麦的种类

明朝科学家宋应星的百科全书《天工开物》记载：

凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰广；杂麦电曰雀、曰荞；皆以播同时、花形相似、粉食同功而得麦名麦居半，而黍、稷、稻、梁仅居半。西极川、云，东至闽、浙，捻头、环饵、馒道、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。

广麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。大麦变有粘者，河洛用以酿酒。雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。

凡北方小麦，历史时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期，时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同。荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。

其实，称为“麦”的品种远不止这些。下面收集了一些。

1、大麦（barley）

大麦

大麦产生于中东，栽培可能在史前始于埃塞俄比亚高地和东南亚，据信在埃及可追溯到公元前5000年，在美索不达米亚、西北欧分别始于公元前3500年、前3000年。大麦为16世纪犹太人、希腊人、罗马人和大部分欧洲人的主要粮食作物。据考证，早在新石器时代中期，古羌族（居住在青海）就已在黄河上游开始栽培，距今已有5000年的历史。大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温冷凉、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。

大麦是早熟禾科（Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕）大麦属（Hordeum）的Hordeum vulgare谷类植物。一般来说，大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。栽培大麦有3个种：普通大麦（H. vulgare）六列型，二行大麦（H. distichum）为两列型，不规则型大麦（H. irregulare）或称阿比西尼亚中间型。有经济价值的是普通大麦种中的两个亚种，即二棱大麦亚种和多棱大麦亚种。通常我们将多棱大麦叫六棱大麦。我国长江流域一般喜欢种植二棱大麦。大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦（含食品加工）三种类型。

大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见于世界各地。大麦麦秆柔软，多用作牲畜铺草，也大量用作粗饲料。

青稞

青稞（hullessbarley），是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有400万年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。

2、小麦（wheat）

小麦

小麦是禾本目 Poales禾本科 Poaceae小麦属 Triticum，学名：普通小麦宝、古代麸麦、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒。小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦分为硬冬白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦。优质强筋小麦：面筋数量较高、筋力较强、品质优良具有专门加工用途的小麦。按照国标，优质小麦分为两类，即优质强筋小麦和优质弱筋小麦。

小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混沌、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。

小麦是一年或二年生草本植物，茎直立，中空，叶子宽条形，子实椭圆形，腹面有沟。子实供制面粉，是主要粮食作物之一。由于播种时期的不同有春小麦、冬小麦等。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14％－20％，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8－10％，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。

小麦的世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，以普通小麦种植最广，占全世界小麦总面积的90％以上；硬粒小麦的播种面积约为总面积的6％－7％。生产小麦最多的国家有苏联、美国、加拿大和阿根廷等。未成熟小麦还可入药治盗汗等。小麦皮治疗脚气病。

3，荞麦（buckwheat）

荞麦（学名：Fagopyrum esculentum）是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同属的苦荞麦（F. tartaricum Gaertn）、金荞麦（F. cymosum L.）都可以作为粮食，但荞麦和其它粮食作物不同，不属于禾本科或麦类，是一种双子叶植物。由于可以把它磨成面粉来充饥，所以称为麦。荞麦是从野生荞麦（Fagopyrum leptopodum）演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花。可以作为绿肥、饲料或防止水土流失的覆盖植物。

荞麦原产于中国北方地区。古代由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦及荞麦面条在日本十分流行。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食品。荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。最近研究显示：经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。 　　

荞麦在日本备受青睐，人们视之为理想的保健食品，这是因为荞麦有较高的营养价值，尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。荞麦又成为一种热门的保健食品。荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压，心血管病的重要辅助药物。而且，荞麦粉中含有一些微量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。荞麦有防治糖尿糖的作用。长期以来，医学界一直想寻求一种适合糖尿病人食疗、而又没有副作用的食品应用于临床，后来，人们找到了荞麦这一理想的降糖食品，经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多轻度患者单纯食用苦荞麦即可控制病情。同时发现合高血脂症者，食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三脂均明显下降。

 4、藜麦（Quinoa，读作keen-wah）

 藜麦

藜麦（学名：Chenopodium quinoa，西方语言均为quinoa），是一种南美洲高地特有的谷类植物，又称印地安麦、奎藜、南美藜、印第安麦、奎奴亚藜、灰米、金谷子、奎藜籽、藜谷。商品名：印加藜麦、印加金米。植物分类属藜科，双子叶植物。据不完全统计其品种有1000多种。由于其叶像鸭掌，因此英文名也叫goose foot。Quinoa在印加语中叫“Chisya Mama"，意为粮食之母。原产于安地斯山脉，是南美洲最早的作物之一，约在公元前3000年就发现有种植这种作物的遗迹。藜麦能适应高海拔，在海拔4000米的高原上，藜麦能长的非常高而且强壮。但目前北美利用基因科技研发出如何让藜麦在低海拔也能生长的那么好，对南美的农业产生了一些影响。

