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回鍋肉這樣做,道道都銷魂!

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匿名
匿名  發表於 2019-6-15 15:36 |閱讀模式
  川菜里的回鍋肉,是我比較喜歡的一個菜,去十家菜館,有十種做法,味道各有特色,據說四川人家家都得會做回鍋肉,作為一道傳統的川菜,可見它的地位非同一般。

  傳統回鍋肉

  ¨主料¨

  五花肉400g

  青蒜250g

  ¨輔料¨

  蔥適量 姜適量 蒜適量

  干紅辣椒適量 花椒1勺

  郫縣豆瓣醬1大勺 料酒適量

  糖適量 醬油適量

  ¨做法¨

  1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒,黃酒適量煮開

  2.撇凈浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻。

  3.將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段

  4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段備用

  5.炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜

  6.下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微捲起

  7.將肉撥到鍋一邊,下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油

  8.適當的加入少許醬油或甜麵醬調色,與肉片一起翻炒均勻

  9.下入青蒜,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。

  ¨小貼士¨

  1.煮肉時要冷水下鍋,能更有效的去血水和去腥味

  2.肉片要煸透,至微微捲起,俗稱「燈盞窩」,這樣才肥而不膩

  3.在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒,然後再加綠葉,以便保持一致的成熟度,顏色也會漂亮。

  豉香回鍋肉

  

  ¨主料¨

  五花肉 (適量)、調料

  蒜苗, 紅辣椒, 蒜子,

  薑片, 胡蘿蔔,豆豉醬、

  辣椒醬、 鹽  蒸魚豉油糖

  料酒味精, 香油

  ¨做法¨

  1五花肉用花椒桂皮水煮熟,用涼水沖涼切薄片。

  2蒜苗白斜切段,葉子部分切段。蒜子拍碎 紅辣椒斜切段 薑片。

  3少許油把肉片炒到自己能接受的地步,愛吃五花肉的就少煸炒一會。

  4重新倒入一湯匙植物油炒香豆豉醬和辣椒醬,小火炒出香味。

  5倒入肉片和蒜末薑片,炒均勻,放一茶匙糖,半湯匙蒸魚豉油,一湯匙料酒,小火煨一會入味。

  6放入蒜苗白,紅辣椒,炒斷生,調味,嘗嘗再調,放入蒜苗葉子,味精,香油,即可翻炒均勻出鍋。

  ¨小貼士¨

  把肉煸炒的發黃,肥油基本都出去了,所以一點也不膩

  肉片盛出來,油倒出去留著燴菜吃特別棒。

  私家回鍋肉

  

  ¨主料¨

  豬肉 (1斤)

  ¨調料¨

  洋蔥  四季豆 土豆

  蒜  豆瓣醬  老乾媽豆豉

  白糖  雞精

  ¨做法¨

  1半肥瘦的豬肉放入鍋中,加水沒過,並放入花椒粒,中火煮至沸騰,小火煮3分鐘,撈出洗凈血沫

  2將煮得五成熟的豬肉切片

  3熱鍋少油煸炒豬肉,將肥肉中的油煎出來,肉稍微捲起即可,撈出待用

  4四季豆去經拆成段,土豆切片,洋蔥切塊,蒜切片,蔥白切段

  5將剛才煎肉的底油燒熱,下兩大勺豆瓣醬翻炒出紅油

  6加入一勺老乾媽豆豉翻炒均勻,並加入少許白糖調味

  7將蔥段,蒜片放入鍋中炒出香味

  8放入四季豆翻炒均勻

  9再放入土豆翻炒均勻

  10加入少許清水,蓋蓋子燜煮7,8分鐘

  11放入煎好的豬肉片,翻炒幾分鐘至入味

  12下洋蔥塊翻炒出香味,放味精即可

  ¨小貼士¨

  1.豆瓣醬的鹹淡不一樣,如果豆瓣醬的味道比較淡,最後還需添加少許鹽調味

  2.燜煮四季豆和土豆的過程,需要翻動幾次,中途如果水燒乾了,還需要加少許開水繼續燜煮,直至四季豆基本斷生為止。

  蚝油回鍋肉

  

  ¨主料¨

  肉

  ¨調料¨

  辣椒 洋蔥  蚝油

  蔥薑片 花椒 鹽

  ¨做法¨

  1.青椒、洋蔥切塊。

  2.鍋里放水燒開,放入蔥結、薑片、花椒、肉,煮至筷子可以扎穿后撈起。

  3.沖凈浮沫后切片備用。

  4.鍋燒熱,將肉片放入。

  5.小火炒,慢慢逼出油份。

  6.倒入蚝油炒勻。

  7.加入洋蔥翻炒。

  8.再加入辣椒翻炒。

  9.加少許鹽調味即可。

  香乾回鍋肉

  

  ¨主料¨

  五花肉

  ¨調料¨

  豆乾  大蒜  紅椒

  醬油  鹽 白糖 豆瓣醬

  ¨做法¨

  1把切好的肉片放入鍋中翻炒,會炒出很多的油。(喜歡吃肥肉的朋友就少炒一下,不愛吃的就多炒下)

  2豆乾,大蒜和紅椒。

  3肉炒好后加豆瓣醬(還可再加甜麵醬)炒出香味後下豆乾。

  4兩者炒勻後放少許醬油、鹽、白糖。

  5下辣椒大蒜翻炒一下就好了。

  6起鍋裝盤。( 喜歡辣的朋友還可以加點紅尖椒)

  蒜苗回鍋肉

  

  ¨主料¨

  梅花肉 蒜苗

  ¨調料¨

  郫縣豆瓣醬  老乾媽豆豉醬

  生抽 料酒  鹽  

  雞精 白糖 花椒 大蔥  姜 油

  ¨做法¨

  1鍋中放上兩片姜和蔥,倒入清水煮開。

  2放入梅花肉煮至斷生。

  3煮好的肉放在涼水裡浸涼。

  4蒜苗洗凈切成段。

  5把煮好的肉切成薄片,放入煮肉的湯里滑散。

  6滑好的肉片晾乾水分。

  7鍋里倒適量的油,放花椒郫縣豆瓣和豆豉醬。

  8小火炒香,炒出紅油。

  9倒入肉片翻炒。

  10倒入料酒。

  11倒入生抽,翻炒至上色。

  12放入白糖鹽和雞精翻炒。

  13放入蒜苗翻炒至斷生,盛出裝盤。

  ¨小貼士¨

  1 這個菜用肥瘦相間的五花肉炒最好吃

  2 煮肉斷生的時間要掌握好,一半來講用竹筷插,能插動,又沒血水溢出就行。

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