如何烤出最美味的羊肉串？絕對的科學大咖來了！

　　首先是羊肉的冷凍和解凍【新鮮羊肉請跳過這一步】

　　一 冷凍

　　溫度越低，冷凍羊肉的菌落增長越慢，油脂酸敗速度越低，水份含量減少越慢。

　　同時速凍羊肉的初始 pH 值為 6.48，在冷凍后 pH 值先是減少然後增大直至變質，溫度越低變化趨勢越平緩。

　　冷凍羊肉請選擇超低溫冷凍，或者冷凍時間短的羊肉。

　　二 解凍

　　目前凍肉的主要解凍方法有，空氣解凍，水解凍，微波解凍，超高壓解凍等。

　　空氣解凍：簡單，但速度慢，肉易氧化變色，微生物增殖快。

　　水解凍：比空氣解凍較快，但會有營養物質流失，肉色灰白。

　　微波解凍：速度快，效率高，但是易造成局部過熱或者解凍不均勻。

　　超高壓解凍：家庭使用難度較大就不說了。

　　高大上來了——

　　低溫高濕變溫解凍【此方法是用於工業生產但是歡迎各大吃貨用自家的冰箱變溫區嘗試。】

　　通過 2℃→6℃→2℃ 變溫，溫度低於 2℃ 時升溫至 6℃ 停止，解凍後期，當溫度高於 6℃時，製冷風機啟動直至溫度達到 2℃時停止，如此循環。

　　此方法能顯著改善解凍羊肉的色澤;使解凍汁液流失率、蒸煮損失率以及肌原纖維蛋白表面疏水性分別降低 3.59%、4.0%、97.44(P

　　三 整形切塊

　　切除筋腱、血管、淋巴、筋膜及軟骨，分割成 1 kg 大小的肉塊，以便切塊。

　　大神通過反覆試驗，最終將肉分切成(長×寬×厚)大小為 15 mm×15 mm×10 mm 的塊狀。

　　四 穿串

　　用竹扦或鋼釺，每一串應肥瘦搭配，穿串方向與肉的肌纖維方向成 45°，則肉塊不易掉，每串長約 10 cm，有利於嫩化和入味。

　　五 嫩化

　　有些羊肉其肌紅蛋白的含量高，肌纖維粗硬，故需要嫩化以改善肉質。【如甘南碌曲的羊肉】

　　目前常用的嫩化方法有飼餵嫩化、激素嫩化、自然熟化、酶嫩化等方法。

　　前面兩個家庭製備不好操作就不細說了【主要是篇幅太多論文更多理解一下_(:з」∠)_

　　自然熟化，這個對很多吃貨來說都不陌生了，做牛排的話很多人都會自己熟化，不了解的請自己百度。

　　酶嫩化 另一位大神用了三種植物蛋白酶 複合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，【因為試驗對象是牛肉所以具體結論就不貼出來了。】

　　結論是蛋白酶顯著降低了肉類烹飪的失水率和剪切率，其中複合蛋白酶的嫩化效果最好咀嚼性和膠著性降低幅度最大。

　　六脫膻

　　羊肉膻味的主要來源是脂肪組織，尤其是皮下脂肪組織。

　　引起膻味的主要短鏈脂肪酸為 4 -甲基辛酸、4 -乙基辛酸、4 -甲基壬酸等支鏈脂肪酸

　　4 -乙基辛酸是形成膻味的主要化合物

　　同時還有硬脂酸

　　脫膳方法不完全統計

　　(1)民間傳統脫膻法

　　羊肉與蘿蔔，橘皮，紅棗，大蔥，牛奶等物同煮，棄去添加物和水, 再行烹調,或將羊肉與大蒜、辣椒、醋等同煮, 也有解膻效果。板栗也可脫去羊肉膻味。

　　(2)中草藥脫膻法

　　利用中草藥如白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、綠豆等進行脫膻, 但產品經冷卻貯藏后, 膻味又重新恢復了。這說明中草藥脫膻只能起到暫時的掩蓋作用, 而致膻物質的化學成分並未得到徹底的去除或改變其存在的特殊形式。

