老北京的三鮮炸醬麵

炸醬麵，是老北京人的主食之一，不僅至今仍是北京人的主要食品，而且還影響了更多的外地客人和外賓，成為最受歡迎的大眾食品之一。前不久，美國副總統拜登等到鼓樓地區一家中國小飯館品嘗炸醬麵，更說明這一食品的影響力。以經營老北京傳統菜和主要主食為主的著名的海碗居（老北京炸醬麵）、老北京炸醬麵大王等飯館的生意非常「火」的情況就說明了這一點。就是在其他風味的飯館里所經營的主食中，有的也有炸醬麵。



不過，「火」是「火」，但究竟現在這醬炸得如何？吃過多家飯館后，我還真不好妄加評價！近來，在報刊上介紹老北京炸醬麵的文章也不少，不少自詡「饞人」、「吃主」的作者更是大講炸醬麵如何如何。如在吃法上麵條的「過水」與「不過水」；炸醬的做法；各種麵碼兒等。各有說辭、各有感受，究竟如何，老北京的老人心中自然有數。但不管怎麼說，大家都來介紹、暢談這些老北京傳統吃食，對弘揚老北京乃至全國的傳統飲食文化還是大大有益的。



炸醬，作為北京人的主食麵條的一種澆料，其做法和類別很多。現在飯館經營的主要是肉丁炸醬，其實說「肉丁」也只不過是借個「名」而已。多年來，老北京人在做炸醬方法和品種上可謂「敢想敢幹」、花樣很多，什麼肉末炸醬、雞蛋炸醬、茄子炸醬、蝦米皮炸醬等，就是什麼其他料不放，光用蔥花煸鍋再放上醬也能做出一鍋香噴噴的素炸醬。而這種素炸醬，在過去人們生活水平還不高的年代，似乎更受眾多的平民百姓歡迎。在上世紀60年代的「文革」時期，有一次我到一個磚瓦廠去辦事，看到該廠的食堂中午就賣素炸醬麵，5分錢一勺醬，工人們用它拌上一大盆面吃得津津有味。


在談到、寫到炸醬麵時，我似乎還沒有看到寫炸醬麵中的一種高級澆料——「三鮮炸醬」。我想大概是因為在舊社會能吃上三鮮炸醬麵的畢竟是少數有錢人，而廣大貧苦老百姓能吃上一頓普通炸醬麵就算大大改善生活了。你看，由老舍先生的著作改編的、由著名電影演員石揮主演的影片《我這一輩子》中的一位普通巡警，在被提升為一等警后，不也就帶著女兒買棵白菜回家吃頓炸醬麵改善一下伙食來慶賀所謂的「榮升」嗎！但是不管誰吃或吃的人多少，三鮮炸醬麵畢竟也是炸醬麵，也是老北京的傳統食品，是炸醬麵中的「佼佼者」。何況現在富裕了的北京人，吃頓三鮮炸醬麵，可以說是家常便飯。所以，把三鮮炸醬忽略或省略就不公平了。


「三鮮炸醬」的「三鮮」似乎也有不同說法，但提到三鮮炸醬的「三鮮」，過去一般主要指以鮮豬肉、雞蛋、對蝦為主料炸成的醬。別看原料不多，但在做法上並不簡單，而且很有講究。炸醬好不好吃，關鍵看廚師的手藝。過去飯館里的三鮮炸醬怎麼製做我不知道，但是我家的做法和我家幾位親戚家的做法，大致還可以回憶如下：

先說幾種主料的做法吧，首先先把豬肉切成肥瘦相間的基本大小一樣的肉丁，然後放在鍋中的熱油中煸。如何掌握火候，煸到什麼程度，這就看技藝水平高低了。煸后，將肉丁盛到一個碗里放在一邊。接著，就是把新鮮的對蝦剝皮后也切成大小一樣的「丁兒」，也放到熱油中煸，這又是看掌握火候的技藝水平了。然後，把煸好的蝦丁也盛在一個碗里。接下來是炒雞蛋，把雞蛋攤在碗里，當倒入鍋中的熱油中要馬上用鏟子攪，攪成幾乎差不多大小的炒雞蛋「末兒」，這所謂「末兒」不能太小，若太小了炸熟的醬中就顯不出雞蛋了，所以「攪蛋」，也是看技藝水平的，不攪那就真成了「炒雞蛋」了，沒法兒往醬里放。同樣，將炒好的雞蛋也盛在一個碗里。

最後，就是炸醬這道「工序」。過去在「醬」上很有講究，記得在上世紀50年代初，北京城裡還有許多制醬的醬坊。吃三鮮炸醬麵的醬一般是到醬坊去買新做的黃醬。講究人家，則去著名的「天源醬園」去買。醬坊消逝后，人們就到附近的商店去買。做炸醬時，要煸鍋，先往炒鍋中倒油，倒少了醬容易有糊味兒，倒多了這炸 得的醬就太膩了，所以掌握油量也是水平。待油燒熱后，放入蔥花（有的人家也放些其他作料）煸，然後放入黃醬用鏟子攪和，待醬熱到一定程度后逐次將上述三種煸好的主料放入鍋中，如何放也有技藝問題，待主料放入后仍不斷地攪和並適當加水……當三鮮醬炸好后滿屋都是香氣。在這裡要說一句，過去的甜麵醬要比黃醬在 價格上貴許多，用甜麵醬炸醬只是少數收入較高的人家。沿襲下來的炸醬用的醬，基本都是黃醬。後來人們生活水平漸漸提高，不少人用甜麵醬炸醬，結果炸得的三鮮炸醬似乎更好吃。所以，漸漸地大多數人都用甜麵醬做炸醬了。我家後來做三鮮炸醬麵時，都是到西單的「天源」去買甜麵醬。
做麵條也有講究，過去吃三鮮炸醬麵幾乎沒有買切面的，都是自己和面，而後或擀切或抻地做成麵條，煮熟后拌醬吃。至於麵碼兒，視吃主愛好而定，但一定少不了那鮮嫩的青蒜末兒。

有一部電視連續劇，大概是在上世紀80年代播放的。其中有個侵華的日本軍的頭目過生日，他老婆給他做的就是三鮮炸醬麵。當然她是怎麼做的，只是鏡頭一帶就過去了。但我想這至少說明，老北京這種食品早就「出口」了。


順帶多說幾句，即過去吃三鮮炸醬麵在麵碼兒上更有講究，而且灑放麵碼兒也有講究。現在，不知是哪位飯館里的「大爺」搞創新，在飯館里食客叫一碗炸醬麵，配的麵碼兒倒真「全活」，有的多達十幾種。這麵碼兒鮮不鮮咱先不說，就看那服務員表演那瀟灑勁兒，快手快腳地一下子把麵碼兒快速倒入碗中，你可就沒有自我操作的餘地了。來個「不吃也得吃」，全沒了昔日在家吃炸醬麵，那種氣氛和快感……

現在，我國人民、北京市的人們的生活水平大大提高了，正如上面所講的，吃頓三鮮炸醬麵可謂「家常便飯」。可是我在飯館里卻一直沒有見過三鮮炸醬這種澆料， 好歹自己家裡會做，所以也就不用操那心啦！我倒希望大家多做點三鮮炸醬麵吃；飯館里也應賣「三鮮炸醬麵」，因為談到老北京的傳統主食炸醬麵決不可忽略這其 中的「三鮮炸醬麵」！