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標題: 科普：夏日不想吃飯怎麼辦？涼拌！ [列印本頁]

作者: 浮生未歇 時間: 2014-7-22 17:35
標題: 科普：夏日不想吃飯怎麼辦？涼拌！

　　 涼拌包括生拌和熟拌

　　涼拌菜根據製作方法不同分為生拌和熟拌。能生吃的蔬菜盡量生拌，因為生拌能夠最大限度的保存蔬菜的營養素。如萵筍、生菜、紫甘藍，直接切好加調味品拌勻即可，無需焯水。

　　但有些蔬菜需要焯熟后再拌。一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些蔬菜焯水后口感更好，更容易消化；第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，需要焯水后再拌。焯水時，水要盡量多點，焯水的時間不要超過1分鐘，以盡大可能地保存盡多的維生素。

　　涼拌菜的四種方法

　　醬拌：醬拌的主要原料是芝麻醬。糖友也可以根據自己喜好，在芝麻醬的基礎上調入其他調料，如蒜末、辣椒等，口味能更加多元化。

　　步驟：把芝麻醬調成合適的濃度，加入冷開水慢慢調，如果控制不好，可以先加少量水，調成黏稠的糊狀，加入其他調料以後再用冷開水調整濃稠度。代表菜：涼拌油麥菜。

　　溫拌：溫拌就是趁焯好的食材還有餘溫的時候調味上桌的冷盤，這樣製作的冷盤溫度適可，最後淋上一些香油，溫度讓芝麻香油的香氣更加誘人。代表菜：溫拌海螺。

　　漬菜：這類冷盤往往需要提前製作，把食材放入汁液中浸泡，在冰箱中浸泡數小時，這樣食材可以形成脆韌的口感，同時也能讓食材更好地入味。代表菜：泡椒腌白蘿蔔條。

　　熗拌：熗拌指的是一種需要用熱油來激發出香氣的涼拌手法。用熱油激發一些有香味的調料或輔材，例如辣椒、花椒、蒜、蔥等，然後淋入菜肴。代表菜：拍黃瓜。

　　涼拌的必備調料

　　夏季做涼拌菜時，別忘加點有抗菌作用的調料，如大蒜、洋蔥、韭菜、大蔥、姜等。

　　萬能的調料：鹽+醋+雞精+香油或橄欖油，幾乎適合所有蔬菜的調味。

　　涼拌菜的材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁；材料洗凈或焯水后，務必瀝干水分，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。

　　多種菜涼拌在一起的時候，盡量合理搭配菜色，如黃瓜絲拌海蜇，加上海米，使綠、黃、紅三色相兼，令人賞心悅目，刺激食慾。

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