培根火腿香腸紅肉，都不必說再見 ZT

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       世衛組織下屬國際癌症研究所，在N多個國家N多位專家審閱了所有一切公開可獲取的，經過同行審閱的文獻和相關報告后，在北京時間的26日晚塵埃落定，毫不留情地把培根香腸火腿等加工肉製品打入了I類致癌物的行列，紅肉也可憐巴巴地IIA類了。
       這幾天預先探得世衛組織心思的記者們，為了吸引眼球，不惜拉出砒霜來和火腿做同級同學，這個做法符合新聞傳播規律，但算不得厚道。所謂堪比砒霜的毒，傳遞出去的是讓光緒帝突然駕崩，武大郎倒地身亡的驚悚，不過，這步步驚心可指的是砒霜的急性毒性，而不是砒霜和火腿編在一個年級的致癌確定性。照此，完全也可以這麼說啊：砒霜堪比這個年級的老同學中國鹹魚，如果這般，怕就成了一條不能翻身的鹹魚小新聞了；當然也可以這麼說啊，培根堪比曬太陽之毒，這麼比一比，毒一毒，紫外線能否刺破小編們標題黨的小心思呢？
       再說啦，這個致癌的分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度，還有對人類的實際威脅程度之間並不一定存在必然聯繫。I類是明確的人類致癌物，IIA類是很可能的，IIB類是可能的，III類是不明確，IV類是不太可能導致人類癌症的。只是，既然已經是I類，那麼還要一意孤行，就有點明知山有虎偏向虎山行的意思了。
       其實呢，加工肉製品和紅肉的這樣那樣的不好，紅肉要少吃，加工肉製品少少吃的說法，並算不上新聞，甚至基本可以算是健康常識，所以，世衛組織這個宣稱評級也算不上當頭棒喝、晴天霹靂，最多就是最高法院的大法官一錘定音的終審裁決。大家都心知肚明這一天會來的，這一天確乎終於來了。
       使用亞硝酸鹽保持鮮艷色澤和保證安全食用，通過煙熏腌制獲得獨特美味的過程，都是加工肉製品的「作案特徵」，多環芳香烴和亞硝胺這些次生災害就是「犯罪工具」。這年頭，要想做個少吃不吃加工肉製品，自己動手做新鮮紅肉的好孩子並不容易，紅肉一併受到警告，新鮮紅肉也是「有罪在身」。這可如何是好，進亦憂退亦憂。無肉不歡者只好默默地拿著一節香腸，端著一碗黃燜牛肉，在燦爛陽光照耀下喝悶酒，讓I類致癌物們聚集起來壓壓驚了。
        其實呢，正如開篇所說，這個發布是基於研究成果的，成了果就必定滯了后，但食品工業並不可能固步自封，也是蠻拼的。老眼光看培根要不得，門縫裡看火腿也要不得，有色眼鏡看更要不得，怎麼辦呢？培根香腸火腿臘肉們，也在和人類的健康意識一起齊頭並進，不斷克服傳統工藝的弊端，邁著大步向著健康走來呢。因此，籠統地說加工肉製品都劣跡斑斑，有失公允和科學。
        培根是英語「bacon」的音譯，意即煙熏，中國臘肉香腸也講究個煙熏的，熏貫中西，異曲同工。話說煙熏之後肉為什麼就香了呢？現在的食品科學已知其所以然，這香氣主要源於木材燒出的煙中含有的酚類物質，至少有超過20種的酚與熏制后肉品味道息息相關。話說如何又香又不致癌呢？現在的食品科學已入乎其內得其香氣，出乎其外去其風險，要麼嚴格控制發煙溫度，要麼升級換代成液體型煙，將香味豐富厚重的果樹蒸餾乾餾后獲得的液體，直接添加、浸泡和噴霧肉品，和熏制一樣的一人食之，百人得香。
       控制量是王道，嚴格說，一天加工肉製品莫超過五十克，就是一兩。多乎哉，不多也。但也不必視若畏途，還可以控制總量，今天吃多了，吃了二兩，明天就不要吃了。也就是說，加工肉製品不應該吃成個日報，天天見也乏味，做個周報豐富餐桌，做個半月刊留個念想，做個季刊最是珍重，把那肥而不膩，瘦而不柴的臘肉切成薄薄的片蒸熟了，三片五片，七八片，就著一碗白米飯，細嚼慢咽，也算得上活著的一件樂事。
       再則，癌症是環境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛組織的一則發布，這也就是日常膳食模式的風險預警而已，更不要誇大對培根火腿香腸和紅肉的恐慌。「度」，是隨心所欲不愈矩的關鍵，是人之為人，懂吃會吃的智慧。
當然，站在思前食后厲行節約的高度來看，考慮一份牛肉要七份精飼料，以及加工肉製品的碳足跡，少吃一點，再少吃一點，防癌利己利環境，也是一樁好事。最後還想說，人活著，無非就是活一個概率，科學的忠告不要當耳旁風，但也不必鄙薄吃的快樂。
        不飽食肉糜以終日，不棄歡樂於三餐，從容向老，不過如此。