「炒青菜」和「煮青菜」哪種吃更健康？

一、只要高溫烹煮，蔬菜營養就會流失

蔬菜含有豐富的維生素、礦物質微量元素和纖維素，特別是維生素 C、B和鉀等身體需要的重要營養素。然而維生素 C、B水溶性極強，且只要經過高溫就容易被破壞，因此無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養素的流失，尤其是維生素 B，因為烹調不當，可能會造成80%以上的流失。

二、水煮不當，營養也受損

水煮蔬菜用油少，身體攝入的熱量相對較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、空心菜，用開水「燙」一下，還可避免草酸被人體吸收，與鈣結合形成腎結石，更可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。

但燙蔬菜並非是一種最營養科學的烹飪方式。從食用油和熱量的攝入角度而言，燙青菜確實少油，但長期食用，卻可能會造成脾胃虛寒，只要多吃一點「熱氣」的食物，腸胃就無法消化，從而產生熱毒反應，口腔潰瘍和上火就會找上門來。

當然還有，蔬菜燙過後，其中的水溶性營養成分會受到損失，比如對人體有益的維生素 C、維生素B族、胡蘿蔔素等，都會流失到鍋里。

雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題，但如果改以生食，人體卻無法完全吸收其營養素，所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。