人類什麼時候開始喝牛奶？一起追溯人類與牛奶的淵源

　　2019年03月08日 08:18 新浪科技

　　　　

　　圖為俄羅斯一座農場上、人們正在傾倒牛奶。與30萬年的人類歷史相比，喝牛奶還算一種很新奇的習慣。

　　新浪科技訊 北京時間3月8日消息，據國外媒體報道，牛奶現在有了競爭對手。豆奶、杏仁奶等植物奶正變得越來越流行。這些替代奶很受素食主義者的歡迎，也很適合對牛奶過敏或不耐受的人群。

　　但替代奶的崛起是近幾年才發生的事情，人類與動物奶的關係則淵源已久，可以追溯到幾千年前，中間還經歷了許多起起落落。

　　仔細想想，將牛奶作為飲料其實挺詭異的。這可是奶牛或其它動物分泌出來餵養幼崽的液體，我們卻要蹲在奶牛身下把它擠出來。

　　

　　圖為埃及一座陵墓中發現的壁畫，時間可追溯到公元前2350年左右，圖中的埃及人正在給奶牛擠奶。

　　在很多文化中，喝牛奶幾乎是一種聞所未聞的行為。2000年，中國發起了一項全國性運動，鼓勵人們通過飲用牛奶和攝入乳製品來強身健體。這項運動一度遭到了許多上年紀人的懷疑。至今還有很多中國人無法接受用牛奶製成的乳酪。考慮到人類已有30萬年歷史，喝牛奶還算是種很新奇的行為。回到一萬年前，幾乎無人會飲用牛奶，只有在罕見情況下才會喝。第一批經常喝牛奶的人是西歐的早期農民和牧民，他們也是第一批與家養牲畜共同生活的人之一。如今，喝牛奶在北歐、北美和全球多地都成為了一種普遍行為。

　　嬰兒食品

　　飲用動物奶之所以奇怪，是有其生物學原因的。

　　牛奶中含有一類叫做乳糖的糖類，與水果和其它甜食中的糖類都不同。嬰兒時期，身體會生成乳糖分解酶，讓身體能夠消化母乳中的乳糖。但發育到幼兒時期后，許多人的身體就不會再發育這種酶了。沒有了乳糖分解酶，我們就無法有效消化奶中的乳糖。因此，有的成人在飲用大量牛奶后，會出現腸胃氣脹、胃痙攣、甚至腹瀉等癥狀。（這點在其它哺乳動物身上同樣成立，成年奶牛、貓、狗體內都沒有活躍的乳糖分解酶。）

　　

　　一名香港女子正在購買豆奶。很多亞洲人喝牛奶都會感到不舒服，因為亞洲人是乳糖分解酶續存性比例最低的人群之一。

　　因此，第一批開始喝牛奶的歐洲人可能會經常放屁。但進化的力量也在不斷顯現：有些人成年之後，體內仍能保留乳糖分解酶。這讓他們能夠隨意喝牛奶，而不會產生任何副作用。這是DNA中一段控制乳糖分解酶活動的基因變異引起的。

　　「這種乳糖分解酶續存現象最早在南歐出現，距今約5000年。隨後這種現象約3000年前傳到了中歐。」巴黎人類博物館助理教授勞拉·賽格瑞爾（Laure Ségurel）指出。她曾在2017年擔任過一篇關於乳糖分解酶續存現象的文章的共同作者。

　　

　　有些硬質乳酪的乳糖含量很低，甚至近似於無。

　　乳糖分解酶續存在進化過程中佔據了上風，如今該現象在部分人種中已經極為普遍。在北歐，有超過90%的人具有乳糖分解酶續存性，非洲和中東也有少數種群如此。

　　但在很多種群中，乳糖分解酶續存性要罕見得多。很多非洲人就沒有這一性狀，在亞洲和南美也很少見。

　　但這種規律很難理解，因為我們還不清楚喝牛奶和乳糖分解酶續存性究竟有什麼好處。

　　

