50種涼拌小菜製作方法

１．醬八寶菜

　　≮美食原料≯

　　黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

　　≮美食做法≯

　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

　　≮美食關鍵≯

　　主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

　　２．醬黃瓜

　　≮美食原料≯

　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。

　　≮美食做法≯

　　1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

　　2、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

　　３．醬萵筍

　　≮美食原料≯

　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

　　≮美食做法≯

　　1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬乾；

　　2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。

　　≮美食關鍵≯

　　1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

　　2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。

　　≮美食特色≯

　　此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

　　４．酸白菜

　　≮美食原料≯

　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

　　≮美食做法≯

　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

　　５．泡辣茄條

　　≮美食原料≯

　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

　　≮美食做法≯

　　將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

　　６．什錦泡菜

　　≮美食原料≯

　　圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

　　≮美食做法≯

　　將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

　　７．泡洋姜

　　≮美食原料≯

　　洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。

　　≮美食做法≯

　　1、預備泡菜罈子，裡外洗凈，用干布擦乾；

　　2、把洋姜去皮，洗凈，切片，晒成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。

　　８．糖醋黃瓜

　　≮美食原料≯

　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

　　≮美食做法≯

　　將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

　　９．泡蘿蔔條

　　≮美食原料≯

　　鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

　　≮美食做法≯

　　1、將蘿蔔削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；

　　2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

　　１０．泡什錦菜

　　≮美食原料≯

　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

　　≮美食做法≯

　　1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；

　　2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；

　　3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。

　　１１．泡四季豆

　　≮美食原料≯

　　鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生薑40克。

　　≮美食做法≯

　　1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；

　　2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

　　１２．腌糖醋蒜頭

　　≮美食原料≯

　　鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

　　≮美食做法≯

　　1、削去蒜頭鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；

　　2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

　　3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

　　≮美食特色≯

　　酸甜。

　　１３．怪味蘿蔔絲

　　≮美食原料≯

　　蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

　　≮美食做法≯

　　1、將蘿蔔洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；

　　2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

　　１４．五香蘿蔔乾

　　≮美食原料≯

　　白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

　　≮美食做法≯

　　1、將蘿蔔去根須削頂洗凈，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制1個月後即成腌蘿蔔；

　　2、將蘿蔔切成粗條，晾曬至干；

　　3、把腌蘿蔔的滷汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼；

　　4、將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔乾回軟。如過干可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。

