北京烤鴨，北京的一張美食名片

北京美食歷史悠久、品種繁多，如同夜空中的繁星，又美又多；而北京烤鴨是其中最亮的星星之一。如果到北京沒有吃烤鴨，就像沒有去長城、故宮一樣，心裡總是會覺得遺憾。


烤，是一種最原始、最古老的烹飪方法。烤鴨，在古代被稱為「炙鴨」或「燒鴨」，烤鴨的歷史可以追溯到很久以前，全國各地都有。唐代寒山在《詩三百三首》中寫道：「蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。」

元明清時期，北京是全國的首都，烤鴨逐漸成為北京的一張美食名片。

元朝御醫忽思慧撰寫的《飲膳正要》中有「燒鴨子」的記載。

在明代，烤鴨已經成為北京風味名菜，還進入了皇帝御膳菜單。明代永樂年間，北京菜市口米市衚衕內有一家烤鴨店，名叫「便宜坊」，這是北京資格最老、流傳最久的一家老字號。便宜坊以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名，當時店鋪的幌子上，還標明了五個小字「金陵片皮鴨」，顯示了自家的特色。便宜坊烤鴨的做法是：把爐膛燒熱，不見明火，用高溫把鴨子燜熟，成品外酥里嫩，口味鮮美。


清代皇帝愛吃烤鴨，上行下效，一些王公貴族、商人遊客舉行宴會必要有烤鴨。一時間，烤鴨價格不菲。清代佚名撰寫的《燕京雜記》中提到：「京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳，其貴至有千餘錢一頭。」

價格高也阻止不了吃貨們吃烤鴨的腳步，不少文人還留下了吟誦烤鴨的詩句。如清代楊靜亭寫了一首《都門雜詠·肉市》，「閑米肉市醉瓊酥，新到蒓鱸勝碧廚；買得鴨雛須現炙，酒家還讓碎葫蘆。」還有清代曾廉寫的《定風波·小集十剎海酒樓》中有：「勸酒人來年二八，憐殺。揭簾如玉手纖纖，共道市坊燒鴨美。」等等。

當時的烤鴨還是一種上流社會禮尚往來的饋贈禮品。清代姚元之撰寫的《竹葉亭雜記》中有「親戚壽日必以燒鴨相饋遺」的記載。

清代晚期，河北省冀縣楊家寨人楊壽山創辦了全聚德烤鴨店。最初，他在前門外大街擺了個雞鴨攤，做些小本生意。幾年後，在肉市衚衕開設掛爐鋪。楊壽山字全仁，店鋪的名字取名為「全聚德」，含有「全而無缺，聚而不散，仁德為先」的意思。

全聚德從原料選購到烹調烤制，都嚴格把關。鴨子是由幾家預約的填鴨坊按時購入，不向市上攤販手中採購。購來之後，還要把鴨子放在自家設立的填鴨房重新填喂，不到一定重量決不宰殺。

傳說當時楊全仁請來了宮廷御廚牛小辮，借鑒宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法，把鴨子直接吊在火上烤。掛爐燒烤時，用的是棗木等質地堅硬的果木，使烤鴨略帶果味香氣。除烤鴨外，全聚德的炸鴨肺肝、鴨掌，鴨骨湯也別有滋味，受人歡迎。


如今，在北京做烤鴨的餐廳、餐飲品牌不勝枚舉，其中既有便宜坊、全聚德等老字號餐飲品牌，也有四季民福等新派京菜品牌。北京烤鴨，這道古老的名菜，在代代傳承中，不斷得到了創新和發展