　　一名蘇丹男孩正在給奶牛擠奶。為何有些放牧種群會進化出乳糖分解酶續存性，是一個由來已久的謎題。

　　顯而易見的答案是，喝牛奶可以為人們提供新的營養來源，降低挨餓的風險。但如果細細推敲，這種說法其實站不住腳。

　　「食物來源有很多種，一種食物竟然如此重要、與其它食物相比如此不同，實在令人驚訝。」賽格瑞爾表示。

　　沒有乳糖分解酶續存性的人也可以攝入一定量的乳糖、而不會產生副作用，因此喝少量牛奶是可以的。牛奶還會被處理成黃油、酸奶、奶油或乳酪，這些都會減少其中的乳糖含量。像切達乳酪這樣的硬質乳酪所含乳糖不足牛奶的10%，黃油也差不多。賽格瑞爾指出：「濃奶油和黃油含有的乳糖最少。」

　　

　　一名哥倫比亞女子正在「世界母乳餵養節」上餵養自己的孩子。母乳的保護性功效一直被視為母乳餵養的益處之一。

　　人們發明乳酪的速度也很快。2018年9月，考古學家報告稱，在如今的克羅埃西亞發現了一些陶器碎片。碎片上含有脂肪酸，說明這些陶器曾被用來分離凝乳和乳清，這是製作乳酪的關鍵步驟。如果真是這樣（這一解讀受到了質疑），就說明南歐人早在7200年前就開始製作乳酪了。在歐洲其它地區，人們也發現了類似證據，時間雖然略晚，但距今也有6000年。這遠比乳糖分解酶續存性在歐洲普遍出現的時間早得多。

　　倫敦大學學院遺傳學教授達拉絲·斯瓦洛（Dallas Swallow）指出，乳糖續存性在不同人群中的分佈存在明顯規律。擁有該性狀的人通常是牧民。獵人不會豢養家畜，並沒有出現這種變異。以種植植物為生的人也沒有。

　　

　　圖為法國西北一頭正在吃草的奶牛。該地居民早在3000年前就適應了喝牛奶。

　　這很說得通：喝不到動物奶的人也不需要面臨巨大的進化壓力，不需要為此做出適應。

　　問題在於，為何有些牧民具有這種性狀，有些則沒有呢？

　　賽格瑞爾指出，東亞牧民（比如蒙古人）擁有乳糖續存性的比例最低，儘管他們高度依賴家畜所產的奶。這種變異在附近的歐洲人和西亞人中就非常普遍，按理說也會傳播到這些東亞人群中才對，但事實上並沒有。「這是最令我們困惑的一點。」賽格瑞爾表示。

　　乳製品的好處

　　賽格瑞爾猜測，喝牛奶除了營養價值之外，也許還有其它好處。豢養家畜的人常常暴露在家畜疾病之下，包括炭疽、隱孢子蟲病等等。喝牛奶也許能提供應對這些感染病的抗體。的確，奶的保護性功效一直被視為母乳餵養嬰兒享有的好處之一。

　　

　　牛奶消耗量在美國雖有所下降，在亞洲卻在持續上升

　　但部分種群中不存在乳糖分解酶續存性也許純屬運氣問題，這要看一群牧民中是否有人碰巧出現了這種變異。一直到不久之前，地球上的人還比現在少得多，種群規模也更小，因此有些種群也許只是運氣不佳而已。

　　「我認為這其中最連續的一點是這類人以放牧為生的生活方式，」斯瓦洛表示，「但首先要有變異才行。」有了變異之後，自然選擇才能發揮作用。

　　就蒙古人的例子來說，斯瓦洛指出，蒙古人通常會飲用發酵奶，其中所含的乳糖更少。而既然有了處理牛奶、使之更適於飲用的技術，乳糖分解酶續存性的出現就更令人納悶了。「既然人類能夠做出很好的文化適應，學會加工和發酵牛奶，我真不明白為何還會發生遺傳上的適應。」斯瓦洛的博士生凱瑟琳·沃克（Catherine Walker）表示。

　　

