熱辣辣的小龍蝦！！自己搞定

適當的起個早,趕在農貿市場的鮮活小龍蝦到貨前後去採購,以免下午去時只剩下些半死不活的斷臂殘蝦.我一般購買3.5---4.5斤小龍蝦(約40隻左右),在挑選的時候你會發現,有兩種蝦:1.鉗子發達(公蝦,會有蝦膏);2.鉗子弱小(母蝦,會有蝦黃);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了.
　　備料過程:
1.用把乾淨小牙刷,逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝);
　　2.用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用;

　　3.兩塊乾薑去皮切薑末(先切薄片,再改薑絲,才能完成)每塊姜約50mm見方;

　　4.兩根大蔥切蔥末(方法同上);

　　5.剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎;

　　6.干辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用」味好美」小袋裝干辣椒一袋);

　　7.花椒一小袋;

　　8.色拉油一小碗(約250ml);

　　9.料酒,醬油,醋,鹽,白砂糖,白鬍椒粉,椒鹽,雞精若干;

　　開始動火:

　　1.將一小碗色拉油加入炒鍋內,開小火,慢炸干辣椒絲和花椒;

　　2.不用等花椒變黑,將薑末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒;

　　3.出香味后加入白砂糖和鹽;

　　(因為蝦殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽)

　　4.改大火,倒入控水后的蝦.由於此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動.

　　所以請注意:此後一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面.

　　5.環鍋內壁倒入適量料酒,翻炒幾下;

　　6.倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下;

　　煸炒過程:

　　1.此時的蝦基本由深紅色變為鮮火紅色,正慢慢入味,所以要持續翻炒;(建議抽油煙機和排風扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時備好濕毛巾一條)

　　2.可在煸炒5---10分鐘后改中小火,並放入適量白鬍椒粉,椒鹽和雞精;

　　3.若不能確定甜咸,可在此時取一隻嘗嘗,在出鍋前做最後調整;(千萬注意:不是嘗很多隻或很多人都各嘗一隻,切記切記!!以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件)

　　4.另:請一定不要在全過程中的任何時候加水;(發生著火爆炸等不可預製的情況除外)

　　終於可盛盤上桌了

　　1.可選擇稍有壁高的平底盤,每次盛十隻左右,並取少量湯汁浸盤底面;

　　2.分數次盛盤;

　　3.佐以其它夏日小冷盤,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳;

　　參照菜譜：

　　麻辣小龍蝦。小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮。抽去腸線。油約二兩，這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦，翻炒，陸續放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜。三分鐘后出鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。說明：小龍蝦6月熱賣，天賜我等。一般以為或許麻煩，少有親自動手做。其實做兩次，熟練后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗凈，這東西營養豐富，但水田不潔，必須注意；二要抽腸線，腸線乃蝦類藏污納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片，用力外抽即出。北京的朋友當不陌生，有時吃著牙磣，就是小店老闆偷工，沒抽腸線。