　　≮美食關鍵≯

　　晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。

　　１５．醬油花生

　　≮美食原料≯

　　新鮮花生米500克，優質醬油250克。

　　≮美食做法≯

　　1、將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；

　　2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。

　　≮美食關鍵≯

　　此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

　　１６．腌五香辣椒

　　≮美食原料≯

　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

　　≮美食做法≯

　　將辣椒洗凈，晒成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。

　　１７．紅辣大頭菜

　　≮美食原料≯

　　咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

　　≮美食做法≯

　　1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；

　　2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

　　１８．腌酸辣蘿蔔乾

　　≮美食原料≯

　　白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

　　≮美食做法≯

　　1、先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；

　　2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；

　　3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

　　≮美食特色≯

　　質地筋脆，味道酸辣。

　　１９．腌朝鮮辣白菜

　　≮美食原料≯

　　白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

　　≮美食做法≯

　　1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

　　2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

　　3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

　　２０．腌辣韭菜花

　　≮美食原料≯

　　韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

　　≮美食做法≯

　　將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。

　　≮美食特色≯

　　咸、香、鮮、辣。

　　２１．泡糖蒜

　　≮美食原料≯

　　鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

　　≮美食做法≯

　　1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；

　　2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

　　3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

　　２２．泡嫩姜

　　≮美食原料≯

　　嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

　　≮美食做法≯

　　1、將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內；

　　2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天後即成。

　　２３．泡五香黃瓜

　　≮美食原料≯

　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

　　≮美食做法≯

　　1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干；

　　2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

　　２４．臘八蒜

　　≮美食原料≯

　　大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

　　≮美食做法≯

　　1、用一乾淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

　　2、選好大蒜，去皮洗凈，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。

　　≮美食關鍵≯

　　此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。

　　≮美食特色≯

　　成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

　　２５．四川泡辣椒

　　≮美食原料≯

　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

　　≮美食做法≯

　　1、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；

　　2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。

　　3、腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。

　　≮美食關鍵≯

　　1、半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；

　　2、泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸；

　　3、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

　　２６．糖醋蒜薹

　　≮美食原料≯

　　鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

　　≮美食做法≯

　　1、先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；

　　2、取一凈罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。

　　≮美食特色≯

　　甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微咸，風味大增。

　　２７．泡豆角

　　≮美食原料≯

　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

　　≮美食做法≯

　　1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；

　　2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

　　≮美食原料≯

　　新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）

　　≮美食做法≯

　　1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；

　　2、把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

　　２８．醬辣黃瓜

　　≮美食原料≯

　　腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

　　≮美食做法≯

　　1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；

　　2、醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮干亮即成。

　　≮美食關鍵≯

　　1、要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內；

　　2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。

　　≮美食特色≯

　　成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

　　２９．腌西紅柿

　　≮美食原料≯

　　西紅柿2000克，鹽1000克。

　　≮美食做法≯

　　1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；

　　2、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

　　3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。

　　≮美食特色≯

　　味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

　　３０．腌糖蒜

　　≮美食原料≯

　　鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

　　≮美食做法≯

　　1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；

　　2、將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬乾；

　　3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。

　　≮美食特色≯

　　腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

　　３１．五香花色蘿蔔絲

　　≮美食原料≯

　　青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

　　≮美食做法≯

　　1、將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。

　　2、把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。

　　≮美食特色≯

　　五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

　　３２．醬蒜薹

　　≮美食原料≯

　　鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

　　≮美食做法≯

　　1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；

　　2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；

　　3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

　　３３．醬蘿蔔

　　≮美食原料≯

　　新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。

　　≮美食做法≯

　　1、將蘿蔔洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿蔔撈出，瀝干鹽水；

　　2、倒掉缸內滷汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。

　　≮美食關鍵≯

　　醬制時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬腌制，更要求器具衛生。

　　３４．酸甜蓮藕

　　≮美食原料≯

　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開 300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。

　　≮美食做法≯

　　1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；

　　2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

　　３５．泡筍條

　　≮美食原料≯

　　萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

　　≮美食做法≯

　　1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；

　　2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

　　３６．泡雪裡蕻

　　雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。

　　≮美食做法≯

　　1、將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝乾澀水；

　　2、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

　　３７．泡五香辣味蒜

　　≮美食原料≯

　　新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。

　　≮美食做法≯

　　1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；

　　2、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

　　３８．泡辣椒

　　≮美食原料≯

　　尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

　　≮美食做法≯

　　將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

　　３９．泡酸辣蘿蔔

　　≮美食原料≯

　　青蘿蔔10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

　　≮美食做法≯

　　1、把蘿蔔 削去鬚根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；

　　2、把缸用凈干布擦凈，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；

　　3、鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋；

　　4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

　　４０．泡子姜

　　≮美食原料≯

　　新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

　　≮美食做法≯

　　1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用；

　　2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

　　≮美食關鍵≯

　　1、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；

　　2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；

　　3、香料包用后，除白菌外其餘均不能再用；

　　4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。

　　≮美食特色≯

　　此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

　　４１．五香辣蘿蔔皮

　　≮美食原料≯

　　蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

　　≮美食做法≯

　　將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。

　　４２．泡芹菜

　　≮美食原料≯

　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

　　≮美食做法≯

　　1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼；

　　2、將芹菜葉擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

　　４３．腌圓白菜

　　≮美食原料≯

　　圓白菜5000克，鹽500克。

　　≮美食做法≯

　　1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

　　2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復腌。

　　3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。

　　≮美食特色≯

　　色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

　　４４．朝鮮泡菜

　　【原料】 大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

　　【調料】

　　 【製法】

　　 （1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

　　（2）將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。

　　

　　【特點】

　　 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。　

　　４５．糖醬洋蔥

　　【原料】 洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；

　　【調料】

　　 【製法】

　　 （1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。

　　（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；

　　（3）取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。

　　

　　【特點】

　　 色微紅，清脆香甜，開胃增食。　

　　４６．腌五香大頭菜

　　【原料】 大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；

　　【調料】

　　 【製法】

　　 　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。

　　注意：存放時間以較久為好。　

　　【特點】

　　 五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。　

　　４７．多味蘿蔔塊

　　【原料】 白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

　　【調料】

　　 【製法】

　　 　　將蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。　

　　【特點】

　　 脆嫩適口，香辣味濃。　

　　４８．風味白菜

　　【原料】 大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；

　　【調料】

　　 【製法】

　　 將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。　

　　【特點】

　　 香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。　

　　４９．香辣白菜

　　【原料】 原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；

　　【調料】

　　 【製法】

　　 製作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。

　　（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。

　　（3）將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。

　　

　　【特點】

　　 色澤鮮艷，清爽適口。　

　　50.最正宗的韓國泡菜的做法

　　1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗乾淨，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。

　　2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

　　3。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。

　　4。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。

　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。

　　

　　韓國泡菜的製作過程

　　

　　1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚后，拿出瀝干

　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。

　　3.從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可 　　

謝謝分享。