醬油的分類、挑選及正確食用、貯存方法！

2009年7月6日

　1、生抽和老抽區別

　　生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；

　　老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜肴上色

　　2、醬油的分類

　　醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：

　　釀造醬油——以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

　　配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

　　釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。

　　3、釀造醬油又可分為生抽和老抽：

　　生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟后提取而成。「色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

　　老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

　　生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

　　4、醬油的挑選：

　　標準一：衡量醬油質量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態氮的含量，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，味道越鮮濃。

　　標準二：正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些；這類醬油只適合紅燒用。

　　標準三：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時只有少量泡沫，並且容易散去。

　　5、醬油的食用和貯存

　　醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優質醬油不但是調味品，也是對人體健康有益的營養品。不過食用和貯存醬油方法要得當，否則會影響調味功能，也會對人體造成一定危害。

　　1．做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。

　　2．盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前應將容器洗凈、控干，不要混入生水。

　　3．避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐台、暖氣附近等溫度高的地方，也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產生一層白膜或白花。

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