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月餅界爆款~ 爆漿流心奶黃月餅,隔夜冷藏后依舊流心,史...

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匿名
匿名  發表於 2019-8-15 16:25 |閱讀模式
  

  此方子是50g*45個的量,參考了許多方子 各種冷藏冷凍 為什麼不能用我們所了解的原理來解決這個問題呢?我實踐對比了一下方法是可以的,並且時間縮短了幾個小時很實用,月餅皮的步驟一定嚴格的操作啊,不然就得冷凍冷藏 如果不想做這麼多月餅,可以把方子的量減半來做 開始吧原創作者 揪揪耳朵食材

  流心餡:

  椰漿22g

  鹹蛋黃4個

  吉利丁片12g

  玉米澱粉6g

  糖60g

  淡奶油or三花淡奶160g

  煉乳20g

  金沙奶黃餡:

  低筋麵粉112g

  糖135g

  玉米澱粉55g

  鹹蛋黃8個

  雞蛋3個

  無鹽黃油60g

  奶粉45g

  牛奶120ml

  淡奶油105g

  蛋黃醬10g

  月餅皮:

  低筋麵粉600g

  吉士粉38g

  淡奶油or三花淡奶55g

  無鹽黃油290g

  糖112g

  雞蛋1個

  表面:

  水每個噴兩下

  蛋黃水蛋黃液+一點水

  蜂蜜水蜂蜜+一點水

  步驟

  步驟1鴨蛋黃泡料酒20分鐘去腥

  

  步驟2175度烤8分鐘出油出沙

  

  步驟3碾碎備用

  

  步驟4先做流心餡:吉利丁片剪小塊 泡可飲用的水 放入冰箱冷藏5分鐘后 瀝干水 備用

  

  步驟5淡奶油和煉乳混合

  

  步驟6椰漿和玉米澱粉混合勻

  

  步驟7小火加熱淡奶和糖 不停攪拌至沸騰

  

  步驟8倒入椰漿和澱粉混合液 攪拌勻

  

  步驟9加入碾碎的鴨蛋黃 攪拌勻

  

  步驟10加入泡軟的瀝干水的吉利丁片 不停攪拌 至這樣可以流動的狀態

  

  步驟11放入盒子冷凍備用 冷凍至少一小時 冷凍 不是冷藏 冷凍 不是冷藏 冷凍 不是冷藏

  

  步驟12下面開始做金沙奶黃餡:黃油軟化至室溫 鴨蛋黃碾碎備用 低粉 奶粉 玉米澱粉混合拌勻

  

  步驟13雞蛋中加入糖攪拌勻 不需要打發

  

  步驟14倒入牛奶和淡奶攪拌勻

  

  步驟15篩入低粉 奶粉和 玉米澱粉

  

  步驟16攪拌成糊狀

  

  步驟17倒入鍋中小火加熱 加入碾碎的鴨蛋黃 用刮刀不停的攪拌

  

  步驟18加入黃油 繼續不停的炒

  

  步驟19為了增加風味 我嘗試的加了一點蛋黃醬 炒到奶黃餡成抱團的狀態

  

  步驟20放入盒子冷藏備用 冷藏至少一小時 是冷藏 不是冷凍 是冷藏 不是冷凍 是冷藏 不是冷凍

  

  步驟21開始做皮:下面幾步關鍵了 如果你想節省幾個小時的時間 一定嚴格按照我寫的來做 我是用兩盤月餅實踐對比過的 用了這個原理 沒有太大差別 黃油加入糖打發 是打發不是攪拌勻 打發至少10分鐘

  

  步驟22黃油打發到輕盈 變白 出尖的狀態 不能偷懶哦 必須這樣狀態

  

  步驟23加入雞蛋和淡奶 繼續打發到變白 輕盈狀態 不能偷懶

  

  步驟24小尖勾必須要的 不然你就只能多浪費幾個小時了

  

  步驟25吉士粉加入低筋麵粉中混合

  

  步驟26把粉篩入黃油中

  

  步驟27切拌結合壓拌成團 不要弄到起筋了 沒有乾粉即可 21-27步一定嚴格操作 不要說我沒告訴你們哦 麵糰包好保鮮膜 冷藏至少一小時

  

  步驟28都冷藏冷凍到時間后開始組合了:把金沙奶黃餡的總量除以45 分成45個 拿出冷凍的流心餡總量除以45 分成45個

  

  步驟29取一個金沙奶黃餡包一個流心餡

  

  步驟30收好口 搓成圓球

  

  步驟31都做好蓋保鮮膜 放入冰箱冷藏一小時 冷藏夠時間再做下面的步驟

  

  步驟32月餅皮總量除以45 分成45個

  

  步驟33取一個月餅皮包冷藏好的餡

  

  步驟34收好口搓成圓球

  

  步驟35如果你21-27步做好了 現在可以印模了 如果沒做到位 那麼請把圓球蓋保鮮膜放入冰箱冷藏半小時

  

  步驟36印好模的月餅 原方子是讓此刻蓋保鮮膜冷凍4小時 我實踐證明 如果嚴格按我的月餅皮製作方法 現在可以開始噴水烤了

  

  步驟37月餅噴水是為了防止開裂 烤箱175度預熱10分鐘后 用上下火175度烤8分鐘定型 拿出來刷蛋黃水

  

  步驟38刷上蛋黃水 蛋黃水是一個蛋黃+10ml水混合液 輕輕的刷 不要使勁啊 它很軟的

  

  步驟39刷好蛋黃水繼續烤6分鐘 再拿出來

  

  步驟40刷蜂蜜水 蜂蜜水是一勺蜂蜜+10ml水 輕輕的刷哦

  

  步驟41刷好蜂蜜水再烤6分鐘即可

  

  步驟42這個是印完模直接烤的 花紋還在 為了實踐 我做了兩盤 第二盤印完模蓋保鮮膜冷藏過夜再烤 下面看看對比圖

  

  步驟43這個是沒有冷藏直接烤的 花紋還在 沒有塌腰

  

  步驟44對比圖:左邊是冷藏一夜烤的 右邊是直接烤的 區別不是很大 幾乎可以忽略不計

  

  步驟45成品 烤好后是流心的 涼透後放入盒子 入冰箱冷藏保存 吃的時候拿出冰箱回溫 微波爐叮15秒也會流心的

  

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