藜麦是南美洲在玉米还没有普及前的重要作物，殖民地时代，西班牙人认为这是低下的食物，然而现在藜麦在欧洲的地位相当高，被视为有机谷类之后，造成了一些厂商将白藜类（Chenopodium）的作物当作藜麦贩卖。它们比藜麦更容易生长，但必须施以较重的农药。营养成份也不如藜麦那么高。目前科学研究显示，与麦子或米不同的是，藜麦包含充分的必需氨基酸（人体无法生产本身的氨基酸），故它能够特别的被人体完全消化。它也包含对心脏很好而且丰富的脂肪酸欧米茄3。

煮食方式就像煮小米一样。必须要煮熟了才能吃。通常要在滚水中煮沸约十分钟，让藜麦膨胀而且有轻微的味道出来就好，目前藜麦在欧美是有机谷类的热门产品，在北美，美国人吃藜麦通常是四杯水对一杯藜麦，再加入其他的五谷杂粮，早上吃的话则会加上蜂蜜、杏仁和莓果。此外，藜麦也很适合搭配略有苦味的蔬菜（如甘蓝菜）。藜麦具体有：补充营养、调节免疫、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于婴幼儿、孕产妇、老年人。

 5、黑麦（rye）

    黑麦

黑麦也叫裸麦、绅士、吉普赛绅士，学名为Secale cereale。一种谷类作物，穗状花序，小穗2至多个，果含一粒种子。黑麦为禾本科黑麦属一年生草本。黑麦栽培可能在西元前6500年源于西南亚，以后向西经巴尔干半岛遍及欧洲。现广泛种植于欧洲、亚洲和北美。黑麦适应于其他谷类不适宜的气候和土壤条件，在高海拔地区生长良好。在所有小粒谷物中，其抗寒力最强，生长范围可至北极圈。黑麦碳水化合物含量高，含少量蛋白、钾和B族维生素。主要用做面包，以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称黑面包。黑麦也用制酒精饮料。用饲牲畜时常与其他饲料合用。其坚韧的纤维质麦秆很少用作饲草，多用作垫草，以及作为屋顶、床垫、草帽和造纸原料。也栽培作为绿肥。

黑麦能制成黑麦面粉，富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等。因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包，亦可用来酿油、酿酒、饲养家畜。秆还作编帽和造纸之用。但黑麦子房较易感染麦角菌，形成有毒的麦角。黑麦叶量大，茎秆柔软，营养丰富，适口性好，是牛、羊、马的优质饲草。

黑麦属有12种，分布于欧亚大陆的温寒带。栽培黑麦可能是从野生山黑麦等种类演化而来，具有耐寒、抗旱、抗贫瘠的特性。它的分布范围北可达北纬48°－49°。苏联黑麦栽培面积最大，产量占世界黑麦总量的45％，其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。中国较少，分布在黑龙江、内蒙古和青海、西藏等高寒地区与高海拔山地。

 6、小黑麦（Triticale）

    八倍体小黑麦

    小黑麦

小黑麦又叫黑小麦，是由小麦属和黑麦属物种经属间杂交和染色体加倍而人工结合成的新农作物，是人类从认识自然到改造自然过程中第一个人工创造的新作物，也称新麦。有四倍体、六倍体和八倍体三个类型。中国育成的八倍体小黑麦，外部形态介于双亲之间，而偏于小麦。和小麦比较，须根系和分蘖节较发达。叶片较长，被茸毛，叶鞘有蜡粉层。麦穗大，小花数多，芒较长。颖果较大，红色或白色，角质或半角质。休眠期较长。耐寒、耐瘠、耐旱，肥、水条件较好的地区易倒伏。成熟晚，难脱粒。在气候条件多变、水肥条件较差的高寒地区，产量可高于小麦。可作粮食、饲料，兼用作物栽种。

小黑麦不小也不黑，而是又大又白，按长象实应叫“大白麦”。小黑麦被国内外公认为食草动物的优质饲料作物。按不同用途育种，育成了食用型、饲用型、草粮兼用型和做啤酒原料型等不同用途的品种（品系），使小黑麦育种有了突破。　食用型，赖胺酸含量较高。

7、燕麦（oats）

        燕麦

燕麦，又名雀麦、野麦，学名是Avena sativa。禾本科，燕麦属。和其它几种谷物不同，它经常使用复数形式。燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。穗很细，每一穗又分十几个小穗，也有野生的。

通常用来做麦片（oatmeal和rolled oats），也是一种主要家畜饲料（livestock feed）。具用益肝和胃之功效，用于肝胃不和所致食少、纳差、大便不畅等。燕麦对于现在常常处於紧张状态的现代上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。 而对于心脑血管人群，肝肾功能不全者，肥胖者，中年人，还有想要减肥的女性更是保健佳品。一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。

在我国人民日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。裸燕麦含粗蛋白质达15.6％，脂肪8.5％，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（人参的主要成分）。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。

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