老北京的「涮鍋子」

老北京的「涮鍋子」，與北京烤鴨、烤肉齊名，是外地遊客必定要品嘗的北京風味。

　　火鍋在我國已有三千多年歷史。火鍋的最早雛形可追溯到西周時期，在北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中就出土過春秋時代的青銅火鍋。

　　過去北京人吃涮羊肉講究用銅火鍋。用炭火將一鍋清水燒沸后，講究夾著羊肉片在鍋中一涮后再蘸些佐料，邊飲著美酒邊品嘗，有滋有味，極為愜意。

　　清末民國時期，四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家，店鋪門前設有「烤涮」兩字的「門燈」，或在門前放置一個寫得很大的「涮」字招牌，成為街市上的獨特景觀。北京最早經營涮羊肉的是始創於乾隆五十年的「南恆順羊肉館」，光緒帝曾微服到此吃過飯，羊肉館因而聲名在外，遂改為「一條龍飯莊」。時至今日，重張營業的「一條龍飯莊」仍將光緒使用過的銅火鍋及坐過的椅子，放在餐館內供顧客觀賞。

　　另一家最早經營涮羊肉的火鍋飯館，是舊京「八大樓」之一的「正陽樓飯館」，以經營涮羊肉、大螃蟹馳名京城。正陽樓內常有兩三位專門切羊肉片的師傅，刀工好，切的又快又薄，顧客吃什麼部位就給切什麼地方。

　　「涮肉何處嫩，北京東來順」，在上世紀三十年代后，名氣、風味壓過同行的則是後來居上的「東來順飯莊」。東來順不僅選料精，而且還自己開有醬園，其調料素有適料精、加工細、佐料全、火力旺等特點。東來順加工的肉片堪稱一絕，廚師用特製的長刀，肉片薄如紙，軟如棉，勻如晶，齊如線，美如花。將肉片投入火鍋中一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來不膻不膩，味道鮮美。再加上獨特的佐料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感極佳。