　　助長乳糖續存性的可能有多種因素，不僅僅是一種。斯瓦洛懷疑，關鍵可能在於牛奶的營養價值，比如其所含脂肪、蛋白質、糖類，以及鈣、維生素D等微量營養物。

　　牛奶還可作為乾淨水的來源。取決於種群生存的地點，你可能要出於各種不同原因，對喝牛奶做出適應。

　　斯瓦洛稱，科學家還不清楚乳糖分解酶續存性目前是否仍受到進化的青睞，因此也不清楚這種現象是否會進一步傳播開來。2018年，她參與了一項針對智利科金博大區一群牧民的研究，他們的祖先在500年前與來到這裡的歐洲人通婚後，將乳糖分解酶續存性傳給了後代。這種性狀如今在該種群中非常普遍。可見它如今仍受進化的青睞，和5000年前在歐洲的情況如出一轍。

　　但這個例子非常特殊，因為科金博大區的居民高度依賴牛奶。而縱觀全球，情況往往並非如此。「我個人認為，除了在非常依賴牛奶、且缺乏其它食物的國家，這種基因變異已經自我穩定下來了。」斯瓦洛表示，「在西方國家，我們可選的食物種類非常豐富，這種自然選擇的壓力很可能已經不復存在。」

　　乳製品銷量下滑？

　　近幾年的新聞給人一種與上文相反的印象：人們越來越排斥喝牛奶了。2018年11月，《衛報》發表了一篇題為《我們是如何失去對牛奶的愛的》的文章，描述了售賣燕麥奶與核桃奶的企業的迅速崛起，並提出傳統牛奶正面臨一場關鍵戰役。

　　但科學家並不這樣認為。2018年，「國際農場比較網路」的一篇報告指出，全球牛奶產量自1998年來一直在逐年遞增，需求也不斷增加。2017年，全球牛奶產量共計8.64億噸。這絲毫沒有衰減的跡象。國際農場比較網路預計，到了2030年，全球對牛奶的需求量將增長35%。

　　不過這並未體現局部地區的趨勢。2010年一篇關於食品消費量的研究發現，美國的牛奶消費量在近幾十年間一直在下降，雖然取代牛奶的是碳酸飲料、不是杏仁奶。而這一下降趨勢剛好被發展中國家不斷增長的需求所彌補，尤其是亞洲國家。此外，2015年的一項研究調查了187個國家居民的飲用習慣，發現喝牛奶在老人中更普遍，說明牛奶在年輕人中的確沒有那麼受歡迎。不過，年輕人對酸奶等乳製品的消費並未被考慮在內。

　　儘管如此，在全球對牛奶的需求量不斷增加的大趨勢下，至少在接下來幾十年間，替代奶還是不太可能撼動這棵大樹。

　　沃克補充道，替代奶並不是動物奶的「完美替代品」。許多替代奶中並沒有牛奶所含的微量營養元素。她指出，替代奶對素食主義者和對牛奶過敏者更有用。對牛奶過敏的人是對奶蛋白過敏，與乳糖無關。

　　

亞洲對牛奶需求量的激增尤為驚人。要知道，亞洲人可是乳糖分解酶續存性比例最低的人群。無論他們認為牛奶有什麼益處，這些好處都無法與喝牛奶產生的消化問題、以及加工牛奶所費的工夫相比。

　　事實上，聯合國糧農組織正在鼓勵發展中國家的人民豢養更多非傳統的產奶牲畜，比如羊駝等等，這樣即使喝不到牛奶、或者牛奶太昂貴，他們也可以享受喝奶的好處。

　　此外，今年一月發表的一項重要研究中描述了一份「行星健康食譜」，旨在將健康水平最大化、同時將對環境的影響最小化。雖然這份食譜要求我們大大減少對紅肉和其它動物製品的攝入量，它依然建議每天飲用一杯牛奶，或等同於牛奶的飲料。

　　目前看來，牛奶還沒有退出歷史舞台的跡象，甚至還呈增加之勢。雖然大多數人類的身體已經不再需要為此進行進化了。（葉子）