　　(3)高溫加熱

　　用蒸氣直接噴射, 利用高溫加熱讓膻味揮發。但此法易影響肉的營養價值和風味，一般常用于山羊肉的脫膻。

　　(4)漂洗

　　pH 8.2 自來水 料液比例 1:4 漂洗 4 次 漂洗時間 15min 效果最好

　　或者：洗液溫度 40°C pH 8.2 肉水比 1:7 漂洗 5 次脫膳效果良好

　　(5)擠壓處理

　　加入其他肉類混合擠壓，忽略

　　(6)發酵脫膻法

　　乳酸菌可以去除膻味，可以用酸奶，乳酪來腌制羊肉【來自於 @吳澤泳巨巨提供 233333】

　　(7)冷凍排酸脫膳

　　羊肉成熟過程中，由於蛋白質受組織蛋白酶作用遊離氨基酸有所增加，這些遊離氨基酸可以增加羊肉滋味和香氣，掩蓋膻味，一般情況羊酮體的排酸時間為 12-24h。

　　(8)遺傳脫膳

　　這是飼養方面的，忽略

　　(9)β- 環糊清精包埋

　　羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產生，這些化合物都屬於易揮發有機物，易被環狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發性降低，從而消除了羊肉的膻味。

　　浸泡入味

　　各種香辛料混合形成腌制醬汁冷卻為 30°C，浸泡過程中保持溫度 30℃，並不停翻動，有利於羊肉串更好地入味

　　烤制【因為時間隨材料的變化而變化，請謹慎參考】

　　【材料：新疆綿羊後腿肉 大小：30mm × 20mm × 8mm 方法：無煙煤燃燒到表面有

　　一薄層煤灰時開始烤制，煤表面溫度約 500℃; 肉串與無煙煤相距 40mm。】

　　0 ～ 9min，每隔 1min 為一組，感官評定各組樣品的風味、色澤和多汁性，並測定各組樣品的出品率、Lab 值、剪切力、總糖、總脂肪、蛋白質含量的變化。

　　【羊肉串在烤制 3min 時還未熟，因此烤制前 3min 不做感官評價，烤制 4min 時肉樣開始成熟，具有烤肉的香味，在此時間點開始做感官評定，肉樣在烤制 6 ～ 8min 時散發出誘人的烤肉香味，在烤制 9min 時，肉樣的表面脫水嚴重，色澤變暗，不規則的突出部位變呈棕黑色，食用品質明顯下降，因此烤制 9min 后結束烤制】

　　在烤制時間在 7min 之前，隨烤制時間的延長，感官評分越高，感官品質越好，在烤制時間在 7min 之後，隨烤制時間的延長，感官評分開始下降，感官品質降低;烤制 7min 時的感官評分與烤制 6min 和烤制 8min 的感官評分均有顯著性差異( p

　　在烤制初期肉樣中心溫度還未達到脂肪分解所需的高溫，因此損失較少。在烤制中期，由於高溫的作用脂肪發生劇烈氧化和分解，以及產生的脂肪滴的滴落流失，造成脂肪含量的快速下降。烤制後期可能由於介質水含量的不足，脂肪氧化和分解速度變慢，總糖分解呈現「慢- 快-慢」的趨勢。

　　綜合考慮風味、色澤和多汁性三者因素，羊肉串完全烤熟時的感官品質最佳。【這是嚴肅得出的結論，大家不要笑 2333333333

　　至於什麼時候算完全熟透又不烤制太過，有些吃貨說嘗過就知道了，有些說是用簽子穿過可以感受到，請題主自己參考=V=

　　_(:з」∠)_就算是整理論文也是很累的請不要鄙視答主

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　　本人對羊肉串研究並不深刻如果有遺漏或者錯誤歡迎指正