作酒釀還真的有學問

風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗。米酒的釀造在中國古已有之。蒸餾技術出現之前，米酒就是唯一的酒精飲品。吳姬壓酒就是把米酒中的酒液榨出來。陝西的桂花酒，江西的葫子酒都是這種沒有經過蒸餾的米酒。米酒中除了低濃度酒精之外還有糖，氨基酸，維生素等等多種營養物質。從中醫角度來說，米酒有疏肝化郁的功能。這也就是為什麼米酒能夠下奶的原理。肝經循行乳房。肝氣通達則乳汁生旺。相反，肝氣抑鬱則易發生乳腺疾患。輕則癰腫重則癌症。內經上說，肝為罷極之官，罷極就是特別容易受到疲勞傷害的意思。按照中醫理論，心腦血管意外的根本癥結在肝的疏泄功能受損。所以善待自己首先要善待肝臟。
自從我家小三降臨，尼羅河就開始琢磨作酒釀之道。看了幾個網友的帖子，知道要蒸米水衝然後將酒藥均勻與米混勻放置烤箱開燈保溫。也作出了挺不錯的酒釀。但是與從中國店裡買來的酒釀比較在甜度和酒味兩方面都還相差一個檔次。能做都做到了，從來也沒有雜菌污染。不明白這裡面究竟還有什麼奧秘。直到有一次因為糯米不夠加了一半的梗米，出來的酒釀特別酸基本沒有甜味和酒味。這才知道原來我設置的條件一直都在失敗的邊緣。
查了文獻才知道，原來酒藥有兩種菌，根黴菌和酵母菌。先由根黴菌把澱粉分解為單糖然後酵母菌把單糖轉化為酒精。前者是需氧菌而後者是兼性厭氧菌。在有氧氣的環境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。這就是發麵。無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精，這就是釀酒。根黴菌的生長溫度在攝氏28到32度，有的菌種最佳溫度是37度。而酵母的生長溫度要求20到30度。
根據這些數據，要釀出又甜又醇的酒釀最重要的是控制兩個條件。第一是溫度。同時滿足兩種菌的最佳生長溫度應該是28到30度。第二是容器中的氧氣量。要有一定的空間給黴菌提供氧氣。等黴菌把氧氣耗盡，酵母菌就開始在缺氧條件下生產酒精。這就是專業釀酒為什麼又甜又有酒味的奧秘。而我那次失敗一個最重要的原因就是把Mason jar 裝得太滿。梗米特別出飯。同樣六杯米糯米蒸出來的裝三瓶正好。摻了一半梗米就裝過了頭。這樣一開始就是缺氧環境。根黴菌基本上就無法工作。
如果沒有一次徹底的失敗就不會有現在的穩定成功。現在尼羅河釀出來的甜酒已經達到專業水平，和豆腐一起成為家庭作坊的保留美食。
總結。六杯糯米可少不可多泡過夜。蒸40分鐘待涼後用溫水沖開，加入粉碎后的兩個酒藥丸拌勻（三步在同一個墊有紗布的蒸鍋中完成可以避免發生污染）。裝入大號mason jar中，保證留有1/4到1/5的空間。蓋緊瓶口放入烤箱開燈。注意設法控制溫度在28到30度之間。根據本人的經驗甜度和酒力會隨時間而增加。5天後就會非常甜而且相當有勁道。放入冰箱生化反應就基本會停止。但是從冰箱里拿出來的酒釀會更甜。這是因為低溫下人對甜味的敏感度增加。