等。汤料更讲究，多是用新鲜骨头熬成的汤汁，也有用毛肚汤的。

6、云南滇味火锅。滇味火锅是具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味具全。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。

7、湖南腊味火锅。以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大蒜叶、姜片、粉丝等为附料，将制法是将腊味制品过水后过油，放料酒煸炒，再放入红油锅内煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。

        8、湘西狗肉火锅。湘西的狗肉火锅是湘菜中的以大名菜，狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗，投进20余种药材和调料，因此奇香扑鼻，全无膻气，而且辣的过瘾，鲜的够劲。烹调时再放入一品西洋参，不仅能提高火锅品位，还可以平衡狗肉热性，吃起来滋补可口。

9、广东海鲜火锅。海鲜火锅配料很讲究，选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百页，海参等生料，再加上蔬菜和生料。吃时先将各种海鲜依次倒入无油的清汤中，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，新鲜不腻，味美无比。

10、台湾沙茶火锅。此款火锅在台湾是最流行。用沸汤将鲜菜和薄生肉片汆白肉，调上沙茶酱，酱油等作料，口感极佳。

此外，还有四川的红汤火锅、清汤火锅，上海的什锦火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅，荆州的板鸭火锅、甲鱼火锅，贵州的酸汤火锅，扬州的三鲜火锅，广东的海鲜火锅，武汉的啤酒鸭火锅，南京的鱼头豆腐火锅，香港的云吞火锅、牛肉火锅、台湾的鸳鸯火锅、冰淇淋火锅等，也都是文明于世，千资百味，鲜香诱人，从而构成了中华民族烹饪文化的灿烂一页。

国外也有许多国家食用火锅，特介绍几例如下：

1、日本锄烧火锅：主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片等，配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。吃法通常是将平底锅烧热，待油烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟，然后把自己喜爱的各式主料放入锅中，边煎边吃。吃至一半，再加入鲜汤与调料煮沸，在鲜汤内涮主料食之。

　　2、朝鲜酸菜白膘肉火锅：用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋。

3、韩国石头火锅：锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比。

　　4、印尼咖喱火锅：作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

5、瑞士奶酪火锅：将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。